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Presunto de Melgaço Igp

16.04.2015

«PRESUNTO DE MELGAÇO»

N. CE: PT-PGI-0005-01013-2.7.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome «Presunto de Melgaço»

2. Stato membro o paese terzo Portogallo 

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Presunto de Melgaço» è un prosciutto affumicato la cui forma è ottenuta mediante un taglio lungo e allungato, tagliato/rifinito a becco o a punta, con la cotenna esterna e lo zoccolo. È commercializzato intero, affettato o in tranci.
Presenta le seguenti caratteristiche.
Interno: l'aspetto della sezione è ben omogeneo, di colore rosso (dal rosato al rosso intenso); il colore è intenso, omogeneo e brillante. Il grasso è di colore bianco giallognolo, è brillante e presenta un tenore moderato di grasso intramuscolare.
Caratteristiche chimiche:
Parametro  |   Media   |   Deviazione standard   |   Massimo   |   Minimo
pH    5,55    0,09    5,67    5,47
Umidità (%)    45,20    2,18    47,54    41,55
Proteine (%)   31,68    2,12    33,56    28,75
Materia grassa (%)    11,12    2,45   12,67   6,81
Cloruri (in NaCl) (%)    8,98    0,50    10,06    8,58
Caratteristiche organolettiche o sensoriali: si tratta di un prosciutto affumicato dall'aroma intenso. Il grasso presenta un aroma balsamico. È un prosciutto di consistenza moderatamente succulenta, soda e tenera, lievemente fibroso e secco, dal sapore molto intenso, leggermente acidulo, poco dolciastro nonché moderatamente salato e affumicato.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La materia prima utilizzata per ottenere il «Presunto de Melgaço» deriva da cosce fresche di peso superiore a 10 kg, provenienti da suini di razza Bísara, puri o incrociati, di sesso femminile o maschile (in questo caso gli animali sono castrati prima dell'età di quattro settimane), aventi alla macellazione un peso vivo di almeno 110 kg e di età minima di 32 settimane.
Il «Presunto de Melgaço» è salato con sale marino privo di additivi e affumicato utilizzando i seguenti tipi di legno, secco e non resinoso:
— quercia (Quercus);
— ginestra (Cytisus);
— betulla (Betula celtiberica);
— erica (Erica);
— ginestra selvatica (Cytisus baeticus).
Dopo il periodo di affumicatura il «Presunto de Melgaço» è spennellato con una miscela di olio e peperoncino piccante.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)


3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi specifiche di produzione del «Presunto de Melgaço» che hanno luogo nella zona geografica delimitata sono la raffilatura e il massaggio delle cosce; la salagione; l'essiccatura/affumicatura; l'applicazione di una protezione/un repellente; la stagionatura e la conservazione.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.


3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Sull'etichetta figurano obbligatoriamente la menzione «Presunto de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida» e il logo del «Presunto de Melgaço», il cui modello figura in appresso.

Presunto de Melgaco

 

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica di produzione del «Presunto de Melgaço» è circoscritta al comune di Melgaço comprese tutte le sue unità amministrative («freguesias»), ossia: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio e Vila.

 

 

