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Salpicão de Melgaço Igp

15.04.2015

«SALPICÃO DE MELGAÇO»

N. CE: PT-PGI-0005-01012-2.7.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome «Salpicão de Melgaço»

2. Stato membro o paese terzo Portogallo

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Salpicão de Melgaço» è un insaccato affumicato ottenuto da carne di lombo, filetto, prosciutti e spalle di suino.
Presenta le seguenti caratteristiche.
Caratteristiche esterne

Forma diritta, cilindrica, di color marrone, con un diametro compreso tra 4 e 8 cm e una lunghezza compresa tra 14 e 22 cm. Viene utilizzato il budello dell'intestino crasso del maiale, legato con un doppio nodo all'estremità (al rovescio) e successivamente rivoltato. Dopo l'insaccatura vengono ancora legati due o tre nodi semplici.
Caratteristiche interne

Al taglio obliquo presenta carne ben legata, di colore scuro e intenso, leggermente marmorizzato.
Caratteristiche chimiche:

Parametro  |  Media  |  Deviazione standard  |  Massimo  |  Minimo
pH   5,69   0,24   6,30   5,39
Umidità (%)   35,95   7,13   47,94   25,70
Proteine (%)   38,80  4,55   45,90  27,57
Materia grassa (%)   19,57   6,45   37,29   7,32
Cloruri (NaCl) (%)   2,88   0,81   4,87   1,09
Caratteristiche sensoriali o organolettiche

Si tratta di un insaccato con aroma intenso di fumo e sapore caratteristico, dal gusto poco dolce, leggermente acido e piccante e moderatamente salato e affumicato.
La consistenza è abbastanza compatta e tenera e moderatamente succulenta.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per produrre il «Salpicão de Melgaço» vengono utilizzate parti nobili dell'animale, segnatamente carne di lombo, filetto, prosciutti e spalle di suini di razza Bísara, allevati in linea pura o incrociati con altre razze e aventi, alla macellazione, un peso vivo minimo di 110 kg e un'età minima di 32 settimane.
La carne viene condita con aglio, cipolla, sale, alloro, Vinho Verde o altro vino simile, rosso o bianco, acqua, cumino, paprica dolce e paprica forte.
Si utilizza il budello dell'intestino crasso del maiale, precedentemente lavato e asciugato.
Il «Salpicão de Melgaço» viene affumicato utilizzando i seguenti tipi di legno, secco e non resinoso:
— quercia (Quercus);
— ginestra (Cytisus spp);
— betulla (Bétula Celtiberica);
— erica (Erica);
— ginestra selvatica (Cytisus baeticus).

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)


3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi specifiche della produzione del «Salpicão de Melgaço» che devono svolgersi nella zona geografica delimitata sono la selezione, il taglio, la preparazione, il condimento e la maturazione delle carni; la preparazione, l'insaccatura e la legatura del budello; l'affumicatura e la stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.


3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L'etichetta deve obbligatoriamente riportare la dicitura «Salpicão de Melgaço — Indicazione geografica protetta», nonché il logo «Salpicão de Melgaço», il cui modello figura in appresso.

Salpicao de Melgaco

 

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica di produzione del «Salpicão de Melgaço» è circoscritta al comune di Melgaço, comprese tutte le sue unità amministrative («freguesias»): Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio e Vila.

 

