Rss

Chouriça de Sangue de Melgaço Igp

15.04.2015

«CHOURIÇA DE SANGUE DE MELGAÇO»

N. CE: PT-PGI-0005-01010-2.7.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome «Chouriça de Sangue de Melgaço»

2. Stato membro o paese terzo Portogallo

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Chouriça de Sangue de Melgaço» è un insaccato affumicato, prodotto a partire da ritagli di carne insanguinata, grasso e sangue di maiale.
Presenta le seguenti caratteristiche.
Esterno : Insaccato cilindrico a forma di ferro di cavallo, di diametro compreso fra 2 e 4 cm e una lunghezza compresa fra 20 e 35 cm.
Aspetto esteriore poco rugoso, di color nero, con umidità superficiale moderata.

Interno : L'aspetto interno al taglio obliquo è di quello di una massa perfettamente soda, di aspetto pastoso, con una distribuzione irregolare della carne e del grasso, che produce tonalità diverse, a seconda della proporzione e del tipo di materie prime utilizzate.

Caratteristiche chimiche:

Parametro  |  Media  |  Deviazione standard |  Massimo  Minimo
pH    5,05    0,29    5,56    4,67
Umidità (%)   28,11    8,72    39,72    14,76
Proteine (%)   20,46  2,94   25,63    15,32
Materia grassa (%)   42,15    11,61    57,05   26,37
Cloruri (in NaCl) (%)    1,95    0,49    2,63    1,20

Caratteristiche organolettiche o sensoriali

Aroma: intenso, di affumicato e cipolla. Dolce.
Consistenza: molliccia, piuttosto succulenta e molto tenera.
Sapore: dolciastro, moderatamente acidulo, leggermente piccante, con una lieve traccia di fumo. Risalta il sapore della cipolla.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La carne, il grasso e il sangue provengono da suini di razza Bísara, puri o incrociati, aventi alla macellazione un peso vivo di almeno 110 kg e un'età minima di 32 settimane.
Si utilizzano ritagli di carne insanguinata, grasso e sangue di maiale, «Vinho verde» rosso o altro vino simile, sale, aglio, cipolla, alloro, peperoncino.
Come condimenti si usano il cumino, la farina di segala, la paprica dolce e/o piccante.
Si utilizza il budello naturale dell'intestino tenue di maiale, precedentemente lavato e pulito.
La «Chouriça de Sangue de Melgaço» è affumicata mediante la combustione di legna secca e non resinosa di quercia, ginestra, betulla ed erica.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)


3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi specifiche di produzione della «Chouriça de Sangue de Melgaço» che hanno luogo nella zona geografica delimitata sono la preparazione del sangue affinché non coaguli; la scelta, il taglio, la preparazione, il condimento e la stagionatura delle carni; la preparazione, il riempimento e la chiusura del budello; l'affumicatura e la stagionatura dell'insaccato.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.


3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Sull'etichetta figurano obbligatoriamente la menzione «Chouriça de Sangue de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida» e il logo della «Chouriça de Sangue de Melgaço», il cui modello figura in appresso.

Chourica de Sangue de Melgaco

 

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica di produzione della «Chouriça de Sangue de Melgaço» è circoscritta al comune di Melgaço comprese tutte le sue unità amministrative («freguesias»), ossia: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio e Vila.

 


5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona geografica di produzione della «Chouriça de Sangue de Melgaço» presenta condizioni naturali per la sua produzione connesse all'altitudine, a un microclima specifico, alla legna utilizzata per l'affumicatura e alle conoscenze della popolazione locale, trasmesse di generazione di generazione.
Questa regione è situata nel nordest del Portogallo, in un anfiteatro naturale chiuso a sud dalla catena montuosa della valle del Minho e a nord dalle nervature montuose della Serra da Galiza. Il microclima locale è condizionato dai rilievi di questa cinta montuosa e si caratterizza per un clima di tipo continentale, con inverni lunghi, freddi e secchi nonché estati calde e brevi. La temperatura media minima non supera 11 °C. L'altitudine di questa regione si aggira intorno a 1 300 m.
Condizioni edafoclimatiche specifiche danno luogo a una comunità vegetale particolare, le specie vegetali tipiche del microclima di Melgaço sono la quercia (Quercus), la betulla (Betula celtiberica) e la ginestra (Cytisus spp e Genista spp), mentre un altro tipo di ginestra (Cytisus baeticus) e l'erica (Erica) sono specie autoctone di questa regione.
L'allevamento del maiale a Melgaço risale a tempi immemori e deriva dalla pratica dall'agricoltura di sussistenza della regione.

