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Hollandse geitenkaas Igp

12.05.2015

Hollandse geitenkaas«HOLLANDSE GEITENKAAS»

N. CE: NL-PGI-0005-01176 – 6.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione «Hollandse geitenkaas»

2. Stato membro o paese terzo Paesi Bassi

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.3: Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Hollandse geitenkaas» («Formaggio di capra neerlandese») è un'indicazione geografica tradizionale per un formaggio a pasta semidura, prodotto nei Paesi Bassi e stagionato naturalmente o sotto pellicola, con una preparazione comparabile a quella del formaggio Gouda, prodotto con latte di capra proveniente da allevamenti di caprini situati nei Paesi Bassi. L'«Hollandse geitenkaas» è pronto per il consumo dopo una maturazione naturale che porta allo sviluppo di una crosta o una maturazione sotto pellicola senza formazione di crosta. La maturazione naturale con formazione della crosta può avvenire solo nei Paesi Bassi. La durata della maturazione va da un minimo di 25 giorni a quattro settimane.
Proprietà:

Colore  : Con la maturazione il colore passa da bianco («Hollandse geitenkaas» giovane e mezzano) ad avorio («Hollandse geitenkaas» stagionato).
Struttura : L'«Hollandse geitenkaas» è da morbido a malleabile a 4 settimane dall'inizio della stagionatura. A mano a mano che si riduce il contenuto d'acqua aumenta la fermezza della pasta.
Composizione  : Il latte fornito alle imprese casearie ha un tenore di materie grasse compreso fra il 2,8 % e il 6,2 %, e un contenuto proteico fra il 2,6 % e il 4,4 %.
Si possono aggiungere al formaggio tutti i tipi di erbe, spezie o verdure, come l'ortica, il fieno greco, il timo e il pomodoro, purché il loro sapore caratteristico si avverta nel prodotto finale.
Tenore di materie grasse : Minimo 50,0 % e massimo 60,0 % nella sostanza secca.
Tenore di umidità : Massimo 44 % 14 giorni dopo la cagliatura.
Tenore di sale : Massimo 4,1 % nella sostanza secca.
Gusto : Tenero, delicato e puro. Il gusto e l'odore diventano più forti/intensi con la stagionatura.
Sezione : Dopo il taglio del formaggio la sezione è chiusa o è visibile la formazione di occhi, sebbene non ripartiti in modo uniforme.
Crosta : Con la maturazione naturale la crosta del formaggio è compatta, liscia, asciutta, pulita e priva di formazione di muffa. L'«Hollandse geitenkaas» sotto pellicola non ha formazione di crosta dura, ma viene comunque pressato e messo in salamoia. L'«Hollandse geitenkaas» maturato sotto pellicola deve essere compatto, liscio, asciutto, pulito e privo di formazione di muffa.
Temperatura di stagionatura : 10-14 °C per la stagionatura naturale e 4-7 °C per la stagionatura sotto pellicola.
Età : Da un minimo di 28 giorni a partire dal giorno di produzione a più di un anno.
Altre caratteristiche: La forma è quella di un cilindro piatto, oppure di kanter, di pane o blocco, con un peso da 1,5 a 20 kg. Con «forma di cilindro piatto» si intende una forma tondeggiante la cui superficie laterale si congiunge alle superfici piatte superiore e inferiore senza soluzione di continuità e la cui altezza misura da un quarto alla metà del diametro. Con «forma di kanter» si intende un cilindro piatto con un congiungimento stondato e un altro angolare. Per «forma di pane» di intende un formaggio rettangolare.

