KARLOVARSKÝ SUCHAR IGP

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 353/05)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1)
DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DIPRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«KARLOVARSKÝ SUCHAR»

n. UE: CZ-PGI-0105-01344 – 15.06.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Karlovarská pekárna Trend s.r.o.
Slepá 517/1
360 05 Karlovy Vary
ČESKÁ REPUBLIKA
Tel. + 420 774455807
Indirizzo e-mail: jaros@karlovarskapekarna.cz
L'interesse legittimo deriva dal fatto che il richiedente è l'unico produttore nel suo settore e dagli elementi di seguito illustrati.
2. Stato membro o paese terzo Repubblica ceca

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica



Denominazione del prodotto
— ☒ Descrizione del prodotto


Zona geografica
— ☒ Prova dell'origine
— ☒ Metodo di produzione
— ☒ Legame


Etichettatura


Altro [da precisare]
4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.


Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
5. Modifica (modifiche)

I. Descrizione del prodotto:

Al punto 4.2, paragrafo 7, del disciplinare («Caratteristiche chimico-fisiche») la frase: «Valori medi per 100 g del prodotto Karlovarský suchar special» è sostituita dalla frase: «Quantità minima di ciascun ingrediente in 100 g del prodotto Karlovarský suchar special». Il testo relativo agli ingredienti è modificato come segue.
Estratto secco: pari o superiore a 90 g
Proteine: pari o superiori a 10 g
Lipidi: pari o superiori a 1,7 g
Glucidi: pari o superiori a 64,1 g
Valore energetico: 1 400 - 1 570 KJ
Gli elementi che precedono corrispondono al punto 3.2 del documento unico.
II. Al punto 4.2, paragrafo 8, del disciplinare la frase: «Valori medi per 100 g del prodotto Karlovarský suchar dietní» è sostituita dalla frase: «Quantità minima di ciascun ingrediente per 100 g del prodotto Karlovarský suchar dietní». Il testo relativo agli ingredienti è modificato come segue.
Estratto secco: pari o superiore a 90 g
Proteine: pari o superiori a 10 g
Lipidi: pari o superiori a 1,5 g
Glucidi: pari o superiori a 63,9 g
Valore energetico: 1 370 - 1 550 KJ
Al punto 4.2, paragrafo 10, del disciplinare («Proprietà microbiologiche»), è soppresso il termine «ampiamente» nella terza frase il cui testo è il seguente: «I risultati sono negativi o ampiamente inferiori alla norma». La quinta frase, la cui formulazione era: «Le proprietà microbiologiche del prodotto sono conformi alle disposizioni del decreto n. 132/2004 relativo ai requisiti microbiologici degli alimenti e alle modalità di controllo e valutazione» è sostituita dalla frase: «Le proprietà microbiologiche del prodotto devono essere conformi alla legislazione in vigore».
Al punto 4.2, paragrafo 11, («Karlovarský suchar special») sono soppressi i termini «acqua potabile» e «sale termale di Karlovy Vary».
Al punto 4.2, paragrafo 13, la frase: «Il prodotto è venduto in scatole di cartone di 200 g» è sostituita dalla frase «Il prodotto è venduto in imballaggi di varie dimensioni».
Gli elementi che precedono corrispondono ai punti 3.2 e 3.3 del documento unico.
Motivazione delle modifiche apportate alle parti I e II.

Le quantità di ciascun ingrediente del prodotto «Karlovarský suchar special» e «Karlovarský suchar dietní» sono modificate: il contenuto minimo di estratto secco è aumentato e il contenuto minimo di lipidi e zucchero è ridotto.
L'aumento del contenuto minimo di estratto secco è dovuto al miglioramento delle tecniche di conservazione e trasporto che permette di evitare l'aumento del tasso di umidità del prodotto. La riduzione del contenuto di lipidi e zucchero rispecchia le esigenze nutrizionali attuali ed è legata al fatto che i «suchary» sono considerati e utilizzati come un alimento dietetico. La riduzione del contenuto di lipidi e zucchero, segnatamente per quanto riguarda il «Karlovarský suchar dietní», determina una diminuzione del valore energetico. Gli intervalli originariamente indicati per i diversi ingredienti sono stati sostituiti dalle prescrizioni per le quantità minime per semplificare le procedure di controllo in considerazione del fatto che, di norma, tali quantità non aumentano sensibilmente dal momento che deve essere mantenuto il valore energetico di cui sopra.


