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Kayserovan vrat Trakyja Stg

05.12.2015

Kayserovan vrat Trakiya«КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ» (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)
N. CE: BG-TSG-0007-01018-23.07.2012


1. Nome e indirizzo dell'associazione richiedente
Nome dell'associazione o organizzazione (se pertinente): Associazione «Tradicionni surovo-sushenimesni produkti» STSSMP (Prodotti tradizionali a base di carne essiccata cruda)
Indirizzo: bul. Shipchenski Prohod, n. 240, scala A, app. 6, III piano 1111 Sofia
BULGARIA
Tel. +359 29712671
Fax +359 29733069
E-mail: office@amb-bg.com
2. Stato membro o paese terzo
Bulgaria.

3. Specifica di prodotto
3.1. Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007]
«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya).
3.2. Il nome è specifico di per sé

La denominazione «Kayserovan vrat Trakyja» compare per la prima volta nel 1980 nel documento normativo per la sua produzione, la norma settoriale 18-71996-80, elaborata da due scienziati bulgari, Dzhevizov e Kiseva. Il prodotto è diventato rapidamente popolare e  viene tradizionalmente fabbricato con questo nome in tutto il paese da trent'anni. La denominazione è già in sé specifica in quanto contiene i principali elementi costitutivi del prodotto descritti al punto 3.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006
☒ Registrazione con riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto
Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.).
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]
Il «Kayserovan vrat Trakyja» è una specialità a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata. Si prepara con carne fresca disossata del collo di maiale che viene pressata più volte durante la stagionatura e cosparsa di «kayserov», una miscela composta di spezie naturali e vino bianco. Può essere consumato direttamente da tutti i gruppi di consumatori.

C a r a t t e r i s t i c h e   f i s i c h e —  F o r m a   e   d i m e n s i o n i
— Forma cilindrica allungata e appiattita con uno spessore di 3-4 cm.

C a r a t t e r i s t i c h e   c h i m i c h e
— Contenuto di acqua non superiore al 40 % della massa totale.
— Contenuto di sale da cucina non superiore al 5 % della massa totale.
— Nitriti (quantità residua nel prodotto finito): non superiore a 50 mg/kg.
— PН non inferiore a 5,4.

C a r a t t e r i s t i c h e   o r g a n o l e t t i c h e
Aspetto esterno e colore
— La superficie, ricoperta con la miscela «kayserov» color rosso-marrone, è ben essiccata con una crosta nettamente percettibile.
Superficie di taglio
— Il tessuto muscolare è color rosso fresco, i grassi sono color rosa pallido e lo spessore non è superiore a 1 cm.
Consistenza: densa ed elastica.
Gusto e odore: caratteristico, piacevole, moderatamente salato, con un gusto pronunciato conferito dalle spezie aggiunte, senza sapori estranei.
Il «Kayserovan vrat Trakyja» può essere venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto, avvolto nel cellophane oppure confezionato in atmosfera protettiva.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]
Per preparare il «Kayserovan vrat Trakyja» occorrono i seguenti ingredienti:
carne: collo di maiale: 100 kg;
miscuglio di salatura per 100 kg di collo di maiale: 3,35 kg di sale da cucina, 40 g di antiossidante — acido ascorbico (E300), 100 g di nitrato di potassio o 85 g di nitrato di sodio (E251), 500 g di zucchero cristallizzato raffinato;
miscela «kayserov» per 100 g di collo di maiale:
— 4 kg di pepe nero,
— 3 kg di semi di fieno greco,
— 2 kg di aglio,
— 12 l di vino bianco,
— spago/fili di canapa.


