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Istarski pršut / Istrski pršut Dop

14.10.2015

«ISTARSKI PRŠUT»/«ISTRSKI PRŠUT»

N. CE: MULTI-PDO-0005-01041 – 4.10.2012

DOP ( X )

1. Denominazione «Istarski pršut»/«Istrski pršut»

2. Stato membro o paese terzo Repubblica di Croazia/Republica di Slovenia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» («Prosciutto istriano») è un prodotto a base di carne essiccata, stagionato, ottenuto dalla coscia del maiale eliminando il piede, la cotenna e il grasso sottocutaneo e conservando l'osso iliaco. Il prodotto viene messo in salamoia secca con sale marino e spezie, in seguito è lasciato asciugare all'aria, senza affumicatura, ed è sottoposto ad un processo di asciugatura e stagionatura della durata complessiva di almeno dodici mesi.
L'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» è di forma allungata poiché contiene anche l'osso iliaco. Il piede viene staccato a livello dell'articolazione tarsale, e vengono rimossi anche la cotenna e il tessuto sottocutaneo, tranne nella parte sottostante tale articolazione (10-15 cm). L'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» presenta un bordo regolare arrotondato e superfici piatte pulite o ricoperte di un sottile strato di muffa. La sezione del tessuto muscolare presenta un colore uniforme tra il rosa e il rosso, senza decolorazioni accentuate e il tessuto adiposo dev'essere bianco. L'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» ha l'odore ben distinto e caratteristico della carne di suino stagionata ed essiccata e delle erbe aromatiche e un gusto moderatamente salato.
Quando è pronto per la vendita il prodotto presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche: tenore di cloruro di sodio inferiore al'8 % e attività dell'acqua (aw) inferiore a 0,93.
Al momento dell'immissione sul mercato l'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» deve avere un peso di almeno 7 kg.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

L'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» è prodotto da cosce di suino di razze nobili e di loro incroci, ad eccezione della razza Pietrain e dei suoi incroci.
Il peso vivo medio dei gruppi di suini alla macellazione deve essere superiore a 160 kg e i maiali devono avere almeno nove mesi. Le cosce sono lavorate in modo tale che vengano mantenute le ossa del bacino (ileo, ischio e pube), mentre vengono eliminati l'osso sacro e le vertebre caudali. L'osso sacro viene eliminato sezionando l'articolazione sacrale. Le cosce trattate devono avere un peso superiore a 13 kg.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Durante la fase di ingrasso, i maiali utilizzati per la produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» sono nutriti con mangimi composti. Tutti gli ingredienti del mangime composto, esclusi minerali, vitamine e altri additivi, devono provenire dalla zona autorizzata per la produzione della materia prima (si veda il punto 4). L'origine di tutti gli ingredienti dev'essere tracciabile dal luogo di produzione alla stalla.
Oltre a tali mangimi, per l'alimentazione dei suini si possono utilizzare: frumento o crusca di frumento, trifoglio fresco ed erba medica, zucche, brassiche, barbabietola da foraggio, polpa di barbabietola da zucchero, siero di latte e patate bollite, che devono anch'essi provenire dalla stessa area geografica. Per l'ingrasso dei suini è vietato l'impiego di trebbia di birra, lavature e resti delle macellazioni.
I mangimi che non provengono dall'area di produzione della materia prima possono essere aggiunti conformemente alle norme per l'alimentazione animale che si applicano alle denominazioni d'origine protetta per i prodotti d'origine animale.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» devono essere effettuate all'interno della zona geografica di cui al punto sezione 4.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

L'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» può essere commercializzato in un unico pezzo (forma integrale) o in imballaggi che possono contenere un prosciutto disossato, tranci più o meno grandi o prosciutto a fette. Quand'è così imballato, il prosciutto deve essere confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Il processo di disossamento, il taglio a porzioni in tranci o fette e il condizionamento ai fini della vendita devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut». Limitando il taglio e il condizionamento del prosciutto nella zona di produzione si semplifica notevolmente il controllo del procedimento, si facilita l'applicazione del sistema di tracciabilità, si ostacola la possibilità di frodi e abusi di etichetta e si garantisce al consumatore la qualità richiesta del prodotto. Inoltre, mantenere i processi di affettatura e condizionamento nella zona di produzione consente ai produttori di eseguire tali trattamenti personalmente o di farli eseguire da personale esperto e conoscitore della peculiarità e qualità dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut», garantendo in tal modo il mantenimento della qualità originaria del prodotto anche dopo l'affettatura e il condizionamento.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Al termine della fase di stagionatura si appone sui prosciutti una marcatura a fuoco, costituita dal marchio collettivo, che è lo stesso per tutta la zona di produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut», e dal codice del produttore. Il marchio collettivo è illustrato nella figura che segue.


