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Chouriça de carne de Melgaço Igp

16.04.2015

«CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO»

N. CE: PT-PGI-0005-01011-2.7.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome «Chouriça de Carne de Melgaço»

2. Stato membro o paese terzo Portogallo

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Chouriça de carne de Melgaço» è una salsiccia a forma di ferro di cavallo, stagionata a freddo e affumicata, ottenuta con carne della spalla, lardo, rifilature e grasso di maiale.
Presenta le seguenti caratteristiche.
Caratteristiche esterne
Si tratta di una salsiccia cilindrica a forma di ferro di cavallo, di color marrone chiaro, di lunghezza compresa fra 30 e 35 cm e diametro di 2-3 cm.
All'esterno presenta un aspetto leggermente rugoso, di color marrone chiaro e una moderata umidità in superficie.
Caratteristiche interne
Al taglio obliquo presenta carne ben legata, un aspetto irregolarmente marmorizzato di carne e grasso e una consistenza semi-rigida.
Caratteristiche chimiche:
Parametro  |  Media  |  Deviazione standard  |   Massimo   | Minimo  |  
pH    5,37     0,24     6,07    5,03
Umidità (%)    25,87    5,87    37,83    9,65
Proteine (%)   28,58    4,77    38,15    21,4
Materia grassa (%)    40,56    8,98    55,3    26,6
Cloruri (NaCl) (%)        3,13    1,66      5,83     1,03
Caratteristiche sensoriali o organolettiche
Aroma: intenso e affumicato.
Consistenza: molto succulenta e tenera.
Sapore: intenso, moderatamente acido e piccante, salato e con intenso retrogusto di fumo.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La materia prima utilizzata per produrre la «Chouriça de carne de Melgaço» proviene da carne della spalla, lardo, rifilature e grasso di suini di razza Bísara, allevati in linea pura o incrociati con altre razze e aventi, alla macellazione, un peso vivo minimo di 110 kg e un'età minima di 32 settimane.
La carne viene condita con aglio, cipolla, paprica dolce e/o forte, sale, alloro, Vinho Verde bianco o altro vino simile e acqua.
Si utilizza il budello dell'intestino tenue del maiale, precedentemente lavato e asciugato.
La «Chouriça de carne de Melgaço» viene affumicata utilizzando i seguenti tipi di legno, secco e non resinoso:
quercia (Quercus);
ginestra (Cytisus spp);
betulla (Betula Celtiberica);
erica (Erica);
ginestra selvatica (Cytisus baeticus).

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)


3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi specifiche della produzione della «Chouriça de carne de Melgaço» che si svolgono nella zona geografica delimitata sono la selezione, il taglio, la preparazione, il condimento e la maturazione delle carni; la preparazione, l'insaccatura e la legatura del budello; l'affumicatura e la stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.


3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L'etichetta deve obbligatoriamente riportare la dicitura «Chouriça de carne de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida», nonché il logo «Chouriça de carne de Melgaço», il cui modello figura in appresso.


Chouriça de Carne de Melgaço

 

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica di produzione della « » è circoscritta al comune di Melgaço, comprese tutte le sue unità amministrative («freguesias»): Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio e Vila.

 


5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Le caratteristiche naturali della zona geografica offrono condizioni microclimatiche favorevoli per la stagionatura della carne, che vengono sfruttate da tempi immemori dai nativi del luogo.
Circondata dalle catene montuose della Serra da Galiza e della valle del Minho, con cime superiori a 1 300 m, il comune di Melgaço è caratterizzato da inverni molto freddi, durante i quali la temperatura minima non supera in media gli 11 °C.
Le tradizioni che poggiano sull'allevamento e sulla macellazione di maiali, nonché le tecniche di produzione e le conoscenze specifiche che permettono la valorizzazione differenziata delle carni e la loro conservazione per lunghi periodi di tempo, vengono sfruttate da sempre dalle popolazioni locali e si sono tramandate fino ad oggi.
La regione è ricca di specie legnose quali quercia (Quercus), betulla (Betula Celtiberica) e ginestra (Cytisus spp e Genista spp), nonché di ginestra selvatica (Cytisus baeticus) ed erica (Erica), che sono specie autoctone. Tutte queste specie vengono utilizzate nell'affumicatura della «Chouriça de carne de Melgaço».

