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Pafitiko Loukaniko Igp

20.10.2015

«ΠΑΦΙΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ» (PAFITIKO LOUKANIKO)

n. UE: CY-PGI-0005-01244 – 17.7.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione  «Παφίτικο Λουκάνικο» (Pafitiko Loukaniko)

2. Stato membro o paese terzo Cipro

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Pafitiko Loukaniko» (salame di Pafo) è un tipo di salame a base di carne macinata di maiale (per il quale viene utilizzato tutto l'animale). Una volta asportate le ossa e il grasso, la carne viene macinata e lasciata a macerare, con l'aggiunta di sale, in vino rosso secco prodotto nella zona di Pafo. Una volta terminato questo processo, la carne macinata è insaccata in budello di suino. Ciascun pezzo viene quindi piegato/arrotolato in modo che ogni insieme («corda») sia costituito da 6-10 pezzi («teratsia»), che sono poi appesi ad essiccare per 2-3 giorni in un luogo chiuso e in condizioni controllate (temperatura elevata - fino a 45 °C - e bassa umidità). Il «Pafitiko Loukaniko» può essere consumato dopo la stagionatura che avviene con diverse modalità.
Il «Pafitiko Loukaniko» presenta le seguenti caratteristiche (relative ad ogni «pezzo»).
Caratteristiche fisiche:

Forma: lunga e cilindrica
Dimensioni: diametro di circa 3 centimetri e peso che varia a seconda della scelte operate dal produttore.
Caratteristiche chimiche:  pΗ: 4-5,5, proteine: 20-30 %, grassi: 22-35 %, umidità: 38-48 %, cloruro di sodio (sale): 1,5-2,5 %

Caratteristiche organolettiche:

Colore: il colore del prodotto è generalmente marrone, con punti di colore bianco e marrone scuro (prossimo al nero).
Consistenza: l'esterno ha una consistenza morbida.
Gusto: al termine del processo di produzione i salami acquisiscono un gusto caratteristico conferito dal vino e dalla diverse spezie che vi sono aggiunte (in particolare il coriandolo, il cumino e il pepe nero).
Aroma: l'aroma è dato dal vino e dalle spezie aggiunte al salame (in particolare il coriandolo, il cumino e il pepe nero).
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
— Carne fresca di maiale proveniente da bestie sane macellate in conformità alle disposizioni di legge (dissanguamento completo e congelamento immediato). Al momento della consegna la carne deve essere di colore rosso chiaro, risultare fresca all'olfatto e presentare una temperatura compresa tra 0-7 °C [conformemente ai regolamenti (CE) n. 852/2004 (2) e (CE) n. 853/2004 (3) del Parlamento europeo e del Consiglio e successive modifiche] e avere un pH compreso tra 5,3 e 6.
— Budello di suino lavato e ripulito e conservato sotto sale a una temperatura di 3 °C. Alla consegna si verifica che il budello sia pulito e risulti fresco all'olfatto.
— Vino rosso secco di produzione familiare o proveniente da cantine della provincia di Pafo e prodotto a partire da uve della varietà locale «Mavro» coltivate nella stessa provincia. Alla consegna del vino se ne verifica l'aroma, che deve essere quello caratteristico della varietà, il tenore di alcol, che deve essere compreso tra 12 e 14 gradi, e il tenore di zuccheri, che deve essere inferiore a 4 g/l.
— Sale grosso da cucina (non si utilizza il sale fino per evitare un eccessivo assorbimento dello stesso nella carne).
— Le spezie il cui uso è obbligatorio sono il coriandolo macinato, il cumino e il pepe nero.
— Altre spezie che possono essere aggiunte a scelta dei produttori sono la cannella e i chiodi di garofano (macinati) e il lentisco nero (in bacche o macinato).
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Lavorazione e produzione del «Pafitiko Loukaniko».
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata


3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata


4. Delimitazione concisa della zona geografica

Confini amministrativi della provincia di Pafo.
5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La specificità della zona geografica delimitata, ovvero la provincia di Pafo, si deve alle sue condizioni climatiche e idrogeologiche (venti umidi da ovest, precipitazioni più elevate, brezza marina ecc.) che influenzano la coltivazione e lo sviluppo dei vigneti locali e, di conseguenza, la qualità e le caratteristiche dei vini prodotti. Inoltre la ricca tradizione storica e folcloristica di Pafo è indice delle particolari conoscenze ed esperienza dei locali nella produzione del «Pafitiko Loukaniko».
5.2. Specificità del prodotto

La specificità del prodotto si basa in primis sulla reputazione del «Pafitiko Loukaniko» rispetto ad altri prodotti analoghi. Le caratteristiche specifiche del prodotto e, più in concreto, il gusto, il profumo e l'aspetto del «Pafitiko Loukaniko» sono il risultato delle competenze tradizionali trasmesse di generazione in generazione all'interno della popolazione della provincia di Pafo, come pure l'utilizzo del vino della varietà «Mavro» prodotto da uve coltivate all'interno della zona geografica delimitata e, più in particolare, in zone a un'altezza superiore a 500 metri sul livello del mare. Come illustrato in modo chiaro da Florentia Kithraiotou nel «Libro del vino cipriota», le condizioni che favoriscono la crescita e la maturazione delle uve sono uno dei parametri più significativi tra quelli che determinano la qualità del vino prodotto. Ne consegue che il «Pafitiko Loukaniko» deriva le sue specificità dall'uso del vino in questione, il quale risente a sua volta delle condizioni geoclimatiche della provincia di Pafo.
5.3. Legame causale fra la zona geografica e una qualità specifica, la reputazione o un'altra caratteristica del prodotto

Le conoscenze e le competenze dei produttori della zona geografica delimitata contribuiscono a determinare le caratteristiche peculiari del prodotto finale. Quanto precede è attestato da fonti storiche e folcloriche - quali ad esempio «Kypriaki Laografia ton Zóon» [Gli animali nel folclore cipriota] di P. Xioutas, «Kypriaka Ithi kai Ethimà» [Usi e costumi di Cipro] di G. Papacharalambous and «I Geroskipou - istoriki kai laografiki meletì» [Geroskipou - Indagine storica e folcloristica] di S. Chatzikypriakou - che fanno riferimento sia al processo rituale di macellazione dei maiali, sia alla necessaria adozione di metodi particolari per la conservazione delle carni suine in assenza della necessaria tecnologia, come pure alle fasi di produzione del «Pafitiko Loukaniko». Le pubblicazioni citate rilevano inoltre la spiccata qualità del prodotto in questione che, in passato come oggi, fanno del «Pafitiko Loukaniko» uno dei salami più conosciuti di Cipro, come emerge da ricerche e pubblicazioni recenti, da guide e siti web turistici: a titolo di esempio si possono citare la ricerca (tesi universitaria) «I politismiki klironomia tis Pafou kai i apihisi tis stous neous» [Il patrimonio culturale di Pafo e il richiamo che esercita sui giovani] di K. Sousouri, il sito web http://www.all4cyprus.com/kypriaki-kouzina, «La mappa culinaria di Cipro» (Dipartimento dell'agricoltura, 2010) e il volume «Paradosiaki Diatrofi Prosfigikon kai Ektos Sinoron Ellinismoù» [La dieta tradizionale dei profughi e della diaspora greci] di T. Tsourí, et al. Infine, le caratteristiche qualitative del «Pafitiko Loukaniko» sono determinate in non trascurabile misura dall'uso del vino della varietà «Mavro», prodotto utilizzando uve coltivate nella zona geografica delimitata.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare del prodotto

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma del presente regolamento (4))
http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/F3FF567F4E8FF1C5C2257B970039D8EF/$file/Προδιαγραφή_Παφίτικο%20Λουκάνικο.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 139 del 30.4.2004, pag. 1.
(3) GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55.
(4) Cfr. nota n. 1.

Nome: Παφίτικο Λουκάνικο
Pafitiko Loukaniko
Countries of Origin: CY Tipo di domanda: IGP
Dossier Number: CY/PGI/0005/01244 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 17.07.2014
Date of Publication: 06.06.2015
Date of Registration: 20.10.2015

Official Journal Publications

Official Journal C189 06.06.2015
Official Journal L275 20.10.2015


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