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Capão de Freamunde Igp

25.05.2015

capao-de-freamunde«CAPÃO DE FREAMUNDE»

N. CE: PT-PGI-0005-0846-10.1.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione «Capão de Freamunde»

2. Stato membro o paese terzo Portogallo

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Capão de Freamunde» è un prodotto ottenuto da ceppi a crescita lenta della specie atlantica di Gallus domesticus, castrato prima della maturità sessuale, destinato esclusivamente alla produzione di carne di qualità e allevato sin dai primi giorni nella zona geografica di seguito delimitata secondo le norme alimentari descritte.
Si utilizzano esclusivamente i ceppi Redbro a collo piumato e Redbro a collo nudo, nonché le razze tipicamente portoghesi esistenti nel Nord del Portogallo, in particolare Pedrês Portuguesa, Preta Lusitânica e Amarela.
Il «Capão de Freamunde» è commercializzato nelle forme seguenti:
a) vivo, di età compresa tra i 10 e gli 11 mesi, debitamente identificato;
b) sotto forma di carcasse provenienti da volatili macellati a un'età compresa tra i 10 e gli 11 mesi, adeguatamente imballati ed etichettati, spennati e privi testa ma con il fegato e il ventriglio (comunemente denominati «frattaglie»);
c) sotto forma di carcasse congelate provenienti da volatili macellati a un'età compresa tra i 10 e gli 11 mesi.
In conseguenza del metodo di produzione applicato nella zona geografica, il «Capão de Freamunde» presenta le seguenti caratteristiche.
i) Caratteristiche fisiche

Vivo: colore del piumaggio: da rosso a rosso vivo; cresta: assente; bargigli: assenti; forma del petto: ampia, con massa muscolare abbondante; colore delle zampe: giallo; colore della pelle: giallo; tarsi: scagliosi, larghi, di colore giallo; cosce: molto sviluppate e muscolose; peso: compreso tra 5,0 e 7,0 kg.
Carcasse: colorazione: giallognola; aspetto: soffice; pelle: sottile, liscia, idratata, con pori poco marcati; peso: compreso tra 3,0 e 4,5 kg.
ii) Caratteristiche organolettiche

La carcassa cruda del «Capão de Freamunde» presenta una pelle di colore uniforme e giallognolo, un tessuto muscolare rossastro e un grasso interno leggermente molle. La carne ha un aroma leggero di carne cruda (aroma di volatile domestico), quasi completamente privo di odore di sangue (odore di fegato o metallico) e di rancido. Una volta arrostita, la carne del «Capão de Freamunde» presenta una consistenza moderatamente tenera, leggermente pastosa (elastica), con una succulenza iniziale abbondante che si sviluppa durante l'intera masticazione e una lieve aderenza ai denti. Emana un aroma leggero di carne grigliata e di pelle cucinata, senza odore di rancido; il gusto è moderatamente intenso, senza alcuna nota di rancido, di sangue (sapore di fegato o metallico) o di carne cruda (volatili domestici).
iii) Caratteristiche chimiche (profilo lipidico)

Il «Capão de Freamunde» ha una percentuale di acidi grassi monoinsaturi variabile dal 42 al 45,50 % e un tenore di acido oleico variabile dal 35,5 al 40 %.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)


3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Le specie vegetali utilizzate nell'alimentazione del «Capão de Freamunde» e che costituiscono la base del suo regime alimentare sono originarie della regione. Esse includono il granturco della specie Zea mays L, sia intero che macinato, che costituisce il principale cereale somministrato e non può essere inferiore al 60 % dell'alimentazione totale, nonché le varietà di graminacee e specie erbacee selvatiche Holcus mollis, Lolium multiflorum e Plantago lanceolata L.
Il mangime somministrato fino al raggiungimento dell'età di due mesi e/o del peso di 1 kg è costituito principalmente da un «panello» composto da farina di granturco, cavolo riccio sminuzzato e riso e/o grani di granturco, di solito della varietà gialla.
A partire dalla quinta settimana di età, nel corso della giornata gli animali beneficiano di un accesso continuo a pascoli all'aperto coperti da vegetazione e sono liberi di uscire all'esterno dall'alba al tramonto. I pascoli all'aperto hanno una superficie minima di vegetazione di 2 m2 per pollo o di 4 m2 per cappone e una densità d'erba da media a medio/alta (altezza tra 6 e 15 cm) ripartita in modo uniforme; tale densità non può essere inferiore alla densità media su oltre il 30 % della superficie totale.
Dopo la castrazione, tra i tre e i quattro mesi di età e fino alla macellazione o alla commercializzazione degli animali vivi, l'alimentazione a volontà dei capponi deve contenere almeno l'80 % di granturco giallo o bianco, macinato o intero, mentre la parte restante può includere resti di farina di panificazione, cavolo riccio, vegetazione spontanea e sementi di cereali.
Qualora, a titolo di integrazione e solo a causa di una temporanea carenza di alimenti naturali, si usano mangimi commerciali, essi devono contenere almeno l'80 % di cereali. In ogni caso, i mangimi commerciali non devono superare il 20 % dell'alimentazione degli animali durante il loro intero ciclo di vita.
L'alimentazione con mangimi commerciali, se utilizzata, deve essere interrotta cinque giorni prima della macellazione.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il «Capão de Freamunde» è allevato fin dai primi giorni esclusivamente in aziende situate all'interno della zona geografica delimitata, in cui la tradizione di allevamento di capponi e le competenze tradizionali legate alla castrazione degli animali ne garantiscono l'autenticità. I pulcini introdotti nell'azienda non devono obbligatoriamente provenire dalla zona geografica delimitata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il congelamento delle carcasse è effettuato unicamente su richiesta e solo se il prodotto è destinato all'esportazione.
3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L'etichetta deve obbligatoriamente recare la dicitura «Capão de Freamunde IGP» e il logo del prodotto, il cui modello è riprodotto di seguito.

