Rss

Finocchiona Igp

23.04.2015

finocchiona-igp«FINOCCHIONA»

N. CE: IT-PGI-0005-01120-27.06.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione «Finocchiona»

2. Stato membro o paese terzo Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il salame «Finocchiona» I.G.P. è caratterizzato dall'aroma di finocchio, presente in semi e/o fiori nell'impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco rosato delle parti grasse, parti ben mescolate e dai confini indefiniti, possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio. L'odore è gradevole e caratteristico dovuto all'aroma marcato del finocchio e leggero dell'aglio; il sapore è fresco e appetitoso, mai acido. Presenta le seguenti caratteristiche chimiche: Proteine totali: non inferiori al 20 %; Grassi totali: non superiori al 35 %; pH: compreso tra 5 e 6; Attività dell'acqua (aw): minore o uguale a 0,92; Sale: non superiore al 6 %.
Salume cilindrico, esternamente ricoperto da caratteristica impiumatura dovuta alle muffe sviluppate durante la stagionatura. La pezzatura varia da formati piccoli, da 0,5 Kg di peso all'insacco, a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all'insacco, e viene immesso al consumo intera o in tranci, sfusa o sottovuoto o in atmosfera protettiva, o come affettato che può essere fatto sottovuoto o in atmosfera protettiva.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la preparazione della «Finocchiona» I.G.P. è tipico l'utilizzo di carni fresche, che non devono aver subito alcun processo di congelamento, ottenute da carcasse di:
— suino pesante, allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della «Finocchiona» I.G.P., che presenta una determinata genetica (normalmente utilizzate razze quali Large White Italiana, Landrace italiana e Duroc Italiana, o verri delle stesse razze o di verri di altre razze ovveri di ibridi selezionati con le medesime finalità genetiche) tale da assicurare il mantenimento, la distribuzione e la composizione qualitativa della porzione lipidica delle carni, l'ottenimento di carcasse classificate come pesanti da impiegare limitatamente alle corrispondenti classi centrali ed il conseguimento di pesi elevati e di età avanzata alla macellazione: tutti requisiti – assieme alle tecniche di alimentazione degli animali, a prevalente base di cerali - necessari alla stagionatura ed al profilo organolettico della Finocchiona,
— suini di razza Cinta Senese, iscritti al Registro anagrafico della razza, allevati e macellati nel territorio ed alimentati secondo tradizione.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

La razione alimentare dei suini pesanti è determinata per composizione e impiego, si articola in due fasi ed è, in prevalenza, basata sui sottoprodotti dell'attività casearia e sulla produzione cerealicola. Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di peso vivo) sono, in idonea concentrazione, tutti quelli utilizzabili nella seconda fase, nonché, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45 % di quella totale: farina di estrazione di soia; silomais; semola glutinata di mais e/o corn gluten feed; carrube denocciolate, distillers; lipidi con punto di fusione superiore a 36 °C; farina di pesce, lisati proteici; latticello. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di ingrasso, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55 % di quella totale, sono: cereali e cereali minori; cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento; patata disidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soia; farina di girasole; manioca, melasso, farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose; polpe secche esauste di bietola; farina di sesamo; expeller di lino, marco mele e pere, buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 °C; siero di latte; latticello. L'alimentazione dei suini della razza Cinta Senese, allevata allo stato brado o semibrado, è fornita dal pascolamento in bosco e/o terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole È altresì consentito l'impiego di una integrazione alimentare giornaliera, che costituisce una parte della razione giornaliera ammessa per i suini oltre il quarto mese di vita, non superiore al 3 % del peso vivo dell'animale.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi di produzione della «Finocchiona» I.G.P. che devono avvenire nella zona geografica di cui al punto 4 del presente documento unico, sono mondatura e rifilatura dei tagli di carne ammessi; macinatura; impastatura, insaccatura, asciugamento; stagionatura.
Le carni ottenute da Cinta Senese provengono da capi allevati nel territorio della zona geografica del punto 4 del presente documento.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Per l'immissione al consumo della «Finocchiona» affettata in confezioni, le operazioni di affettamento e confezionamento, anche sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione di cui al successivo punto 4, sotto la vigilanza della struttura di controllo autorizzata al fine di garantire la qualità del prodotto ed in particolare per evitare l'alterazione delle caratteristiche riportate nel punto 3.2.
Infatti, la mescolanza di particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, rende la fetta particolarmente delicata sia alla manipolazione che all'affettamento. La preparazione del prodotto per l'affettamento prevede l'eliminazione del budello con diretta esposizione della parte edibile all'ambiente esterno; l'esposizione a condizioni ambientali non controllate per periodi non noti, altera le caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi, alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidità con peggioramento della particolare consistenza della fetta e della spiccata componente aromatica dovuta. Per garantire e preservare il mantenimento delle caratteristiche originali del prodotto risultano essenziali operatori con specifica e ridotti tempi di permanenza del prodotto a contatto.
La possibilità che il prodotto destinato all'affettamento venga conservato per periodi non noti in condizioni differenti da quelle stabilite, potrebbe indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti e indesiderabili quali l'irrancidimento, l'essicamento, la formazione di muffe anomale, il rigonfiamento o l'imbrunimento, tali da generare sapori, profumi ed una consistenza differenti da quelli propri del prodotto.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Il nome «Finocchiona» deve essere in caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto all'etichetta, nettamente distinguibile e di dimensioni maggiori di ogni altra scritta che compare in etichetta e comunque non inferiori a 3 mm, ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» o dalla sigla «I.G.P.». In etichetta deve essere sempre presente il logo comunitario della «I.G.P.» in eventuale abbinamento a menzioni conformi al regolamento (CE) n. 628/2008. In etichetta è inoltre consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente/consumatore. Il riferimento al nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva è consentito solo nel caso in cui la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione della «Finocchiona» I.G.P. comprende l'intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico.


