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Rss

Drniški pršut Igp

08.12.2015

«DRNIŠKI PRŠUT»

N. UE.: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

IGP ( X )

1. Denominazione «Drniški pršut»

2. Stato membro o paese terzo Croazia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc )

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Drniški pršut» («Prosciutto di Drniš») è una coscia di suino salata con sale marino grosso, pressata, affumicata a freddo e asciugata, con un processo di produzione della durata minima di 12 mesi. Il caratteristico aspetto è dovuto all'assenza dell'osso iliaco e del piede, della pelle e del tessuto grasso della parte interna della coscia, e alla presenza di un bordo con curvatura regolare. Non deve presentare difetti visibili, ma sulla superficie esterna possono trovarsi resti di un sottile strato di muffa. All'affettamento si contraddistingue per un colore uniforme e intenso, rosso rubino (a parte le zone bianche della superficie grassa), e per un forte odore di carne di maiale stagionata, leggermente affumicata ed essiccata. Il caratteristico grado di essiccazione determina la struttura ottimale del prosciutto, rendendolo facile da affettare, masticare e – grazie alla sua succosità e palatabilità - da deglutire. Il sapore è pieno, leggermente dolce e moderatamente salato. Alla degustazione l'aroma del prosciutto lascia una piacevole e persistente sensazione olfattivo-gustativa al tempo stesso salata e leggermente dolce, priva di acidità, amarezza o rancidità.
Al momento dell'immissione al consumo il «Drniški pršut» deve avere un peso minimo di 6,5 kg, con un contenuto massimo di umidità nella carne del 40 %, un tenore di sale (NaCl) di massimo 7,0 % e l'attività dell'acqua (aw) inferiore a 0,90.


3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Drniški pršut» si produce esclusivamente da cosce di suino fresche che, a parte una refrigerazione fra –1 e +4 °C, non possono subire nessun altro processo di conservazione, compreso il congelamento. Possono utilizzarsi solo le cosce che hanno conservato la loro freschezza e la loro qualità microbiologica. È vietato l'uso di carne di qualità alterata, di colore pallido, molle ed acquosa oppure particolarmente scura, dura e secca.
Ai fini della produzione del «Drniški pršut» la coscia si lavora senza piede, senza osso sacro e osso iliaco e senza vertebre coccigee. Si conservano il femore, la tibia e la fibula, rotula compresa, la parte dell'ischio appartenente alla coscia (tuberosità ischiatica) e, a seconda dell'altezza del taglio per rimuovere il piede, parti delle ossa tarsali. La coscia lavorata per la salatura non presenta parti di pelle né di tessuto grasso, rimossi dalla parte interna fino all'altezza dell'articolazione del ginocchio, e non presenta elementi della muscolatura, rimossa a semicerchio insieme e allo stesso livello del tessuto grasso, cosicché il bordo inferiore del prosciutto si trova distante da 5 a 8 cm dalla testa del femore. La coscia lavorata non deve presentare deterioramenti, ematomi, irregolarità e parti sporgenti. La salatura si effettua su cosce che possono avere da 2 a 4 giorni al massimo dalla data della macellazione del suino.
La coscia trattata per la salatura deve pesare come minimo 11 kg.


3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione del «Drniški pršut» devono avere luogo nella zona geografica di cui al punto 4. Il processo di produzione comprende le fasi della salagione a secco, pressatura, risciacquatura, affumicatura, asciugatura all'aria e stagionatura.


3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Drniški pršut» può essere commercializzato intero, tagliato in tranci di varia forma oppure affettato. I tranci e le fette di prosciutto vengono immessi in commercio in imballaggi sottovuoto di forme, grandezze e peso diversi.