istarski prsut

Quando il prodotto, intero o condizionato nei vari modi, è immesso sul mercato, deve riportare sull'etichetta il marchio collettivo e l'iscrizione «Istarski pršut»/«Istrski pršut».
La denominazione «Istarski pršut»/«Istrski pršut» dev'essere chiaramente leggibile e indelebile e per dimensioni, tipo e colore delle lettere (carattere tipografico) deve risaltare rispetto a qualsiasi altra indicazione.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di provenienza della materia prima dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» è limitata all'area di produzione del prosciutto e alle seguenti province della Repubblica di Croazia: Primorsko-goranska (limitatamente alla terraferma, escluse le isole), Karlovačka, Sisačko-moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-bilogorska, Koprivničko-križevačka, Međimurska, Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska, Brodsko-posavska, Osječko-baranjska e Vukovarsko-srijemska.
La zona di produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» è limitata a una parte della penisola istriana, escluse le isole.
La delimitazione geografica della zona di produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» parte da Uvala Stupova, al confine fra la Provincia istriana e la Provincia Litoraneo-montana, e segue tale confine verso nord fino alla frontiera con la Repubblica di Slovenia.
Tale delimitazione si orienta poi verso ovest ed entra nel territorio della Repubblica di Slovenia, passa a sud di Ravni Kot, gira verso nord-ovest oltre Vincarija, arriva a sud fino Glavičorka dove gira ancora brevemente verso ovest e poi di nuovo a nord-ovest fino a Lipica, per raggiungere Mala Vrata. Qui gira a nord fino a Jelovšćina, poi verso sud-ovest fino a Blažinov Vrh dove bruscamente gira verso ovest, passa a nord di Stružnjak e Gnojin e poi gira verso sud-ovest e arriva alla strada di Jelovice – Podgorje. La delimitazione segue poi questa strada verso nord-ovest attraverso Podgorje, poi a nord delle località di Praproće e Črnotiče; continua a nord di Kastelec verso Sočerb e prima di Sočerb gira verso la frontiera fra la Slovenia e l'Italia.
La delimitazione dell'area geografica di produzione segue poi questa frontiera verso ovest fino alla costa presso la località San Bartolomeo; segue in seguito la costa verso sud-est fino al punto iniziale di Uvala Stupova.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La caratteristica fondamentale della penisola istriana è il clima mediterraneo, che cambia gradualmente, andando verso l'entroterra, in clima continentale. Entrambi questi climi sono caratterizzati da venti frequenti in inverno, provenienti da settentrione e da levante. Questa distribuzione dei venti è favorevole alla produzione del prosciutto, che comincia proprio in questo periodo dell'anno (salagione ed essiccazione). Particolarmente propizia è la bora, forte vento nordorientale, proveniente dalla montagna di Učka, che soffia da terra verso il mare e che consente all'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» di essere essiccato unicamente all'aria e non affumicato, cosa che influisce in modo significativo sulla sua qualità e sulla sua peculiarità rispetto agli prosciutti crudi.
Il famoso sapore che ben distingue l'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» non è soltanto il risultato delle condizioni climatiche, bensì anche dell'esperienza e delle competenze di generazioni di contadini istriani.
Tradizionalmente, in Istria i maiali erano allevati per oltre un anno e nutriti con alimenti vari disponibili all'interno della fattoria nei diversi periodi dell'anno: trifoglio ed erba medica, zucche, brassiche, barbabietola da foraggio, siero di latte, patate bollite, e altro. Una delle peculiarità storiche del metodo istriano consiste nella composizione della salamoia secca, preparata col sale e una o più spezie (pepe nero, aglio, alloro e rosmarino). Un'altra particolarità è il modo in cui la coscia è separata dalla mezzena e in cui è sagomata e preparata. Ad esempio, il metodo tradizionale e assolutamente unico di lavorare il prosciutto si è mantenuto dall'epoca in cui le famiglie rurali avevano bisogno di fondere quanto più tessuto adiposo possibile e conservare così il grasso per utilizzarlo successivamente. Per questo, secondo la ricetta tradizionale, nella prima fase di preparazione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» sono eliminati l'intera cotenna e il grasso sottocutaneo, il che costituisce una rarità e quasi un'eccezione rispetto al metodo di produzione del prosciutto crudo in altre regioni. Un'altra peculiarità nel processo di lavorazione è che non vengono tolte le ossa iliache: in tal modo rimane più carne e il prosciutto è più grande.
L'arte della produzione di prosciutto in Istria risale a parecchi secoli addietro, nel corso dei quali i metodi tradizionali sono stati perfezionati. La più antica testimonianza rinvenuta finora, proveniente dall'Istria, e che menziona esplicitamente il «pršut», risale al 1580, quando nei verbali in glagolitico del comune di Roč viene annotato che, tra le pietanze del banchetto nuziale del prefetto, era stato ordinato anche il prosciutto (Dražen Vlahov, Knjiga računa općine Roč (1566 - 1628), Archivio di Stato di Pazin, 2009, pagg. 102-103). Sempre a Roč, ma un po' più tardi, nel 1594, era stato ordinato prosciutto anche per il pranzo servito al Capitano di Raspo (governatore del territorio veneziano dell'Istria settentrionale) e al suo seguito in occasione delle festività in onore di Santa Marina (ibid., pagg. 110-111). In uno scritto del 1612 si legge che «400 Uscocchi attraversarono l'Učka ... Gli Uscocchi rubarono molto bestiame e grandi quantità di formaggio, prosciutto, vino e altro cibo» (Miroslav Bertoša, Istra: doba Venecije, Zavičajna naklada «Žakan Juri», Pola 1995, pag. 318). Un documento del 1810 riferisce che la carne più costosa di tutte era la carne salata di maiale – prosciutto e pancetta (Nevio Šetić, Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, pagg. 54, 100, 112, 116, 139, 141).
Nel libro Suhe mesnine narodne posebnosti («Kmečki glas», Ljubljana, 1990, pagg. 169, 209, 211) Stanislav Renčelj descrive la tradizione della produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» nei poderi delle località di Manžan, Nova Vas, Bertoli.