5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il territorio di produzione della «Finocchiona» I.G.P. si caratterizza per la presenza di una fascia montuosa a nord e ad est che ne segna i confini e per un'ampia area collinare, che accoglie vigneti, zone boscose e pascoli per l'allevamento brado, che degrada verso le pianure costiere ad ovest.
La «mezzadria», organizzazione delle imprese agricole fino agli anni '70 sostituita in larga parte con la proprietà imprenditrice, ha preservato sul territorio l'allevamento suino, della storica Cinta Senese – che ha nel frattempo affrontato e superato anche il rischio della estinzione - e dei suini di razze bianche, da cui la materia prima lavorata dai salumi toscani ed ha tramandato maestranze specializzate e tecniche di lavorazione artigianali per la Finocchiona.
Le carni, il vino e la diffusa presenza del finocchio spontaneo hanno contribuito alla formazione del gusto di operatori di imprese salumiere, che sono le depositarie di sapienti ed artigianali metodiche produttive, retaggio di tecniche ed usanze secolari giunte fino ad oggi negli stabilimenti di lavorazione insediati in tutto il territorio.

5.2. Specificità del prodotto

La principale caratteristica che differenzia e rende la Finocchiona unica nel panorama dei salumi, è il marcato ed inconfondibile aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto e la morbidezza della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi al momento del taglio. Il sapore è fresco ed appetitoso, mai acido.
La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La Finocchiona gode di una reputazione storica dimostrata dai numerosi documenti, si ricorda nel 1875, Rigutini e Fanfani, nel loro Vocabolario della lingua parlata; l'ed. 1889 del Vocabolario degli Accademici della Crusca, che evidenzia il legame della Finocchiona con il territorio toscano, l'origine toscana confermata nel 1977 dal prof. Italo Ghinelli. La Finocchiona è tra i salumi più diffusi in Toscana ed è regolarmente quotata nei bollettini settimanali dei prodotti della salumeria pubblicati da autorevole rivista specializzata e diffusa a livello nazionale.
La Finocchiona deve le sue caratteristiche a vari legami tra l'ambiente toscano in cui si è originata, ed il fattore umano che ha interagito nei secoli determinando la metodologia di preparazione. L'originale scelta degli ingredienti, in primis il finocchio, che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte della flora endemica del territorio di produzione, l'indubbia vocazione salumiera, la specificità del know-how dovuta a personale qualificato dotato di manualità ed artigianalità, che sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la Finocchiona è della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono alla creazione di un prodotto unico e non comparabile, la cui reputazione è ormai assodata. Anche l'utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, del vino nell'impasto della Finocchiona, evidenzia il forte legame con il territorio dove i vini sono conosciuti nel mondo. La produzione di carni pregiate di razza Cinta Senese ha permesso una diffusa presenza delle imprese trasformatrici in tutta la regione caratterizzando ulteriormente il prodotto e consolidando nei consumatori la reputazione ed il legame della Finocchiona con la Toscana.
La Finocchiona, immancabile nel tipico piatto di «affettati toscani» ha varcato anche i confini nazionali con presenza in molti paesi del Centro Europa ed anche in paesi al di fuori della Comunità europea.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]
Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione per il riconoscimento della indicazione geografica protetta «Finocchiona» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 18 del 23 gennaio 2012.
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. nota 2.

Finocchiona
Countries of Origin: IT Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: IT/PGI/0005/01120 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 27.06.2013
Date of Publication: 23.05.2014
Date of Registration: 23.04.2015

Official Journal Publications

Official Journal C155 23.05.2014
Official Journal L104 23.04.2015