3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Drniški pršut» che soddisfa tutti i requisiti prescritti nel suo disciplinare al termine del processo di produzione viene marchiato a fuoco lateralmente sulla cotenna. Prima dell'immissione in commercio sullo stesso prosciutto viene apposto anche il marchio comune «Drniški pršut».
Quando è disossato e tagliato in tranci o a fette, tutte le confezioni immesse in commercio devono recare il marchio comune «Drniški pršut».
Il modello del marchio a fuoco e del marchio comune del «Drniški pršut» sono stabiliti nel disciplinare del prodotto. Hanno diritto di avvalersi del marchio a fuoco e del marchio comune, alle stesse condizioni, tutti gli utilizzatori dell'indicazione d'origine che commercializzano un prodotto conforme al disciplinare. Il modello del marchio a fuoco e del marchio comune del «Drniški pršut» sono presentati nelle figure 1 e 2.
Figura 1

Marchio a fuoco

drnis

 

Figura 2

Marchio comune

drniski

 

4. Descrizione succinta della limitazione della zona geografica

La zona di produzione del «Drniški pršut» si trova nella Regione di Šibenik-Knin, all'interno dei confini amministrativi della città di Drniš e dei comuni vicini di Promina, Ružić, Unešić e Biskupija.


5. Legame con la zona geografica

Il «Drniški pršut» si produce in una zona geografica caratterizzata da specifiche condizioni microclimatiche. Benché vicina al mare (20-30 km in linea d'aria), la regione in oggetto presenta le specificità di un clima mediterraneo modificato. Nel complesso si tratta di un clima principalmente submediterraneo, con estati calde (canicola e siccità) e inverni miti con precipitazioni nevose rare Le condizioni climatiche dell'intera regione sono fortemente caratterizzate dai venti frequenti da est, sud-est e nord-est, che nell'anno soffiano in media quasi il 65 % del tempo e che predominano in inverno. Questi venti seccano e raffreddano l'aria, cosa che influisce favorevolmente sull'essiccatura della carne. Sotto questo aspetto particolarmente determinante è l'alternanza fra la bora – vento freddo e secco da nord-est, che dal massiccio dinarico e dalle montagne circostanti soffia in direzione del mare - e lo scirocco – vento sud-orientale che porta dal mare calore e umidità. Per l'alternanza fra la bora e lo scirocco e la vicinanza del Mar Adriatico, in inverno le temperature non raggiungono livelli estremamente bassi. L'aria viene seccata e raffreddata inoltre dai frequenti venti provenienti dalle montagne, che offrono contro il deterioramento della carne una protezione naturale, indispensabile in particolare nelle prime fasi della produzione del «Drniški pršut», durante la salagione a secco e l'essiccatura. La temperatura media dell'aria nella regione di Drniš da dicembre a febbraio varia così fra i 3,7 e i 5 °C, con un'umidità relativa dell'aria fra il 76 e il 78 %, cosa che garantisce le condizioni fredde e secche necessarie per un processo sicuro di conservazione del «Drniški pršut» attraverso la salagione a secco e l'essiccatura. Questi valori della temperatura e dell'umidità, in combinazione col vento freddo e secco, sono favorevoli alla produzione del «Drniški pršut» che comincia proprio in quel periodo dell'anno.
La specificità del «Drniški pršut» deriva da determinate caratteristiche, come il sapore meno salato, un lieve aroma di fumo e il grado di essiccatura, che sono il risultato del metodo tradizionale di produzione e dell'adattamento alle condizioni climatiche locali. Non vanno inoltre dimenticati la reputazione di cui gode da lungo tempo e il posto importante che occupa sul mercato nazionale ed estero.
Il «Drniški pršut» si produce esclusivamente con salagione a secco con sale marino grosso, senza utilizzo di nessun altro additivo. La coscia si sala utilizzando la quantità prescritta di sale, con eliminazione del sale cosiddetto «impuro», e risciacquatura finale: per questo motivo il «Drniški pršut» ha un gusto meno salato (il contenuto di NaCl nel prodotto finito, ad esempio, non supera il 7 % - Risultati di analisi chimiche, Facoltà di agronomia dell'Università di Zagabria, 2008) e leggermente dolce. Per la produzione del «Drniški pršut», inoltre, si ricorre a uno specifico metodo di affumicatura, nel quale si utilizzando, oltre al legno di faggio (Fagus