La cagliatura del latte di capra si effettua per mezzo di caglio animale oppure con caglio microbico a una temperatura di minimo 28 °C e massimo 32 °C. Per la cagliatura viene aggiunta una coltura mista microbica di batteri lattici misofili adatti all'«Hollandse geitenkaas», composta da varianti di Lactococcus, generalmente in combinazione con varianti di Leuconostoc, ed eventualmente in combinazione con specie di batteri termofili di Lactobacillus e/o Lactococcus.
In un bagno di salamoia condizionato, la temperatura, il tenore di sale e il pH sono mantenuti il più possibile costanti. L'«Hollandse geitenkaas» viene immerso in un bagno di salamoia con un tenore di sale di minimo 17 gradi Baumé e massimo 20 gradi Baumé. Il pH è inferiore a 4,8 e la temperatura si situa fra un minimo di 10 °C e un massimo di 16 °C.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la preparazione dell'«Hollandse geitenkaas» si utilizza latte di capra intero pastorizzato, panna di latte (o di siero di latte) di capra, latte di capra scremato o parzialmente scremato, da allevamenti olandesi di caprini da latte.
Il latte di altri animali non è autorizzato.
L'«Hollandse geitenkaas» a pasta semidura è prodotto con latte di Capra Bianca Olandese o di incroci fra la Capra Bianca Olandese e altre razze tipiche di capre da latte.
La qualità costante e il gusto delicato del latte di capra neerlandese sono dovuti a un sistema di allevamento controllato, alla perizia degli allevatori e all'applicazione di un programma di garanzia della qualità (lungo tutta la catena produttiva).
Grazie a questo programma, gli allevatori di capre da latte possono assicurare una qualità sempre elevata del latte. Il programma contempla criteri riguardanti, fra l'altro, l'igiene dell'azienda, i medicinali a uso veterinario, la salute e il benessere degli animali, il foraggio e l'acqua potabile, la mungitura e il raffreddamento del latte.
Il programma di garanzia della qualità degli allevamenti di caprini da latte soddisfa come minimo i requisiti in materia di igiene definiti dall'UE ed è controllato dal Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel – COKZ (Organismo centrale per il controllo della qualità dei prodotti lattiero-caseari).
Da ogni consegna di latte di capra è prelevato un campione per esaminarne il tenore di materie grasse, il contenuto proteico e vari parametri qualitativi. Il pagamento dell'allevatore si fonda su questi dati di base relativi alla qualità del latte. L'intero processo di campionatura, analisi e corretta elaborazione dei risultati avviene sotto il controllo del COKZ.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

L'alimentazione della capra neerlandese si basa su insilato d'erba e di mais di origine neerlandese, cibo frantumato e paglia. Sono ammessi complementi come semi di lino, polpa pressata e trebbia di birreria. Il cibo proveniente da fornitori esterni deve essere conforme alle disposizioni del programma di garanzia della qualità degli allevamenti di caprini da latte così come alla rilevante regolamentazione UE in materia d'alimentazione animale. Non vengono somministrati alle capre da latte gli alimenti, come ad esempio la cipolla, che possono incidere sulla qualità del latte e del formaggio (odore, gusto delicato).

3.5. Fasi specifiche del processo di produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il latte di capra destinato all'«Hollandse geitenkaas» proviene da allevamenti di caprini da latte situati nei Paesi Bassi. La produzione e la maturazione naturale dell'«Hollandse geitenkaas» avvengono nei Paesi Bassi.
Le fasi caratteristiche del processo di produzione sono le seguenti:
— il latte prodotto dalle capre viene raccolto dall'allevatore nella fattoria. Un massimo di otto mungiture viene stoccato nella cisterna raffreddata della fattoria, a una temperatura massima di 6 °C;
— gli autisti diplomati della RMO (Rijdende melk ontvangst, «Raccolta mobile del latte») procedono a un campionamento del latte, lo prelevano e lo consegnano ai caseifici;
— i caseifici ricevono il latte e lo conservano in cisterne;
— il latte viene pastorizzato ai fini della produzione del formaggio a un minimo di 71,8 °C per 15 secondi minimo. Caglio e fermenti lattici vengono aggiunti al latte pastorizzato di capra destinato alla produzione del formaggio;
— dopo la cagliatura e la lavorazione viene eliminato il siero e il formaggio viene collocato e pressato in recipienti;
— il formaggio viene immerso in un bagno di salamoia, la cui durata dipende dal diametro e dalla forma del formaggio. Il contenuto massimo di sale del formaggio può raggiungere 4,1 % nella sostanza secca;
— la maturazione naturale del formaggio dura almeno 25 giorni in condizioni climatiche controllate. Il formaggio viene regolarmente girato e tenuto al riparo dalla formazione di muffa tramite l'applicazione di uno strato protettivo per alimenti. La temperatura di maturazione è compresa fra i 10 e i 14 °C. La maturazione naturale con formazione di crosta ha luogo nei Paesi Bassi, cosa che permette di controllare che si sviluppi una crosta asciutta. Il tempo e la temperatura sono importanti per far sì che col processo di maturazione il formaggio acquisisca la qualità organolettica desiderata. Il savoir-faire sviluppato nei Paesi Bassi nel settore della stagionatura del formaggio a pasta semidura è determinante per la qualità e lo sviluppo del sapore dell'«Hollandse Geitenkaas». La maturazione del formaggio sotto pellicola dura minimo 25 giorni e avviene in una cella frigorifera a una temperatura compresa fra i 4 e i 7 °C. La maturazione del formaggio sotto pellicola può avvenire anche al di fuori dei Paesi Bassi. L'utilizzo della pellicola per la maturazione fa sì che sia importante solo il controllo della temperatura: il savoir-faire in questo caso è meno importante.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Non applicabile.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Su ciascun «Hollandse geitenkaas» a maturazione naturale viene apposto un marchio di caseina con la dicitura «Hollandse geitenkaas». L'«Hollandse geitenkaas» stagionato sotto pellicola non reca il marchio di caseina.

