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Pastel de Chaves Igp

27.05.2015

«PASTEL DE CHAVES»

N. CE: PT-PGI-0005-1126-2.7.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione «Pastel de Chaves»

2. Stato membro o paese terzo Portogallo

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Pastel de Chaves» è un prodotto di pasticceria a forma di mezza luna, costituito di pasta sfoglia finemente laminata con un ripieno a base di carne di vitello tritata. È prodotto in due formati diversi, cotto o precongelato e presenta le caratteristiche organolettiche seguenti.

Tabella 1

Valori minimi e massimi delle caratteristiche fisiche di ciascuno dei due formati del «Pastel de Chaves»

Pastel de Chaves                                                                                                     Pastel de Chaves
                                                                                                                                stuzzichino da aperitivo
                                       Min.           Max.                                                                     Min.         Max.
Lunghezza (cm) 12 - 14                                                                                                8                 9
Larghezza (cm)    6 - 8,5                                                                                              5                 6
Spessore (cm)      3 - 4,5                                                                                              2                 3
Peso (grammi)   60 - 90                                                                                            20               30

Tabella 2

Caratteristiche organolettiche

Aspetto esterno
Fagottino di pasta sfoglia a forma di mezza luna che presenta nella parte superiore un rialzo laterale dovuto all'apertura della sfoglia durante la cottura. Dopo la cottura risulta di colore disomogeneo, che varia tra giallo tostato e dorato.

Aspetto interno
Al taglio verticale la pasta presenta una serie di lamelle molto sottili che conferiscono al fagottino un aspetto finemente laminato. La parte superiore della pasta ha un colore giallo-dorato che contrasta con la parte inferiore, lievemente umida e scurita a causa del trito di carne. Il ripieno, al centro del fagottino, presenta un aspetto disomogeneo derivante dai diversi ingredienti che lo compongono, con pezzetti di carne e cipolla visibili.

Consistenza
Sfoglia ferma e croccante che contrasta fortemente con la consistenza interna del ripieno, che è denso, morbido, umido, succulento e fondente.

Sapore
Sapore e aroma sono determinati dall'amalgama delle caratteristiche del ripieno di carne di vitello che si trasmette parzialmente alla sfoglia attraverso i succhi liberati durante la cottura. Al gusto la pasta sfoglia è al tempo stesso croccante, untuosa e fondente, mentre il ripieno, di cui si percepisce il sapore della carne di vitella, dell'olio e della cipolla, risulta morbido, untuoso, umido e fragrante.

3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)


3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Preparazione del ripieno

In questa preparazione le conoscenze tecniche sono fondamentali per la valutazione dello stato di coesione e di morbidezza del ripieno, valutazione che è essenzialmente empirica e si basa sull'esperienza e le conoscenze del pasticcere.
Preparazione della pasta, aggiunta del ripieno e modellazione del fagottino
Queste fasi della preparazione mettono in rilievo le conoscenze del pasticcere. Sono infatti necessarie una grandissima abilità e destrezza manuale per ottenere fagottini delle caratteristiche volute: forma di mezza luna, dimensioni uniformi, aspetto finemente laminato e consistenza ferma e croccante.
Precongelazione

Dopo aver dato la forma di mezza luna al «Pastel de Chaves», alcuni pasticceri procedono all'immediata precongelazione. Il processo avviene in unità di produzione idonee per evitare manipolazioni indesiderate e diminuire la possibilità di contaminazioni microbiologiche.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.


3.6. Norme specifiche relative all'etichettatura

Indipendentemente dal tipo di presentazione commerciale, sull'etichettatura devono figurare le indicazioni seguenti:

«Pastel de Chaves – Indicazione geografica protetta» o «Pastel de Chaves IGP»;

Logo del «Pastel de Chaves»:


pastel-de-chaves

 