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4. Delimitazione concisa della zona geografica

Il «Capão de Freamunde» è allevato unicamente in aziende situate nella zona geografica limitata ai seguenti comuni e freguesias: comune di Paços de Ferreira: tutte le freguesias; comune di Lousada: freguesias di Boim, Casais, Covas, Cristelos, Figueiras, Lodares, Lustosa, Nespereira, Nevogilde, Nogueira, Meinedo, St. Estêvão, Silvares, Sousela, Ordem e Pias; comune di Paredes: freguesias di Beire, Duas Igrejas, Vilela, Lordelo, Sobrosa, Cristelo e Louredo.



5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona geografica di produzione comprende zone irrigue, nonché le sorgenti dei corsi d'acqua che delimitano la periferia del comune di Paços de Ferreira, che lo definiscono come un bacino idrografico secondario, drenato all'interno per formare il corso del fiume Ferreira. Nell'ambito della zona geografica delimitata, il bacino idrografico di questo fiume comprende, oltre al fiume stesso, gli affluenti Carvalhosa, Eiriz e Taio. Si tratta di una zona irrigua a terrazze situata a un'altitudine compresa tra 150 e 600 metri, dove la temperatura media mensile nella zona di produzione è di circa 15 °C e i valori estremi variano sensibilmente tra 12 °C e 18 °C.
Questo clima mite è ideale ai fini di uno sviluppo ottimale del «Capão de Freamunde» poiché favorisce la presenza di varietà di graminacee e di erbe selvatiche (vegetazione spontanea: Holcus mollis, Lolium multiflorum e Plantago lanceolata L.) che risultano le più idonee per l'alimentazione dei capponi.
Inoltre, il regime zootecnico tradizionale utilizzato dagli allevatori, comprendente l'accesso continuo durante il giorno a spazi aperti coperti da vegetazione spontanea, il metodo di allevamento dopo la castrazione, in base al quale i capponi vengono isolati dagli altri volatili, e le peculiarità secondo cui ciascun impianto alleva volatili della stessa origine, specie, razza ed età, garantisce a tutti gli animali una vita equilibrata. Essa è caratterizzata da un accesso continuo durante il giorno a pascoli naturali a partire dall'età di cinque settimane, in un ambiente naturale all'aperto, con un basso coefficiente di densità e senza stress. A partire dalla quinta settimana di età, nel corso della giornata gli animali beneficiano di un accesso continuo a pascoli all'aperto coperti da vegetazione e sono liberi di uscire all'esterno dall'alba al tramonto.
La zona geografica delimitata è una regione del Portogallo in cui la coltivazione del granturco ha origini secolari, ragion per cui tale cereale costituisce l'elemento principale dell'alimentazione dei capponi, di cui rappresenta almeno il 60 %.
Il metodo di produzione locale è stato messo a punto nel corso delle generazioni ed è tuttora in uso, il che dimostra l'esistenza di conoscenze tradizionali legate alle caratteristiche specifiche della regione. I riferimenti storici fanno risalire all'epoca romana la tradizione di allevamento del «Capão de Freamunde». L'importanza economica di questa attività era tale che già nel XII secolo il pagamento della decima poteva essere effettuato mediante la consegna di capponi. Durante il Medioevo (dal V al XV secolo), il «Capão de Freamunde» era utilizzato per il versamento delle imposte ai signori feudali e al clero, che lo apprezzavano molto.
La Fiera dei capponi, che si tiene ogni anno il 13 dicembre, è stata istituita ufficialmente il 3 ottobre 1719 con un decreto del re João V.
Alcuni studiosi indicano come un costume medievale, menzionato anche in documenti del XV secolo, l'arte di castrare i volatili e di commercializzarli, tradizione tipica nella «freguesia di Salvador de Friamunde...».