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La specificità della zona geografica di produzione del «Salpicão de Melgaço» risulta dalle condizioni naturali legate all'altitudine, spesso oltre 1 300 m, e al particolare microclima, con lunghi inverni durante i quali la temperatura minima media non supera 11 °C, all'abbondanza nella regione di specie legnose quali quercia, betulla e ginestra, nonché alla presenza di specie autoctone come l'erica e la ginestra selvatica, utilizzate per l'affumicatura.
Non meno importanti sono le conoscenze tradizionali degli abitanti, tramandate di generazione in generazione, e le tecniche impiegate, legate ad antiche tradizioni di allevamento e macellazione dei maiali e di stagionatura e conservazione della carne suina per lunghi periodi di tempo, che dipendono in larga misura dall'isolamento geografico della popolazione locale in passato e che hanno dato origine alla preparazione di questo prodotto così conosciuto nella regione.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Salpicão de Melgaço» si distingue dagli altri prodotti della categoria per l'intenso aroma di fumo, il sapore poco dolce, leggermente acido e piccante e moderatamente salato e affumicato, l'aspetto uniforme al taglio e leggermente marmorizzato, la consistenza abbastanza compatta e tenera e la succulenza moderata conferita dal grasso intramuscolare dei pezzi che lo compongono. Presenta un pH basso, che preserva e accentua le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Si distingue altresì per l'impiego di tagli specifici e nobili, esclusivamente di carne suina, quali lombo, filetto, prosciutti e spalle, nonché per l'insaccatura realizzata unicamente con budello naturale (mai sintetico). Anche il tipo di legatura, in base al quale il nodo alla base resta nascosto all'interno del budello, è specifico di questo insaccato.
5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Le condizioni climatiche che caratterizzano il comune di Melgaço, segnatamente le basse temperature del periodo invernale, consentono la manipolazione della carne fresca, la stagionatura a freddo e l'affumicatura, processi tramandati fino ai giorni nostri.
Le tecniche di produzione tradizionalmente impiegate dagli abitanti di Melgaço e tramandate da una generazione all'altra si rispecchiano nelle conoscenze locali sulle modalità di selezione dei tagli, che possiedono il grasso intramuscolare necessario per conferire al «Salpicão de Melgaço» la succulenza e l'aspetto marmorizzato e uniforme al taglio che lo caratterizzano. L'aspetto esterno del prodotto (la cui lunghezza è compresa tra 14 e 22 cm) è determinato altresì dal taglio della carne in pezzi relativamente grandi (5-18 cm), dall'impiego di budello naturale e dalla sua legatura.
Il caratteristico sapore, poco dolce, piccante e moderatamente acido e salato, deriva dall'impiego della «sorça», una tecnica sviluppata dagli abitanti di Melgaço che consiste nella giusta combinazione di carne e Vinho Verde o altro vino simile, rosso o bianco, acqua, aglio, cipolla, sale, alloro, cumino, paprica dolce e paprica forte.
Un'altra tecnica sviluppata dalla popolazione locale è la conservazione mediante il fumo, che consiste nell'esporre il «Salpicão de Melgaço» all'azione del fumo prodotto bruciando lentamente legno secco e non resinoso per ottenere poche fiamme e molto fumo. Il processo di affumicatura, che dura all'incirca un mese e al quale si deve l'intenso aroma di fumo caratteristico di questo insaccato, poggia sull'esperienza della popolazione locale che, sulla base del livello di disidratazione della legna e quindi della quantità di fumo prodotto, sa stabilire con precisione il momento in cui viene raggiunta l'intensità auspicata dell'aroma di fumo che caratterizza il prodotto.
Il «Salpicão de Melgaço» è sempre stato considerato l'insaccato più nobile e più rinomato di questa zona geografica ed è sempre presente nell'elenco dei prodotti proposti ai clienti delle macellerie e dei negozi più importanti, nonché sui menù dei ristoranti. Si osservi inoltre che il «Salpicão de Melgaço» è sempre presente negli stand dei produttori alle principali fiere agroalimentari della regione.
Articoli di giornale a livello regionale, nazionale e persino internazionale, così come la «Festa do Alvarinho e do Fumeiro» e il concorso del «Salpicão de Melgaço» organizzati dal 1994, hanno contribuito a consolidare la reputazione del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]
http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_salpicao_Melgaco_IG.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. nota 2.

Salpicão de Melgaço
Countries of Origin: PT Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: PT/PGI/0005/01012 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 02.07.2012
Date of Publication: 25.11.2014
Date of Registration: 15.04.2015

Official Journal Publications

Official Journal L98 15.04.2015
Official Journal C422 25.11.2014


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