5.2. Specificità del prodotto

La «Chouriça de carne de Melgaço» si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria per l'aspetto interno marmorizzato in modo irregolare e ben evidente, nonché per la consistenza molto succulenta e tenera. La salsiccia è caratterizzata da un sapore moderatamente acido e piccante, salato e con un intenso retrogusto di fumo.
Essa si distingue altresì per le dimensioni (30-35 cm) e l'aspetto a forma di ferro di cavallo, nonché per il fatto di essere insaccata esclusivamente in budello naturale di suino, preparato in modo naturale. Un'altra caratteristica consiste nell'impiego tradizionale di Vinho Verde bianco, o di altro vino simile, per la preparazione della «sorça».

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Le tecniche di produzione e le peculiarità della «Chouriça de carne de Melgaço» sono strettamente collegate alle caratteristiche della regione.
Melgaço è stato a lungo un comune isolato e di difficile accesso. Tale isolamento ha permesso alle tradizioni legate all'allevamento e alla macellazione dei suini, realizzata all'inizio dell'inverno, di orientare le capacità e le conoscenze della popolazione locale verso la trasformazione e la conservazione della carne attraverso metodi naturali adatti all'ambiente, ad esempio la stagionatura a freddo, la tecnica della «sorça» e l'affumicatura, al fine di garantire la sopravvivenza degli abitanti.
Le conoscenze tradizionali degli abitanti di Melgaço, tramandate di generazione in generazione, si rispecchiano nella loro capacità di combinare carne e grasso di maiale in pezzi molto piccoli (2-3 cm), nelle giuste proporzioni, per dare alla salsiccia l'equilibrio desiderato tra carne e grasso, conferendole l'aspetto marmorizzato ben evidente e irregolare e consentendo di piegare il budello insaccato e garantire una consistenza estremamente succulenta e tenera.
La tecnica della «sorça» consiste nel condire la carne con ingredienti naturali quali aglio, cipolla, paprica dolce e/o forte, sale, alloro, Vinho Verde bianco o altro vino simile e acqua e nel lasciarla riposare per una settimana circa in un luogo fresco (la cui temperatura non può superare 11 °C), rimestandola due volte al giorno. Questa tecnica tradizionale deriva da una giusta combinazione di tutti questi aspetti, rispettando adeguatamente i tempi, per conferire alla «Chouriça de carne de Melgaço» il suo sapore particolare, intenso, moderatamente acido e piccante e salato.
L'impiego del budello naturale dell'intestino tenue, la sua preparazione e la compattazione di carne e grasso durante l'insaccatura conferiscono al prodotto una consistenza estremamente succulenta e tenera e ne determinano il caratteristico diametro.
Un'altra tecnica sviluppata dalla popolazione locale è la conservazione mediante il fumo, che consiste nell'esporre la salsiccia per 15 giorni circa all'azione del fumo prodotto bruciando lentamente legno secco e non resinoso per ottenere poche fiamme e molto fumo.
Le condizioni climatiche favoriscono la presenza di specie legnose non resinose, alcune delle quali originarie della zona geografica delimitata, che vengono utilizzate per la combustione durante il processo di affumicatura.
Le basse temperature invernali consentono di trasformare la carne fresca con metodi di stagionatura naturale, cosicché i cambiamenti fisico-chimici all'interno della salsiccia si producono lentamente.
Ai 15 giorni di affumicatura segue la stagionatura, durante la quale le salsicce vengono collocate in locali freschi e aerati (chiamati localmente «sequeiro»). Le salsicce sono conservate mediante processi che evitano l'alterazione delle loro caratteristiche, grazie in particolare alla stagionatura a freddo, e che, oltre a conferire alla «Chouriça de carne de Melgaço» il caratteristico intenso retrogusto di fumo, contribuiscono in modo determinante a tutte le caratteristiche di gusto e aroma del prodotto, così come alla sua conservazione a lungo termine.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]
http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_chourica_carne_Melgaco_IG.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. la nota 2.

Chouriça de Carne de Melgaço
Countries of Origin: PT Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: PT/PGI/0005/01011 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 02.07.2012
Date of Publication: 26.11.2014
Date of Registration: 16.04.2015

Official Journal Publications

Official Journal L99 16.04.2015
Official Journal C423 26.11.2014


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