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica cui fa riferimento la domanda è il territorio europeo del Regno dei Paesi Bassi, noto anche con il nome tradizionale di «Olanda».

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Sintesi

Grazie alle condizioni pedoclimatiche, da sempre i Paesi Bassi sono una terra particolarmente adatta all'agricoltura e all'allevamento, compreso quello delle capre da latte.
Il ricorso a razze tipiche di capre da latte, il foraggiamento e i metodi di allevamento, la ricca tradizione di produzione casearia e la competenza degli operatori nella zona interessata sono fattori favorevoli per la trasformazione del latte di capra in «Hollandse geitenkaas» sul territorio europeo del Regno dei Paesi Bassi.
Geografia

La combinazione fra la temperatura, la natura del terreno e il livello delle precipitazioni rende da sempre i Paesi Bassi una terra particolarmente adatta all'agricoltura e all'allevamento, fra cui quello delle capre da latte.
I Paesi Bassi hanno un clima marittimo, in cui il vento e il mare hanno un ruolo importante. Grazie alla presenza di grosse masse d'acqua (Mare del Nord e IJsselmeer) le differenze di temperatura sono meno accentuate rispetto a paesi con un'altra posizione geografica. L'acqua ha un effetto ritardante sulla temperatura. La temperatura annua media di lungo termine, nei Paesi Bassi, varia fra gli 8,9 e i 10,4 °C, e le precipitazioni medie si situano fra i 700 e i 950 mm all'anno (www.knmi.nl).
Il terreno neerlandese è principalmente argilloso, sabbioso e torboso, adatto all'agricoltura e alla coltura foraggera destinata agli allevamenti. Un importante indicatore è il livello dell'acqua sotterranea. Le zone umide, soprattutto, sono particolarmente adatte alla coltivazione dell'erba destinata agli allevamenti.

Capra da latte

L'«Hollandse geitenkaas» è prodotto con latte di Capra Bianca Olandese o di incroci fra la Capra Bianca Olandese e altre razze tipiche di capre da latte. Prima che nei Paesi Bassi prendesse piede l'allevamento di caprini da latte, fra il 1880 e il 1920 hanno rivestito un ruolo importante le importazioni di capre Saanen, tipica razza da latte, dalla Svizzera. Queste capre sono state incrociate con le razze presenti nei Paesi Bassi. Nei villaggi nacquero le associazioni di allevatori, che si organizzarono riunendosi in associazioni provinciali raggruppate sotto la Nederlandse Organisatie voor de Geitenfokkerij (NOG — «Organizzazione neerlandese per l'allevamento dei caprini»), che istituì il Libro genealogico caprino neerlandese. Venne presto definito a livello nazionale l'obiettivo da raggiungere: una grossa capra senza corna, robusta, con una buona capacità alimentare e un elevato livello di produzione lattiera.
Grazie agli sviluppi sopra indicati, la capra da latte neerlandese è diventata una delle produttrici di latte più efficienti al mondo. Il livello medio di produzione delle capre da latte olandesi continua a crescere ogni anno grazie a un buon patrimonio genetico e una gestione eccellente.