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Comune di Chaves

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Dal 1862 le conoscenze tradizionali associate alla produzione del «Pastel de Chaves» non sono mai andate perdute nel comune di Chaves e si sono tramandate fino ad oggi.
Gli accessi difficoltosi, che in tempi non troppo lontani ostacolavano l'entrata e l'uscita dalla valle di Chaves, hanno fatto sì che queste conoscenze non abbandonassero la regione d'origine.
Quest'aspetto è direttamente legato alla storia e al mantenimento del ricettario che per oltre 75 anni è stato in possesso di un unico stabilimento, la Casa do Antigo Pasteleiro, dove ancora oggi esiste il forno originale. Solo a partire dagli anni '40 del secolo scorso compaiono, su pubblicazioni locali, i primi indizi del fatto che la ricetta segreta non è più appannaggio di un unico stabilimento e sta diventando un simbolo della pasticceria di Chaves. Alcuni annunci, che informano della possibilità di spedizione di «ordini in qualsiasi luogo del Paese, mediante pagamento anticipato» (Almanaque de Chaves, 1949), riflettono l'importanza acquisita dal «Pastel de Chavez» a livello nazionale.
Nel comune di Chaves, fonti scritte e orali testimoniano che «nel lontano 1862 Chaves conobbe il Pastel grazie alla prima pasticcera di nome D. Teresa Feliz Barreira.» (Notícias de Chaves, Anno XXXVII - n. 1991, 22 aprile 1987) La tradizione e la sapienza della confezione sono trasmesse fino ad oggi e, nel frattempo, è andata affermandosi la corrispondenza della denominazione del prodotto alla zona delimitata in cui è fabbricato e non si è registrata la confezione di prodotti simili, o imitazioni, nelle vicinanze geografiche di Chaves. Durante questi 150 anni i pasticceri di Chaves hanno accumulato conoscenze sulla preparazione della pasta e del ripieno che sono riunite nel Pastel di oggi, detentore di una reputazione direttamente legata al luogo d'origine.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Pastel de Chaves» si differenzia da altri prodotti di panetteria sia per la forma di mezza luna, con una pasta finemente laminata e croccante risultato di un processo di lavorazione manuale e artigianale, sia per la consistenza del ripieno che si presenta denso, morbido, umido, succulento e fondente.
Il metodo di produzione qui descritto, impiegato per ottenere una pasta delicata e fine e un ripieno in cui sono visibili pezzetti di carne e di cipolla tenuti insieme dal pane, dipende dalle conoscenze che i pasticceri di Chaves hanno sviluppato nel corso degli anni.
In primo luogo, la particolare preparazione dell'impasto, che viene steso, spalmato e piegato per tre volte, fino ad ottenere un rotolo di pasta che è quindi affettato a rondelle di 2 o 3 cm di larghezza. Questo processo ben evidenzia la sapienza dei pasticcieri di Chavez perché, per ottenere i caratteristici Pastel di dimensioni uniformi, aspetto finemente laminato e consistenza ferma e croccante, sono necessarie un'enorme abilità e destrezza manuale.
In secondo luogo, la preparazione del ripieno, in cui la carne ben cotta è aggiunta al pane di grano duro a tocchetti, in modo da facilitare la coesione e la morbidezza del preparato. Questo processo si riflette nella qualità finale del prodotto e nell'aspetto del ripieno stesso, in cui sono visibili pezzetti di carne e di cipolla legati insieme dal pane.
In terzo luogo, la perizia nella manipolazione della pasta molto sottile, fondamentale per la messa in forma del fagottino, che - insieme con il ripieno - gli conferisce un aspetto esterno ed interno, una consistenza e un sapore specifici che ne fanno un prodotto salato unico.
La peculiarità del «Pastel de Chaves» è determinata dalle conoscenze tradizionali nella preparazione del ripieno, dell'impasto e della messa in forma.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il «Pastel de Chaves» è il risultato diretto delle conoscenze tradizionali necessarie per la preparazione del ripieno e della pasta sfoglia, la cui storia risale al 1862, quando una venditrice ambulante di origine sconosciuta percorreva le strade della città con una cesta che conteneva fagottini di forma particolare in quantità insufficiente a saziare gli abitanti di Chaves. «Vista la scarsezza della produzione e per soddisfare l'appetito degli abitanti della regione di Tras-os-Montes, la capostipite della Casa do Antigo Pasteleiro, Teresa Feliz Barreira, avrebbe offerto una libbra per la ricetta di un così gustoso manicaretto» (Revista Unibanco, gennaio-febbraio 2004).
I metodi locali, leali e costanti, mantenutisi praticamente inalterati da oltre un secolo e mezzo, con un sapere appannaggio di un unico stabilimento (la Casa do Antigo Pasteleiro) per più di 75 anni, uniti alla situazione della città di Chaves in un'ampia valle dominata da rilievi granitici e scistosi di oltre 1 084 m, e l'accesso difficoltoso che si è mantenuto nel tempo, hanno impedito che questo sapere abbandonasse la regione d'origine. Non si ha infatti notizia di preparazioni simili nelle zone geografiche vicine.
Fissatosi nella memoria - e nel gusto - il «Pastel de Chavez» ha finito per conquistarsi un posto di rilievo nella gastronomia nazionale. Una scommessa che ha fruttato il titolo di «migliori paste sfoglie del Portogallo» (Revista Unibanco, gennaio-febbraio 2004).
La reputazione e la notorietà del «Pastel de Chaves» sono ampiamente documentate e lo associano esclusivamente al comune di Chavez da oltre 150 anni.


Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)
http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_pastel_chaves_2012.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. nota 2.

Pastel de Chaves
Countries of Origin: PT Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: PT/PGI/0005/01126 Tipo di prodotto: Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria
Situazione Registrata

Data di presentazione 02.07.2013
Date of Publication: 20.12.2014
Date of Registration: 27.05.2015

Official Journal Publications

Official Journal C461 20.12.2014
Official Journal L129 27.05.2015


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