III. Prova dell'origine

Al punto 4.4 del disciplinare devono essere apportate alcune modifiche minori.
Nella seconda frase del paragrafo 1 sono soppressi i termini: «sale termale di Karlovy Vary».
La prima frase del paragrafo 2 è modificata come segue. La frase: «Ogni sei mesi un tecnologo della società effettua un controllo interno al fine di verificare il rispetto del disciplinare» è sostituita dalla frase: «Un tecnologo della società effettua un controllo interno al fine di verificare il rispetto del disciplinare mediante il metodo HACCP».
Nella seconda frase del paragrafo 3 i termini «punti critici» sono soppressi.
Al paragrafo 5 («Singoli punti di controllo»), al punto «setacciatura della farina», sono soppressi i termini «controllo fisico». Nello stesso paragrafo è soppresso il punto: «- dissoluzione dei lipidi (controllo visuale delle impurità)».
Al paragrafo 6 («Principali atti normativi») i termini: «conformemente ai decreti attuativi n. 852/2004 e n. 178/2002» sono sostituiti dai termini: «conformemente alla legislazione in vigore».
Al paragrafo 7 («Controllo microbiologico»), la prima frase: «Almeno una volta all'anno vengono prelevati dei campioni per l'analisi microbiologica» è sostituita dalla frase: «Conformemente al sistema HACCP, vengono inviati dei campioni per un'analisi microbiologica». Nella quarta frase è soppresso il termine «ampiamente». La quinta frase, la cui formulazione era: «Le proprietà microbiologiche del prodotto sono conformi alle disposizioni del decreto n. 132/2004 relativo ai requisiti microbiologici degli alimenti e alle modalità di controllo e valutazione» è sostituita dalla frase: «Le proprietà microbiologiche del prodotto devono essere conformi alla legislazione in vigore».
Motivazione delle modifiche apportate alla parte III.

Il controllo interno del rispetto del disciplinare e del processo tecnologico è sostituito da un monitoraggio continuo secondo il metodo HACCP.
Il controllo della dissoluzione dei lipidi è eliminato grazie alla modernizzazione della produzione delle materie prime e al fatto che la qualità del prodotto è garantita dai produttori e fornitori con un certificato di qualità del prodotto.
IV. Metodo di produzione:

Al punto 4.5 del disciplinare devono essere apportate alcune modifiche minori nel processo di produzione.
Al paragrafo 2 sono soppressi i termini indicati tra parentesi: «sale termale di Karlovy Vary».
La frase successiva: «Il sale termale di Karlovy Vary è una miscela di solfato di sodio, di solfato di potassio e di bicarbonato di sodio» è soppressa.
Nel paragrafo 5 («Miscelazione»), la seconda e la terza frase formulate come segue: «Dopo essere state dosate, le materie prime sono mescolate in un impasto con acqua tiepida (la temperatura di fermentazione è di circa 27 °C). In seguito, vengono mescolate per circa 7 minuti al fine di ottenere un impasto di consistenza media, la cui temperatura è compresa tra 27 e 30 °C, che viene lasciato riposare durante circa 60 - 80 minuti» sono sostituite dalle frasi: «Dopo essere state dosate, le materie prime sono mescolate in un impasto con l'acqua. In seguito, vengono mescolate al fine di ottenere un impasto di consistenza media, la cui temperatura è compresa tra 20 e 30 °C, che viene lasciato riposare durante circa 20-40 minuti».
Nel paragrafo 6 («Divisione») la frase «Una volta riposato, l'impasto viene suddiviso in parti di peso comprese tra 1,10 e 1,15 kg cui viene data la forma di pani e che vengono collocate in stampi imburrati (messa in forma)» è sostituita dalla frase: «Successivamente, all'impasto viene data la forma di pani che vengono tagliati e collocati in stampi imburrati (messa in forma)».
Al paragrafo 7 («Lievitazione») la frase «i pani vengono lasciati lievitare per circa 60 minuti a una temperatura compresa tra 35 e 40 °C e a un'umidità del 70 - 75 %» è sostituita dalla frase: «i pani vengono lasciati lievitare per circa 60 minuti a una temperatura compresa tra 35 e 40 °C e a un'umidità del 70 - 80 %».
Al paragrafo 8 («Cottura») la frase: «Dopo la lievitazione i pani sono collocati in stampi aperti in un forno a vapore fisso, a una temperatura compresa tra 220 e 230 °C; il tempo di cottura è di 35 - 45 minuti a una temperatura compresa tra 280 e 300 °C» è sostituita dalla frase: «Dopo la lievitazione i pani sono collocati in stampi chiusi in un forno a vapore fisso o rotante, a una temperatura compresa tra 220 e 240 °C; il tempo di cottura è di 35 - 45 minuti a una temperatura compresa tra 200 e 230 °C».
Al paragrafo 10 («Taglio») la frase: «I pani vengono tagliati meccanicamente in fettine dello spessore di 13,5 mm.» è sostituita dalla frase: «I pani vengono tagliati in fettine».
Al paragrafo 11 («Abbrustolimento») la frase: «Le fette vengono collocate direttamente sulla piastra del forno e abbrustolite per 12 minuti; la temperatura all'interno del forno è compresa tra 200 e 210 °C e quella del bruciatore tra 280 e 300 °C» è sostituita dalla frase: «Le fette vengono collocate direttamente sulla piastra del forno o su teglie e abbrustolite per 8-12 minuti; la temperatura all'interno del forno è compresa tra 200 e 210 °C».
Al paragrafo 12 («Refrigerazione e imballaggio») la frase: «Le fettine abbrustolite sono collocate in cassette e, dopo essere state adeguatamente refrigerate, vengono avvolte in un foglio di alluminio con carta protettiva. I "suchary" così imballati sono collocati in scatolette di cartone stampato, a loro volta imballate in grandi cartoni. Il peso del prodotto è di 200 g con una tolleranza di - 7 %» è sostituita dalla frase: «Le fettine abbrustolite sono collocate in cassette e, dopo essere state adeguatamente refrigerate, vengono avvolte in una pellicola con etichetta oppure in una pellicola stampata oppure ancora in scatolette di cartone di varie dimensioni».
Gli elementi che precedono corrispondono al punto 3.4 del documento unico. Documento unico
Motivazione delle modifiche apportate alla parte IV.

Soppressione del sale termale di Karlovy Vary al paragrafo 2 (si veda la motivazione delle modifiche apportate alla parte V)
Dal momento che le materie prime utilizzate non sono sempre alla stessa temperatura e che la quantità dell'impasto lavorato può variare, i parametri relativi alla temperatura dell'acqua, alla fermentazione, al tempo di lavorazione, all'impasto e al tempo di riposo dell'impasto sono modificati.
Nella fase della divisione è soppressa l'indicazione del peso delle parti poiché esso dipende dalle dimensioni degli stampi utilizzati per la cottura.
Nella fase di lievitazione i dati relativi all'umidità sono adattati all'utilizzazione di stampi con coperchio. Il tasso di umidità deve essere maggiore per permettere la giusta lievitazione del prodotto negli stampi coperti.
Nella fase della cottura, al fine di ottenere fettine delle stesse dimensioni, occorre collocare l'impasto in stampi chiusi. In considerazione dell'evoluzione dei forni, è opportuno aggiungere un altro tipo di forno, quello «rotante». La temperatura dell'inserimento nel forno è aumentata per via del forno utilizzato in cui la temperatura interna del forno cala di circa 10 °C quando il forno si riempie di vapore. La temperatura di cottura è modificata per via della modernizzazione degli impianti, meno potenti, ma più economici ed ecologici.
Nella fase di taglio è soppressa l'indicazione dello spessore delle fettine dal momento che tale fattore non influisce sulla qualità del prodotto ottenuto.
Per quanto riguarda la fase dell'abbrustolimento, si è tenuto conto della modernizzazione dei forni. I forni a piastra sono utilizzati solo eccezionalmente e nei forni rotanti si utilizzano le teglie. Anche il tempo di abbrustolimento è modificato dal momento che dipende dalla quantità di «suchary» da abbrustolire. È soppressa l'indicazione della temperatura del bruciatore poiché essa non incide sulla qualità del prodotto.
Nella fase di imballaggio è ampliata la scelta del tipo di condizionamento al fine di rispondere alle esigenze dei consumatori.
V. Legame:

Al punto 4.6 («Legame»), paragrafo 2, del disciplinare l'ultima frase: «Alla qualità del prodotto contribuiscono sia l'utilizzazione delle materie prime locali (acqua di Karlovy Vary, sale termale di Karlovy Vary) che le tradizioni locali e l'esperienza umana» è sostituita dalla frase «Alla qualità del prodotto contribuiscono sia l'utilizzazione delle materie prime locali (acqua termale di Karlovy Vary) che le tradizioni locali e l'esperienza umana».
Al paragrafo 3 la prima frase: «Il prodotto contiene acqua termale di Karlovy Vary e, nel caso del "Karlovarský suchar special", sale termale di Karlovy Vary» è sostituita dalla frase: «Il prodotto contiene acqua termale di Karlovy Vary». Nell'ultima frase del medesimo paragrafo sono soppressi i termini: «sale termale di Karlovy Vary».
Gli elementi che precedono corrispondono al punto 5 del documento unico.
Motivazione delle modifiche apportate alla parte V.

Al momento della redazione del disciplinare iniziale, i produttori del sale termale di Karlovy Vary utilizzavano una tecnica particolare, la nanofiltrazione, che attualmente non è più utilizzata. Attualmente il sale termale di Karlovy Vary presenta parametri variabili dal momento che è prodotto in maniera discontinua e sulla base di metodi diversi. Pertanto, è opportuno sostituire il sale termale di Karlovy Vary e le sostanze in esso contenute; per la fabbricazione del «Karlovarský suchar special» sarà utilizzata soltanto l'acqua termale di Karlovy Vary, senza aggiunta di acqua potabile. Tale decisione non influisce né sul gusto né sulle altre caratteristiche del prodotto.


DOCUMENTO UNICO

«KARLOVARSKÝ SUCHAR»

n. UE: CZ-PGI-0105-01344 – 15.06.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome «Karlovarský suchar»

2. Stato membro o paese terzo Repubblica ceca

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 2.4 Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Attualmente sono prodotti due tipi di «Karlovarský suchar»: «Karlovarský suchar special» e «Karlovarský suchar dietní».
Forma: pani a fettine, forma regolare corrispondente agli stampi in cui il prodotto è stato cotto.
Aspetto: uniformemente poroso, ben cotto, pulito, friabile, ben secco, senza tracce di bruciato e senza materie estranee.
Colore: marrone dorato, ma non scuro.
Gusto: gusto delicato di prodotto di panetteria; non può avere sapore di amaro né nessun altro sapore.
Odore: odore naturale di prodotto di panetteria; non può avere un odore rancido né nessun altro odore.
Caratteristiche chimico-fisiche:
quantità minima di ciascun ingrediente in 100 g del prodotto «Karlovarský suchar special».
Estratto secco: pari o superiori a 90 g
Proteine: pari o superiori a 10 g
Lipidi: pari o superiori a 1,7 g
Glucidi: non inferiori a 64,1 g;
Valore energetico: 1 400 - 1 570 KJ
Quantità minima di ciascun ingrediente in 100 g del prodotto «Karlovarský suchar dietní».
Estratto secco: pari o superiore a 90 g
Proteine: pari o superiori a 10 g
Lipidi: pari o superiori a 1,5 g
Glucidi: pari o superiori a 63,9 g
Valore energetico: 1 370 - 1 550 KJ
Il prodotto viene venduto imballato in una pellicola con etichetta oppure in una pellicola stampata oppure ancora in scatolette di cartone di varie dimensioni.


3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

«Karlovarský suchar special»: farina di frumento, acqua termale di Karlovy Vary, miglioratore di farina, zucchero, grassi idrogenati, lievito, sale alimentare, tuorlo d'uovo in polvere.
«Karlovarský suchar dietní»: farina di frumento, acqua termale di Karlovy Vary, acqua potabile, miglioratore di farina, grassi vegetali idrogenati, lievito, sale alimentare.
L'acqua termale di Karlovy Vary fa parte delle acque termali carbogassose bicarbonate-solfate-clorurate-sodiche con una mineralizzazione totale pari a circa 6,45 g/l e un contenuto di minerali compreso tra 560 e 980 mg/l.