Prodotto e competenza

La cultura casearia neerlandese si è sviluppata fin dal Medio Evo, e vanta quindi una ricca tradizione di produzione e abilità. I Paesi Bassi hanno acquisito una particolare competenza fin dal diciottesimo secolo con la produzione del formaggio Gouda, e le conoscenze e il savoir-faire sviluppati con la fabbricazione di questo formaggio hanno avuto un'influenza importante sulla produzione dell'«Hollandse geitenkaas». Le esperienze acquisite nella produzione del formaggio a pasta semidura Gouda sono state trasposte, a una a una, nella fabbricazione del formaggio di capra, cosa che ha fortemente contribuito allo sviluppo della qualità e del gusto omogenei del prodotto.
L'attenzione per il savoir-faire e per la qualità e il gusto dei formaggi a pasta semidura prodotti nei Paesi Bassi si rispecchia fra l'altro nelle degustazioni casearie organizzate da ormai più di 50 anni dall'ente Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC — «Concorso nazionale neerlandese di degustazione casearia»). Specialisti del settore si confrontano e mettono alla prova la loro competenza nell'assaggiare i formaggi e distinguerne i sapori, come fra l'altro il gusto caratteristico dell'«Hollandse geitenkaas».

Organizzazione e logistica

Dato che nei Paesi Bassi le distanze sono brevi e le filiere organizzative sono corte, vi sono intensi contatti e scambi di conoscenze fra i contadini e le organizzazioni produttrici e/o di controllo della produzione. Nel corso dei secoli, anche grazie alle attività di ricerca, insegnamento e formazione promosse dalle autorità olandesi, la perizia dei produttori lattieri e dei produttori di formaggio ha raggiunto livelli elevati ed omogenei. La concentrazione di conoscenze e ricerca scientifica applicata nel polo di Wageningen UR (University & Research Center) resta così, a tutt'oggi, un esempio di elevato grado organizzativo e della traduzione delle conoscenze nella pratica, fra l'altro, della produzione del formaggio e dell'insegnamento.

5.2. Specificità del prodotto

Prodotto e competenza

L'«Hollandse geitenkaas» si caratterizza per un gusto puro, morbido e delicato. Dopo quattro settimane nel caso del formaggio maturato naturalmente, e dopo un periodo un po' più lungo per quello stagionato sotto pellicola, esso acquisisce un gusto leggermente acidulo. Non è pastoso e non è (o è appena appena) amaro. A mano a mano che stagiona e si asciuga, il formaggio maturato naturalmente diventa più fermo e acquisisce un sapore più intenso.
L'«Hollandse geitenkaas» è un prodotto caseario a pasta semidura, fabbricato a partire da latte di capra pastorizzato, maturato naturalmente o sotto pellicola, con una preparazione comparabile a quella del formaggio Gouda. La preparazione del Gouda si caratterizza per l'utilizzo di fermenti lattici mesofili, con l'aggiunta eventualmente di fermenti lattici termofili, per il procedimento di cagliatura del latte, per il modellamento del formaggio sotto pressa e la salatura in un bagno di salamoia in ambiente condizionato. Le condizioni in cui avviene la stagionatura naturale sono anch'esse mutuate dalla preparazione tradizionale del Gouda: ciò significa che essa avviene all'aria, che il formaggio viene regolarmente girato e controllato, e che si sviluppa una crosta asciutta. L'«Hollandse geitenkaas» stagionato sotto pellicola viene imballato al termine delle operazioni di pressatura e salatura e viene portato a maturazione a freddo. Questo tipo di stagionatura non dà luogo alla formazione di alcuna crosta solida e il gusto delicato del formaggio di capra giovane si conserva più a lungo.
L'«Hollandse geitenkaas» viene prodotto solo con latte di capra. Altri tipi di latte non sono autorizzati.
La ricetta alla base dell'«Hollandse geitenkaas» è stata descritta dettagliatamente nel 1946 dal veterinario E.J. Dommerhold, ex consulente del Regno in allevamento animale. Dommerhold ha sottolineato l'importante aspetto della disponibilità, in quantità sufficiente, di latte di capra la cui qualità soddisfi i requisiti di igiene. Un passaggio del libro menziona anche l'aggiunta di erbe. All'epoca la produzione dell'«Hollandse geitenkaas» avveniva su piccola scala nella fattoria.

Organizzazione e logistica

A causa dei costi elevati delle quote latte, all'inizio degli anni '80 del XX secolo gli allevatori di vacche da latte sono passati all'allevamento di caprini da latte, cosa che ha portato a un incremento della quantità di latte di capra disponibile per la produzione casearia. La produzione di formaggio è passata da quella artigianale in fattoria a quella industriale di caseifici specializzati in «Hollandse geitenkaas».

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La protezione dell'«Hollandse geitenkaas» come indicazione geografica si basa sulle seguenti caratteristiche: geografia, prodotto e competenza, organizzazione e logistica, e la specifica reputazione.