5.2. Specificità del prodotto

Si tratta di un insaccato che si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria per l'aggiunta di sangue di maiale, «Vinho verde» rosso o altro vino simile e cipolla. Il sangue è utilizzato come legante dei pezzi di carne insanguinata e del grasso, per conferire la consistenza molliccia e il colore scuro, mentre la cipolla e l'affumicatura conferiscono un sapore intenso.
Altre caratteristiche salienti della «Chouriça de Sangue de Melgaço» sono la preparazione del sangue con anticoagulanti naturali («Vinho verde» rosso o altro vino simile) o il suo aspetto al taglio, la massa perfettamente soda, l'aspetto pastoso, con una distribuzione irregolare della carne e del grasso, una consistenza molliccia e la colorazione scura, l'aspetto esteriore poco rugoso, di color nero, con umidità superficiale moderata e l'insaccatura esclusivamente in budello di maiale.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Per lungo tempo Melgaço è stata un'enclave di difficile accesso. Fu questo isolamento a consentire che le tradizioni legate al maiale e al suo allevamento nonché alla macellazione effettuata all'inizio dell'inverno, aguzzassero l'ingegno e l'abilità della popolazione locale per quanto riguarda la trasformazione e la conservazione delle carni, grazie a metodi naturali adeguati all'ambiente, in particolare per quanto concerne l'utilizzo efficace delle parti più deperibili del maiale e del sangue, il trattamento a freddo, l'affumicatura e la tecnica della «sorça» (maturazione).
La preparazione di questo insaccato nel comune di Melgaço dipende in effetti dalle condizioni ambientali e climatiche della zona e dalle conoscenze trasmesse di generazione in generazione fino ai giorni nostri.
La capacità di tagliare in pezzi molto piccoli (2-3 cm) i ritagli di carne insanguinata e di grasso contribuisce all'aspetto interiore al taglio (ripieno perfettamente sodo, con una distribuzione irregolare della carne e del grasso) e alla forma a ferro di cavallo, poiché permette la curvatura del budello ripieno.
La tecnica della «sorça» consiste nel condire la carne con ingredienti naturali («Vinho verde» rosso o altro vino simile, sale, aglio, cipolla in proporzione superiore a quella dell'aglio, dell'alloro e del peperoncino) e lasciarla riposare fino a un massimo di tre giorni in ambienti freschi, a una temperatura che non può superare 11 °C e che viene misurata due volte al giorno. Questa tecnica si basa sulla miscela corretta, in proporzioni opportune, dei ritagli di carne insanguinata e di grasso, con il sangue e gli altri ingredienti naturali, fra cui spicca chiaramente la cipolla utilizzata nel ripieno in grandi quantità e coi tempi adeguati. Il risultato di questa tecnica è un ripieno che evidentemente, dopo la stagionatura, conferisce alla «Chouriça de Sangue de Melgaço» il suo sapore dolciastro e l'acidità moderata, lievemente piccante, ove risalta il sapore intenso della cipolla.
L'utilizzo dell'intestino tenue, il processo naturale di preparazione dello stesso e il compattamento del ripieno durante l'operazione di riempimento conferiscono al prodotto la sua consistenza e il suo aspetto esteriore distinti.
Un'altra tecnica sviluppata dalle popolazioni locali è il trattamento per affumicatura che consiste nell'esporre per circa 10-15 giorni la «Chouriça de Sangue de Melgaço» all'azione del fumo generato dalla combustione lenta di legna secca e non resinosa, in cui si sviluppano poche fiamme e molto fumo; questa tecnica utilizza le abbondanti specie vegetali originarie della zona geografica, che conferiscono l'aroma intenso e la lieve traccia di fumo. Le conoscenze della popolazione locale in merito ai tempi esatti di esposizione del prodotto all'affumicatura, necessari per acquisire la traccia di fumo che lo distingue dagli altri prodotti, sono intimamente legate al grado di disidratazione della legna e alla quantità di fumo sprigionato dalla sua combustione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]
http://www.dgadr.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_chourica_sangue_Melgaco_IG.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006 pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. nota 2.

Chouriça de sangue de Melgaço
Countries of Origin: PT Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: PT/PGI/0005/01010 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 02.07.2012
Date of Publication: 25.11.2014
Date of Registration: 15.04.2015

Official Journal Publications

Official Journal L98 15.04.2015
Official Journal C422 25.11.2014