3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La materia prima fondamentale, l'acqua termale di Karlovy Vary, proviene dalla zona geografica delimitata. La trasformazione delle materie prime e tutte le fasi della fabbricazione avvengono nella zona geografica delimitata.
Processo di fabbricazione del «Karlovarský suchar»:
L'impasto è preparato con un procedimento diretto. Dopo essere state dosate, le materie prime sono mescolate in un impasto con l'acqua. In seguito, vengono mescolate al fine di ottenere un impasto di consistenza media che viene lasciato riposare. Successivamente, all'impasto viene data la forma di pani che vengono tagliati e collocati in stampi imburrati dove vengono lasciati lievitare. Dopo la lievitazione i pani sono collocati in stampi chiusi in un forno a vapore fisso o rotante per la cottura. Dopo la cottura i prodotti sono sformati e messi a raffreddare su carrelli. In seguito, sono tagliati a fettine che vengono collocate sulla piastra del forno o su teglie e abbrustolite. Le fettine abbrustolite sono collocate in cassette e, dopo essere state adeguatamente refrigerate, vengono imballate.


3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il prodotto deve essere imballato sul luogo di produzione per via della sua friabilità e della sensibilità all'umidità dell'ambiente nonché per rispettare l'igiene e permettere una migliore tracciabilità.


3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sull'imballaggio deve essere riportata la dicitura «Karlovarský suchar». Non sono previsti altri obblighi specifici per quanto riguarda l'ubicazione, i caratteri, il colore e altri elementi dell'imballaggio.
4. Delimitazione concisa della zona geografica

La regione di Karlovy Vary è delimitata dai comuni di Karlovy Vary – Šemnice – Kyselka – Velichov – Ostrov – Hroznětín – Mezirolí – Stará Role – Karlovy Vary e comprende tali comuni.
5. Legame con la zona geografica

La zona geografica delimitata è storicamente legata al termalismo e alla struttura termale delle sorgenti e delle acque. L'acqua di Karlovy Vary è rinomata per le sue eccezionali proprietà e per le sorgenti della stazione termale di Karlovy Vary, una delle più importanti del mondo. Il fatto che le sorgenti sgorghino esattamente in questo posto è dovuto ad una rottura di faglia nella crosta terrestre e all'incrocio di faglie importanti attorno alla sorgente termale di Karlovy Vary.
Il prodotto «Karlovarský suchar» è specifico per la sua storia e per la lunga tradizione nella zona geografica delimitata di Karlovy Vary di fabbricazione di prodotti friabili, dietetici e di facile digestione.
Il produttore utilizza già da decenni un metodo di fabbricazione tradizionale per produrre il «Karlovarský suchar» unicamente nella zona geograficamente delimitata di cui al punto 4. Il «Karlovarský suchar» è un prodotto considerato, insieme alle cure termali e alle acque minerali, parte integrante dell'atmosfera caratteristica di Karlovy Vary e contribuisce alla notorietà mondiale dei suoi stabilimenti termali.
Il «Karlovarský suchar» contiene l'acqua termale di Karlovy Vary che deve essere fresca. L'acqua termale di Karlovy Vary migliora e facilita la digestione e l'assorbimento dell'intestino.
Il legame tra la zona geografica della città di Karlovy Vary e il prodotto «Karlovarský suchar» consiste nel fatto che tale prodotto costituisce parte integrante della storia della zona geografica delimitata e che utilizza l'acqua minerale locale. Karlovy Vary è una stazione termale celebre per le proprietà terapeutiche delle sue acque. A ciò si aggiunge una lunga tradizione e l'esperienza della popolazione locale nella fabbricazione del prodotto «Karlovarský suchar» che è utilizzato nei programmi dietetici delle cure termali.


Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
http://www.upv.cz/dms/vestnik/vestnik_spolecny/2014/vestnik_50-2014.pdf#page=143
Gazzetta ufficiale n. 50 del 10.12.2014, pag. 143 e seguenti.
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.


 

Karlovarský suchar
Countries of Origin: CZ Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: CZ/PGI/0105/1344 Tipo di prodotto: Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria
Situazione Pubblicata

Data di presentazione 15.06.2015
Date of Publication: 24.10.2015

Official Journal Publications

Official Journal C353 24.10.2015