Geografia

Grazie alla natura del terreno, al clima marittimo temperato e alle conoscenze dei produttori, i Paesi Bassi sono ricchi di foraggio per capre e sono in grado di ottenere un latte caprino adatto alla produzione dell'«Hollandse geitenkaas»: si tratta di una condizione importante per garantire il gusto delicato e puro del latte, alla base del sapore delicato di questo formaggio.

Capra da latte

Fin dagli inizi del XX secolo i Paesi Bassi hanno optato per l'allevamento di razze di capre con un'elevata produzione lattiera. La sempre crescente resa di latte media per capra e la qualità e il gusto costante di questo latte sono dovuti alle cure, alla buona nutrizione, al buon stato di salute e al patrimonio genetico di questi animali. La presenza di razze tipiche di capre da latte con un'elevata produzione lattiera e l'esistenza di una cultura della produzione del formaggio Gouda sono le condizioni alla base della fabbricazione dell'«Hollandse geitenkaas».

Prodotto e competenza

Le informazioni guida all'allevamento delle capre e alla produzione dell'«Hollandse geitenkaas» figurano in documenti che risalgono al 1946, e costituiscono, a tutt'oggi, la base dell'attuale allevamento delle capre e della preparazione di questo formaggio.
Le conoscenze acquisite nel corso degli anni nei Paesi Bassi in materia di allevamento di caprini da latte e di preparazione e affinatura dell'«Hollandse geitenkaas» hanno permesso di accumulare un'esperienza unica. È quindi importante che la produzione dell'«Hollandse geitenkaas» utilizzi latte neerlandese e avvenga in aziende lattiero-casearie olandesi, il cui personale ha ricevuto formazioni e indicazioni approfondite sulla specifica tecnologia utilizzata nella produzione di questo tipo di formaggio.

Organizzazione e logistica

La filiera corta e l'elevato grado organizzativo garantiscono la buona gestione del settore, in cui gli allevatori di capre sono tenuti a rispettare un programma di garanzia della qualità del latte. Questo è importante per assicurare che la qualità del latte di capra e quindi la qualità del formaggio prodotto restino costantemente a un livello elevato.

Reputazione

La maggiore disponibilità di latte di capra e l'incremento della produzione dell'«Hollandse geitenkaas» hanno portato i consumatori a riscoprire questo formaggio come una specialità negli anni '80 del XX secolo. La buona reputazione è dimostrata dal fatto che da allora il prodotto ha registrato un aumento del volume d'affari, senza la necessità di organizzare particolari campagne pubblicitarie o di marketing.
L'«Hollandse geitenkaas» si è conquistato nel frattempo una posizione di spicco nella produzione casearia neerlandese. Il volume di formaggio di capra prodotto nei Paesi Bassi è passato da 3 700 tonnellate nel 2000 a 19 780 tonnellate nel 2012 (Productschap Zuivel — «Ente produttori lattiero-caseari»).
L'«Hollandse geitenkaas» è un prodotto di alto livello qualitativo e di grande riscontro. In quanto tale gode di riconoscimento nazionale e internazionale.
Per quanto riguarda la sua notorietà, va menzionato che ogni anno il gusto del formaggio di capra è oggetto di verifiche a livello nazionale da parte di assaggiatori specializzati. Il giudizio si basa su un profilo di prodotto stabilito a livello nazionale (Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours — «Concorso nazionale neerlandese di degustazione casearia»).
La fama internazionale dell'«Hollandse geitenkaas» è dimostrata dai numerosi premi vinti in occasione di degustazioni internazionali. Da anni i produttori dell'«Hollandse geitenkaas» partecipano con successo a concorsi caseari, come ad esempio a Madison (Stati Uniti), in Germania (DLG — Deutsche Landwirtschafts-Gezellschaft) e a Nantwich (Inghilterra).


Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3))
http://www.eu-streekproducten.nl/sites/default/files/BGA_PD_Hol_Geitenkaas_def.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. nota n. 2.

Hollandse geitenkaas
Countries of Origin: NL Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: NL/PGI/0005/01176 Tipo di prodotto: Classe 1.3. Formaggi
Situazione Registrata

Data di presentazione 06.11.2013
Date of Publication: 11.12.2014
Date of Registration: 12.05.2015

Official Journal Publications

Official Journal L119 12.05.2015
Official Journal C443 11.12.2014


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