5.2. Specificità del prodotto

Il «Capão de Freamunde» è prodotto esclusivamente da ceppi e razze a crescita lenta; gli animali sono castrati con cura e allevati all'aperto, con una dieta in gran parte basata su pascoli naturali e integrata con cereali, in particolare il granturco. L'intero ciclo di vita dell'animale è strutturato in modo che esso raggiunga la piena maturità poco prima di Natale.
Le carcasse del «Capão de Freamunde» si distinguono dunque chiaramente dalle carcasse di altri volatili allevati secondo le modalità consuete grazie al peso maggiore, alla colorazione più intensa, al petto ampio con abbondante tessuto muscolare e alla pelle sottile, liscia e idratata. Una volta cucinate, le carcasse di «Capão de Freamunde» presentano altresì differenze marcate rispetto ai volatili comuni, grazie alla struttura moderatamente tenera, alla consistenza leggermente pastosa, alla succulenza abbondante e alla totale assenza di odori insoliti.
Un'altra specificità è costituita dal profilo lipidico equilibrato per effetto della percentuale di acidi grassi monoinsaturi notevolmente più elevata rispetto ad altre carni di pollame, nonché di una percentuale inferiore di grassi saturi.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il legame tra il prodotto e la zona geografica è determinato da fattori edafo-climatici e da fattori umani. Il clima mite è ideale per consentire lo sviluppo ottimale degli animali poiché favorisce la presenza di varietà di graminacee ed erbe selvatiche (vegetazione spontanea) che sono le più idonee per l'alimentazione dei capponi, ma anche la produzione di granturco e di altri vegetali utilizzati lungo tutto il ciclo di vita dell'animale. Esso consente inoltre agli animali di trascorrere la maggior parte della loro vita all'aperto, con uno spazio adeguato per una crescita lenta e senza stress.
Questo sistema tradizionale dalle origini secolari utilizzato per l'allevamento dei capponi consente di ottenere animali grassi e opulenti e rende tenere e sode le loro carni, che sono tra le più saporite e succulente di tutte le carni avicole.
Anche l'alimentazione naturale di cui beneficiano gli animali, associata alle condizioni di spazio in cui sono allevati, contribuisce all'equilibrio della composizione lipidica delle loro carni, che presentano tuttavia una percentuale di acidi grassi monoinsaturi e un tenore di acido oleico sensibilmente più elevati rispetto a quelli di altre carni di volatili.
Il cappone è il biglietto da visita della freguesia densamente abitata e ben sviluppata di Freamunde, situata nel comune di Paços de Ferreira, distretto di Porto. La consuetudine di castrare i galli ancora giovani al fine di renderli grassi e teneri esiste da lunga data in questa località e nell'area circostante. È noto che l'abitudine di castrare volatili e di commercializzarli è molto antica e, sin dal Medioevo, era praticata nella località che portava all'epoca il nome di «Salvadori de Friamunde».
Ancora oggi a Freamunde si tiene ogni anno la famosa Fiera dei capponi, che attira numerosi turisti. Questa fiera veniva già organizzata nel XV secolo e coincide con la data in cui la liturgia cattolica venera Santa Lucia, la santa protettrice della vista.
Il «Capão de Freamunde» è tradizionalmente consumato nei mesi invernali (da novembre a gennaio) e fa parte integrante delle abitudini alimentari della zona di produzione, in particolare durante le feste di Natale. In questo periodo viene inoltre offerto come regalo, il che attesta l'importante valore simbolico del prodotto per gli abitanti della regione.
La specificità e le peculiarità della carcassa del «Capão de Freamunde» sono all'origine di piatti particolari che fanno ormai parte integrante della gastronomia regionale, costituiscono un punto di riferimento nei ristoranti locali e godono di una fama sempre più ampia. L'ormai famosa e reputata ricetta tradizionale del «Capão de Freamunde» («Capão de Freamunde» farcito con le sue frattaglie, piccoli pezzi di salsiccia piccante e prosciutto e cotto al forno), in quanto ricetta che valorizza il gusto del prodotto di base, è presentata annualmente in occasione di un concorso gastronomico organizzato il 12 dicembre a Freamunde a cui partecipano vari ristoranti del comune di Paços de Ferreira e di altri comuni che aderiscono all'iniziativa.


Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]
http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_capao.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. nota n. 2.

 

Capão de Freamunde
Countries of Origin: PT Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: PT/PGI/0005/00846 Tipo di prodotto: Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)
Situazione Registrata

Data di presentazione 10.01.2011
Date of Publication: 07.01.2015
Date of Registration: 28.05.2015

Official Journal Publications

Official Journal L130 28.05.2015
Official Journal C2 07.01.2015

 


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