M e t o d o   d i   o t t e n i m e n t o
Per preparare il «Kayserovan vrat Trakyja» si usa carne fresca proveniente dal collo di maiale maturo con un pH compreso tra 5,6 e 6,2. La carne viene disossata facendo attenzione a non danneggiare l'integrità delle fasce muscolari. Il limite si situa, nella parte anteriore, tra l'osso occipitale e la prima vertebra cervicale e, nella parte posteriore, tra la quinta e la sesta vertebra toracica e sotto il quinto spazio intercostale. Il limite inferiore attraversa le prime cinque costole — taglio orizzontale. La carne disossata viene ripulita dalle parti sanguinolente e messa in forma. I colli di maiale messi in forma sono 14.3.2014 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 75/17 IT collocati in appositi recipienti puliti per la salatura. Il miscuglio di sale da cucina, acido ascorbico, nitrato di potassio o nitrato di sodio e zucchero cristallizzato raffinato viene preparato a mano o a macchina. Per la maturazione i colli salati vengono collocati l'uno accanto all'altro in contenitori in plastica o acciaio inossidabile in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. Dopo 3 o 4 giorni, sono ricollocati in ordine inverso, scambiando i posti tra quelli che si trovavano sopra e quelli che si trovavano sotto, e sono lasciati per almeno altri 10 giorni nelle stesse condizioni fino a una completa e omogenea salatura. Ciascuno dei colli salati viene agganciato a travi di legno o profilati di metallo collocati in carrelli per salumi di acciaio inossidabile. I singoli pezzi non possono entrare in contatto l'uno con l'altro. Dopo 24 ore trascorse nel carrello per l'essiccazione a una temperatura non superiore ai 12 °C, i pezzi vengono posti a essiccare in condizioni naturali o con aria condizionata con la possibilità di regolare la temperatura e l'umidità. La stagionatura avviene a una temperatura compresa tra i 12 e i 17 °C e a un'umidità pari al 70-85 %. Durante la stagionatura e la maturazione si pressa più volte il prodotto. La pressatura dura tra 12 e 24 ore. La prima pressatura avviene quando i pezzi sono leggermente essiccati e al tatto si percepisce una crosta sottile in superficie. Prima di sottoporli a pressatura occorre dividere i pezzi sulla base del loro spessore. Il processo generale di stagionatura prosegue fino all'ottenimento di una consistenza densa e elastica e di un contenuto d'acqua non superiore al 40 % della massa totale. Dopo l'ultima pressatura i pezzi di carne vengono cosparsi di miscela «kayserov», composta da spezie e vino bianco, sulla base della ricetta e poi schiacciati in modo da ottenere uno strato dello spessore di 2-3 mm. Vengono poi appesi per la stagionatura, che dura finché la miscela «kayserov» non si sia ben asciugata e formi una crosta. I semi di fieno greco devono essere preliminarmente macinati e lasciati ad ammorbidire in acqua fredda per 24 ore.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

C a r a t t e r i s t i c h e   d i   g u s t o   e   d i   a r o m a   d e l   p r o d o t t o
Le materie prime, scelte e selezionate con cura — carne fresca di collo di maiale e miscela «kayserov» — conferiscono al prodotto «Kayserovan vrat Trakyja» un gusto e un aroma inimitabili.
Per produrre il «Kayserovan vrat Trakiya» tradizionale non si utilizzano fermenti batterici (lieviti) né regolatori del pH e ciò lo distingue dai prodotti realizzati con l'aiuto delle nuove tecnologie.

F o r m a   a p p i a t t i t a   s p e c i f i c a   d e l   p r o d o t t o
La tipica forma del prodotto viene ottenuta con ripetute pressature durante il processo di stagionatura.

3.8. Carattere tradizione del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]
Il «Kayserovan vrat Trakyja» appartiene al gruppo di specialità a base di carne di maiale cruda non sminuzzata, stagionata e pressata. Fa parte del ricco assortimento di prodotti della carne, realizzati da diversi decenni in Bulgaria. La sua produzione artigianale in Bulgaria avviene da oltre trent'anni.