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona geografica di produzione del «Presunto de Melgaço» presenta condizioni naturali per la sua produzione connesse all'altitudine, a un microclima specifico e alla legna utilizzata per l'affumicatura.
Il microclima di Melgaço è influenzato essenzialmente dall'orografia della regione che si caratterizza per inverni lunghi, freddi e secchi nonché per estati calde e brevi. La temperatura media minima non supera 11 °C. L'altitudine di questa regione non supera 1 300 m.
Condizioni edafoclimatiche specifiche danno luogo a una comunità vegetale particolare; le specie vegetali tipiche del microclima di Melgaço sono la quercia (Quercus), la betulla (Betula celtiberica) e la ginestra (Cytisus spp e Genista spp), mentre un altro tipo di ginestra (Cytisus baeticus) e l'erica (Erica) sono specie autoctone.
L'origine del «Presunto de Melgaço» è antica. Oltre alla coltura di piccoli appezzamenti appartenenti a un'agricoltura di sussistenza, si allevavano alcuni animali domestici come il maiale di razza Bísara. Le difficoltà di approvvigionamento causate dalla distanza del comune dai grandi centri di produzione e consumo hanno aguzzato l'ingegno e le capacità della popolazione locale per quanto riguarda la trasformazione e la conservazione delle carni suine mediante i tradizionali processi di salagione ed essiccatura/affumicatura. Queste abilità sono state trasmesse di generazione in generazione fino ai giorni nostri.
Il prosciutto o «marrã» de Melgaço faceva già parte dei tributi da pagare al re Manuel, secondo l'accordo manuelino di enfiteusi del novembre 1513, e al prelato diocesano nel 1483, secondo il contratto di affitto delle terre del monastero di Fiães (Marques, José; 2004).
Nell'annuario del distretto di Viana do Castelo, vol. I, 1932 del comune di Melgaço si scrive: «Sono famosi i prosciutti, rinomati sul mercato con la denominazione di Presunto de Melgaço».
Anche il padre António Carvalho da Costa (1706) nel riferirsi a Melgaço afferma che «[...] la Vale da Folia [denominazione antica della parrocchia di Remoães, comune di Melgaço] presenta grandi vantaggi: [...], eccellenti prosciutti [...]».
Silvestre Bernardo Lima (1860), dice del Presunto de Melgaço: «[...] i grandi e celebri prosciutti di Melgaço sono preparati con la varietà di razza Bísara [...]».
Il «Presunto de Melgaço» dunque così di vasta reputazione, figurando in pergamene firmate oltre 500 anni fa.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Presunto de Melgaço» si distingue dagli altri prodotti della medesima categoria presenti sul mercato per il taglio lungo e allungato, tagliato/rifinito a becco o a punta, con la cotenna esterna e lo zoccolo, elementi che lo differenziano dagli altri prodotti dello stesso tipo, nonché per le caratteristiche sensoriali presentate, nella fattispecie il gusto moderatamente salato con una lieve traccia di fumo.
La reputazione del «Presunto de Melgaço» risale già al medioevo: «[...] dovevano cedergli oltre una dozzina di prosciutti asciutti e stagionati» (Marques, José, 2004).
José Augusto Vieira (1886) afferma «[...] Il Presunto de Melgaço! Che epopea sarebbe necessaria per descrivervi il gusto fine e delicato, l'aroma gradevolissimo, il color rosa vivo, la freschezza vigorosa della fibra [...]».
La quantità e la qualità del grasso intramuscolare sono anch'essi fattori determinanti nel differenziare le caratteristiche organolettiche e sensoriali delle carni suine, poiché conferiscono loro succulenza, aroma e morbidezza, caratteristiche inconfondibili e uniche sul mercato.
Alcune citazioni del passato sulla commercializzazione del «Presunto de Melgaço»:
«Sono giustamente famosi i prosciutti di Melgaço e del suo comune, che sono esportati in gran quantità in tutto il regno, fino in Brasile. È effettivamente la carne più saporita del Portogallo e il prosciutto cotto ottenuto da questi prosciutti è ottimo» (de Pinho Leal, Augusto, 1875).
Già José Augusto Vieira, nel 1886, scrive del «Presunto de Melgaço»: «[...] effettuando numerose transazioni con la Galizia ed esportando in tutto il paese i celebri prosciutti [...]».

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il «Presunto de Melgaço» gode già di una notevole reputazione associata alla sua regione d'origine e possiede caratteristiche qualitative indissociabili dal comune in cui è prodotto e dalle conoscenze tradizionali della popolazione locale.
Ciò che conferisce l'originalità al «Presunto de Melgaço» e che ne dimostra di fatto l'origine è una tradizione antica tramandata di generazione in generazione che ha saputo sfruttare le risorse naturali e umane esistenti.
In effetti le condizioni microclimatiche descritte consentono la manipolazione delle carni fresche nelle condizioni termiche raccomandate; a ciò si aggiungono le abilità specifiche degli addetti, che conoscono bene la forma del taglio, il tipo di taglio e di raffilatura e il metodo di massaggio delle cosce, caratteristiche intimamente legate alla conformazione delle carcasse. Solo le conoscenze delle popolazioni locali consentono di determinare con precisione il tempo di salagione, che varia tra 11 e 21 giorni e dipende dal peso dei pezzi, per ottenere un sapore moderatamente salato, caratteristica distintiva di questo prodotto. Queste conoscenze sono altresì determinanti per quanto concerne la scelta del tipo di protezione e di repellente applicati, per la stagionatura e per la conservazione che danno luogo all'eccellente qualità comprovata del «Presunto de Melgaço».
Il processo di affumicatura e il trattamento della legna usata nella combustione sono ben conosciuti dalle popolazioni locali e determinano la durata di affumicatura dei pezzi. Questo processo dura circa quattro mesi a partire dalla salagione, ma la durata esatta dipende dal grado di secchezza della legna e dalla quantità di fumo sprigionato durante la combustione, che conferiscono al «Presunto de Melgaço» la tipica lieve traccia di fumo.
Oltre ai riferimenti storici che attestano l'origine e la qualità del «Presunto de Melgaço», negli ultimi decenni diversi eventi a carattere gastronomico e tecnico nonché varie menzioni scritte hanno messo in evidenza la qualità distinta e l'originalità del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]
http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_presunto_Melgaco_IG.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. la nota 2.

Presunto de Melgaço
Countries of Origin: PT Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: PT/PGI/0005/01013
Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 02.07.2012
Date of Publication: 26.11.2014
Date of Registration: 16.04.2015

Official Journal Publications

Official Journal L99 16.04.2015
Official Journal C423 26.11.2014


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