sylvatica) e di carpine (Carpinius betulus L), anche il ginepro secco (Juniperus communis), il legno di mandorlo (Amygdalus communis) e le bucce delle mandorle, e l'elicriso secco (Helichrysum arenarium), che conferiscono all'affumicatura un aroma particolare. La combustione avviene lentamente e l'affumicatura del prosciutto gradualmente e con una buona circolazione dell'aria: per questo motivo l'aroma particolare di affumicatura del prosciutto maturo è sempre appena accentuato, senza mai coprire quello della carne stagionata. Per il lungo processo di essiccatura e maturazione (≥12 mesi), nel corso del quale perde progressivamente l'acqua e subisce modifiche chimico-enzimatiche spontanee delle proteine e dei grassi, il «Drniški pršut» si caratterizza per un grado di disidratazione più elevato (tenore di umidità nel prodotto finito del 40 % massimo - Drniški pršut – Osobine sirovine i finalnog proizvoda, Zbornik sažetaka 44. hrvatski i 4. međunarodni simpozij agronoma, Opatija («Prosciutto di Drniš – Specificità delle materie prime e del prodotto finito, Atti del 44o convegno croato e del 4o convegno internazionale di agronomia», Abbazia), 2009, pagg. 221-222). Un'altra peculiarità è la buona morbidezza della struttura del prosciutto, dovuta alla lunga lavorazione e ai contestuali processi chimico-enzimatici. Il periodo di stagionatura sufficientemente lungo è inoltre determinante per la formazione del colore rosso rubino e per la persistenza dell'aroma del prosciutto alla degustazione.
Le basse temperature dell'aria, che in inverno proteggono naturalmente la carne dal deterioramento, permettono ai produttori di Drniš di salare il prosciutto usando una quantità moderata di sale. Il legno di faggio, di carpine, il ginepro secco, le bucce di mandorla e l'elicriso secco continuano a venir attizzati manualmente: i prosciutti vengono generalmente affumicati col tempo caldo e umido prima di essere esposti in modo controllato alla ventilazione della bora. L'affumicatura e la salatura attenta, così come l'asciugatura e la stagionatura naturale per un periodo di almeno un anno, sono aspetti determinanti per la formazione del riconoscibile colore, struttura, odore e sapore del «Drniški pršut». Con ciò, la premura, il sapere e l'esperienza dei produttori di Drniš, così come la conoscenza delle condizioni climatiche locali, sono stati e continuano ad essere dei fattori insostituibili della produzione tradizionale e della qualità distintiva del «Drniški pršut».
Ciò che lega il «Drniški pršut» al suo ambiente geografico, oltre alle condizioni climatiche favorevoli e alle conoscenze e all'arte della popolazione locale, deriva anche dalla lunga tradizione di produzione e dalla grande reputazione di cui gode il prosciutto di questa regione. La ricca tradizione produttiva del prosciutto risale a numerose generazioni di abitanti locali, che hanno saputo sfruttare abilmente le condizioni naturali «date da Dio». È così che la città di Drniš e i suoi dintorni sono da lungo tempo noti per questo prodotto. Per la sua qualità, il «Drniški pršut» ha sempre avuto una particolare reputazione fra i prosciutti locali, come osserva anche il reportage giornalistico Unikati drniške pršutoteke («I prosciutti unici di Drniš») (Nedjeljna Dalmacija, 15.4.1978). Prova dell'eccezionale prestigio internazionale è invece il fatto che sia stato servito alla Corte inglese all'incoronazione della Regina Elisabetta II il 2 giugno 1953, e poi ancora in occasione del giubileo d'oro («Lettera di ringraziamento», Buckingham Palace, 2002). Fino alla guerra degli anni '90 il prodotto dei prosciuttifici di Drniš è stato il marchio più importante sul piano commerciale e il più conosciuto sul mercato interno. Ha conservato la sua alta reputazione fino ad oggi, ed è noto non solo nei paesi dell'ex-Jugoslavia ma anche in altri paesi.


Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.


Nome: Drniški pršut
Countries of Origin: HR Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: HR/PGI/0005/01212 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 13.03.2014
Date of Publication: 23.07.2015
Date of Registration: 08.12.2015

Official Journal Publications

Official Journal C241 23.07.2015
Official Journal L322 08.12.2015


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