Informazioni storiche sulla tecnologia e la ricetta per la produzione del «Kayserovan vrat Trakyja» sono contenute nel documento normativo relativo ai requisiti dei prodotti ON 18-71996-80: Pastarma «Plovdiv», Pastarma «Rodopa», «Kayserovan svinski vrat Trakiya» Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS) Sofia, 1980. La tecnologia è descritta nell'Istruzione tecnica (Istruzione tecnica n. 326 del 20 ottobre 1980 per la produzione delle pastarma «Plovdiv», «Rodopa» e «Kayserovan svinski vrat Trakiya», Natsionalen agraro-promishlen sayuz Sofia, 1980), elaborata dagli scienziati bulgari Dzhevizov e Kiseva di Plovdiv.
Il metodo tradizionale nel corso della stagionatura del «Kayserovan vrat Trakyja» esige il rispetto di determinati parametri (temperatura e umidità). Inoltre, vengono utilizzate presse per salumi in legno conformemente alla deroga di cui all'articolo 10, paragrafo 4 del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio. Tutti questi elementi creano condizioni naturali favorevoli allo sviluppo della microflora desiderata durante la stagionatura. La tecnica di pressatura conferisce al prodotto la sua caratteristica forma appiattita e le tradizionali caratteristiche di gusto rimaste immutate fino ad oggi.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]
I controlli effettuati durante e dopo il processo di produzione del «Kayserovan vrat Trakyja» comprendono i seguenti aspetti:
— la conformità delle materie prime della carne utilizzate con il punto 3.6 del disciplinare,
— il rispetto delle proporzioni indicate nella ricetta per le materie prima della carne e il miscuglio di salatura. Il controllo viene effettuato durante la dosatura del miscuglio di salatura e il suo mescolamento con le materie prime della carne dal momento che la quantità delle materie prime e degli additivi deve essere conforme ai requisiti della ricetta, 
— il rispetto del processo tecnologico di produzione durante la salatura dei pezzi di carne messi in forma, conformemente al punto 3.6,
— il controllo della temperatura e dell'umidità durante il processo di essiccazione e stagionatura del prodotto e il controllo visivo del prodotto,
— il rispetto delle proporzioni indicate nella ricetta per le materie prime della carne e la miscela «kayserov». Il controllo viene effettuato durante la dosatura della miscela «kayserov» e il suo mescolamento con le materie prime della carne dal momento che la quantità delle materie prime  e delle spezie deve essere conforme ai requisiti della ricetta, 
— il controllo dei seguenti aspetti del vino bianco utilizzato per la miscela «kayserov»: limpidezza, tempo di conservazione e quantità utilizzate conformemente alla ricetta di cui al punto 3.6,
— rispetto dei requisiti per quanto riguarda l'aspetto esteriore e il colore mediante un controllo visivo del prodotto che permette di stabilire se la miscela «kayserov» ha aderito bene alla superficie del prodotto,
— conformità con i requisiti relativi alla superficie di taglio, alla consistenza, all'aroma e al sapore mediante un'analisi sensoriale del prodotto finito,
— rispetto dei parametri fisico-chimici richiesti per il prodotto finito, conformemente al punto 3.5 del disciplinare mediante metodi di laboratorio convalidati.
I parametri di cui sopra devono essere controllati una volta all'anno. Qualora venga constatato il mancato rispetto di una delle fasi, la frequenza dei controlli diventa semestrale.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto
4.1. Nome e indirizzo
Nome: Q Certificazioni S.r.l.
Indirizzo: Villa Parigini, loc. Basciano
53035 Monteriggioni SI
ITALIA
Leonardo da Vinci 42a
4000 Plovdiv
BULGARIA
Tel./Fax +359 32649228
Tel. cellulare +359 897901680
E-mail: office@qci.bg
 pubblico ☒ privato
4.2. Compiti specifici dell'organo o ente
L'organismo di controllo di cui al punto 4.1 effettua i controlli connessi alla verifica del rispetto di tutti i criteri stabiliti dal disciplinare.

 

Nome: КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ
KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA
Countries of Origin: BG Tipo di domanda: STG
Dossier Number: BG/TSG/0007/01018 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 23.07.2012
Date of Publication: 14.03.2014
Date of Registration: 05.12.2015

Official Journal Publications

Official Journal C75 14.03.2014
Official Journal L321 05.12.2015


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