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Presunto de Barrancos /Paleta de Barrancos Dop

21.06.1996

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081 /92 DEL CONSIGLIO
DOMANDA DI REGISTRAZIONE : ARTICOLO 5
DOP (X) IGP ( )
Numero nazionale del fascicolo : 64 /95
portogallo 1 . Servizio competente dello Stato membro :
Nome : IMAIAA — Lisbona — Portogallo
Tel.: (01 ) 387 62 62
Telefax : (01 ) 387 66 35
2 . Associazione richiedente :
Nome : Uniapra — União das Associações de Criadores de Porco Raça Alentejana
Indirizzo : Apartado 112
P-7352 Elvas Codex
Composizione : Produttori/trasformatori (x) altro ( )
3 . Nome del prodotto : Presunto de Barrancos
N. C 130/ 8 frfl Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 3 . 5 . 96
4 . Tipo di prodotto : Presunto
5 . Descrizione del disciplinare : (riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4 , paragrafo 2)
a) Nome : Prosciutto di Barrancos — Denominazione di origine .
b) Descrizione : Forma allungata, affusolato in punta con l'estremità podale, di peso minimo di 5 kg, taglio di colore da rosa a incarnato purpureo caratteristico, con massa muscolare inframezzata di grasso ; sapore gradevole, dolce , delicato ; poco salato, talvolta sapore aspro leggermente piccante, struttura poco fibrosa e estremamente morbida ; grasso, brillante, madreperlaceo e aromatico.
c) Zona geograficaLa :zona geografica di produzione della materia prima corrisponde grosso modo, all'Alentejo, mentre la zona geografica di trasformazione è limitata al «Concelho» di Barranco.
d) Prova dell'origine : Il prosciutto di Barranco è ottenuto da suini allevati in aziende situate nella zona geografica succitata (Alentejo), mentre la zona geografica di trasformazione è limitata al «Concelho» di Barranco. L'ottenimento della materia prima (nascita, allevamento, abbattimento dei suini), e la relativa trasformazione (salagione, essiccazione, maturazione e stagionatura dei prosciutti) sono soggetti a un apposito sistema di controllo per cui il prosciutto immesso sul mercato è un prodotto debitamente certificato. La fabbricazione del prodotto risale a tempi immemorabili, dato che i pascoli per i suini di Barranco sono legalmente tutelati fin dal 1513 .
e) Metodo di ottenimento : I prosciutti vengono ottenuti da suini della razza Alentejana allevati in querceti (animali allevati all'aperto, che si nutrono delle risorse naturali esistenti : ghiande ed erba). Dai suini abbattuti tra i 12 e i 20 mesi, si ottengono carcasse di peso
minimo pari a 90 kg dopo il trasudamento. I prosciutti aventi un peso minimo di 5 kg vengono raffreddati e modellati conformemente al taglio tradizionale. Essi vengono sottoposti a un processo di salagione , lavaggio, riposo e essiccazione — stagionatura (per una durata minima di sei mesi) e invecchiamento in cantine (per una durata minima di sei mesi).
f) Rapporto con la zona : La carne degli animali allevati in querceti, selezionata per la produzione di questo prosciutto è controllata fin dalla nascita, presenta caratteristiche qualitative particolari derivanti dal modo di allevamento e dall'alimentazione. Il processo di trasformazione viene effettuato in condizioni climatiche naturali di temperatura e di umidità che condizionano l'ottenimento di un prodotto dotato di una struttura, di un aroma e di un gusto molto caratteristico che gode di notorietà e di reputazione propria.
g) Struttura di controllo :
Nome : ANCPA — Associazione nazionale degli allevatori di suini dell'Alentejo
Indirizzo : Largo de Alcâçovas, n? 3
P-7350 Elvas
h) Etichettatura :
Dicitura obbligatoria : prosciutto di Barrancos — denominazione di origine .
Marcatura a fuoco, sulla cotenna, del logotipo dell'organizzazione di controllo e apposizione del marchio di controllo debitamente numerato.
i) Condizioni nazionali (eventuali): Decreto n. 431 /93 del 24 aprile 1993, che istituisce il
marchio collettivo con indicazione di provenienza «Prosciutto di Barrancos», che fissa le
caratteristiche nonché la zona geografica di produzione e di trasformazione.
Numéro CE : G/PT/00010/95.7.19
Data di ricevimento del fascicolo completo : 19 . 7 . 1995


 

Descrizione: Il Presunto de Barrancos /Paleta de Barrancos Dop è ottenuto dagli arti posteriori o anteriori (rispettivamente) di suini di razza Alentejo, salati, essiccati, stagionati e non affumicati. Il suo peso è superiore a 5 kg (prosciutto) o 3 kg (tavolozza). Il Presunto de Barrancos /Paleta de Barrancos Dop può essere venduto intero, a pezzi o affettato, con o senza osso.

Metodo di produzione: i suini vengono macellati tra i 12 e i 20 mesi, quindi le gambe e le palette passano attraverso un processo di trasformazione costituito da più fasi: salatura, stagionatura, essiccazione-maturazione e invecchiamento. È durante questo processo, la cui durata varia tra 12 e 24 mesi per i prosciutti e 6 e 18 mesi per le palette, che il Presunto de Barrancos /Paleta de Barrancos Dop acquisisce lentamente e progressivamente l'aspetto, il colore, il sapore, l'aroma e la trama che lo caratterizza.

Caratteristiche particolari: Il Presunto de Barrancos /Paleta de Barrancos Dop ha un sapore delicato e delicato, leggermente salato e talvolta con un retrogusto leggermente piccante, molto tenero e succoso.

Area di produzione: L'area geografica in cui vengono allevati i suini comprende la maggior parte dei distretti di Beja, Évora e Portalegre e parte del distretto di Setúbal. L'area geografica di trasformazione comprende solo il comune di Barrancos.

Storia: Il Presunto de Barrancos /Paleta de Barrancos Dop è il risultato della convivialità portoghese-castigliana che caratterizza la storia di Barrancos, essendo uno dei pochi che, in Portogallo, è secco anziché affumicato. Questo prodotto fa parte di un paniere di prodotti fatti in casa che fungevano contemporaneamente da riserva strategica e valuta per l'economia locale.


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