5.2. Specificità del prodotto

Le peculiarità dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» sono dovute essenzialmente a tre fattori: la materia prima, la tecnologia di produzione basata sulla tradizione e le caratteristiche organolettiche.
Le peculiarità della materia prima sono il risultato dell'allevamento controllato di suini di razze nobili che vengono alimentati in base ai criteri particolari dell'ingrasso prolungato al fine di ottenere un peso medio superiore ai 160 kg. Per la macellazione sono necessari suini pesanti per ottenere cosce fresche di peso considerevole, in previsione della perdita di un'ingente quantità d'acqua nelle fasi di essiccazione e di stagionatura.
La tecnica tradizionale richiede che il prosciutto sia trattato in modo da lasciare attaccate le ossa pelviche (ileo, pube e ischio), procedura non abituale nella produzione del prosciutto in altre regioni. In particolare, dopo che il prosciutto è lavorato e arrotondato, la testa del femore (caput femoris – estremità dell'osso femorale) resta nascosta, mentre in altri tipi di prosciutto crudo è ben visibile dalla parte interna mediale e rappresenta una delle loro caratteristiche visive principali. Nell'«Istarski pršut»/«'Istrski pršut» la testa del femore resta coperta, poiché si articola entro l'osso pelvico (acetabolo).
Assolutamente inusuale, nella tecnica usata per la lavorazione della coscia, è anche l'eliminazione della cotenna e del tessuto adiposo sottocutaneo prelevato dall'intera superficie, lasciando in pratica solo la carne. Le cosce lavorate si coprono con una salamoia secca di sale marino con l'aggiunta di pepe, aglio, alloro e rosmarino. L'aggiunta di spezie così numerose durante la salagione rappresenta un'altra caratteristica distintiva della produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut». L'assenza della cotenna dà luogo a un'essiccazione (perdita di peso) leggermente superiore a quella di altri prosciutti, ma anche a un'altra caratteristica distintiva: la crescita di muffe sulla superficie esterna della coscia.
Le specifiche qualità organolettiche dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» sono evidenti innanzitutto nel suo aspetto esterno, poiché mancano la cotenna e il tessuto adiposo sottocutaneo, e rimangono invece le ossa pelviche, che gli conferiscono una forma peculiarmente allungata e spesso, sulla superficie, sono presenti colonie, più o meno grandi, di muffe.
Il prodotto finale si distingue per un aroma particolare, un sapore delicato, leggermente salato, un colore uniforme tra il rosa e il rosso, e la consistenza ideale del tessuto muscolare. Non contiene additivi, poiché viene prodotto con il metodo tradizionale.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La relazione fra l'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» e il territorio dell'Istria può essere attribuita all'esistenza di condizioni naturali favorevoli: assenza di temperature estremamente basse in inverno e un'aria rinfrescata e asciugata dai venti frequenti, che favoriscono in maniera ottimale l'essiccazione naturale del prosciutto. Una bassa temperatura iniziale e una graduale diminuzione dell'umidità relativa dell'aria consentono un processo di essiccazione regolare del prosciutto. Per tale motivo la fase di salagione delle cosce (fase iniziale della produzione) può aver luogo soltanto nel periodo compreso dal 15 ottobre e il 20 marzo – cosa che rappresenta uno dei pilastri del metodo tradizionale di produzione.
Le condizioni climatiche descritte offrono un ambiente ideale per la produzione tradizionale dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut», che è essiccato unicamente all'aria e non affumicato, cosa che influisce in modo significativo sulla sua qualità e sulla sua peculiarità rispetto agli prosciutti crudi.
Le caratteristiche dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» sono dovute anche al retaggio culturale della comunità rurale istriana, vale a dire all'esperienza e alle competenze di numerose generazioni di contadini istriani, che producevano prosciutti utilizzando solo maiali molto pesanti (di peso superiore ai 160 kg) nutriti con trifoglio, erba medica, zucche, brassiche, barbabietola da foraggio, siero di latte, patate bollite ecc.
Il metodo di lavorazione delle cosce per la produzione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» si è mantenuto fin dall'epoca in cui le famiglie rurali avevano bisogno di fondere quanto più tessuto adiposo possibile e conservare così il grasso per utilizzarlo successivamente. Per questo, secondo la ricetta tradizionale, nella prima fase di preparazione dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» sono eliminati l'intera cotenna e il grasso sottocutaneo – lasciando in pratica solo la carne -, cosa che costituisce una rarità e quasi un'eccezione rispetto al metodo di produzione del prosciutto crudo in altre regioni, dove di regola l'essiccazione avviene con la pelle. Una caratteristica supplementare dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» consiste nella lavorazione tradizionale della coscia, che prevede la conservazione delle ossa iliache. Per questo motivo l'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» è sempre un po' più grosso e un po' più pesante dei prosciutti prodotti in altre regioni.
L'essiccazione del prosciutto senza cotenna né tessuto adiposo sottocutaneo, che comporta l'esposizione diretta all'aria dell'intera superficie del tessuto muscolare e la sua copertura con muffe durante la fase di stagionatura, ha sicuramente come risultato un processo di maturazione leggermente diverso e, in seguito, dà luogo alle peculiari caratteristiche organolettiche dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut».
La specificità del profumo e del gusto dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» deriva anche dall'aggiunta dalle diverse spezie nella salamoia secca. L'influenza delle spezie sull'aroma dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» è molto rilevante, perché, contrariamente ad altri tipi di prosciutto crudo, l'intera superficie dell'«Istarski pršut»/«Istrski pršut» è in contatto con le spezie, cosicché il loro aroma può penetrare più facilmente e profondamente in tutte le parti della coscia.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3))
http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf
http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Cfr. nota n. 2.

Nome: Istarski pršut / Istrski pršut
Countries of Origin: HR Tipo di domanda: DOP
Dossier Number: MULTI/PDO/0005/01041 Tipo di prodotto: Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
Situazione Registrata

Data di presentazione 04.10.2012
Date of Publication: 01.06.2013
Date of Registration: 14.10.2015

Official Journal Publications

Official Journal C155 01.06.2013
Official Journal C186 05.06.2015
Official Journal L267 14.10.2015


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