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Absinthe de Pontarlier is a clear, pale-yellow spirit with greenish hues that contains no sediment. Water is added to the drink when it is consumed, giving it an ivory-like opalescent shade and a cloudiness that renders it opaque.

Absinthe de Pontarlier è una bevanda spiritosa di colore giallo pallido tendente al verde, limpida e senza depositi. Addizionata con acqua al momento del consumo, assume un colore opalino simile all’avorio e una torbidità che la rende opaca.

«ABSINTHE DE PONTARLIER»

N. UE: PGI-FR-01870 – 16.4.2014

1.   Nome

«ABSINTHE DE PONTARLIER»

2.   Categoria della bevanda spiritosa

L’«Absinthe de Pontarlier» appartiene alla categoria «Altre bevande spiritose» di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 110/2008.

3.   Descrizione della bevanda spiritosa, comprese le caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche del prodotto

L’«Absinthe de Pontarlier» è una bevanda spiritosa di colore giallo pallido tendente al verde, limpida e senza depositi. Addizionata con acqua al momento del consumo, assume un colore opalino simile all’avorio e una torbidità che la rende opaca.

La bevanda è caratterizzata da aromi che ricordano l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium L.). Essi sono preponderanti rispetto a quelli delle altre piante che rientrano nella produzione dell’«Absinthe de Pontarlier».

Se il prodotto è affinato in legno per qualche mese, il colore diventa un po’ più scuro e dorato, il gusto di anice si attenua a favore di quello dell’assenzio e il prodotto si addolcisce.

Al momento dell’immissione sul mercato, l’«Absinthe de Pontarlier» contiene almeno 20 milligrammi di tujone per litro di bevanda spiritosa. Il suo titolo alcolometrico volumico è pari o superiore al 45 %.

4.   Definizione della zona geografica interessata

La coltivazione e l’essicazione dell’assenzio maggiore, le operazioni di macerazione delle piante, di distillazione del macerato, di preparazione della bevanda spiritosa e l’imbottigliamento vengono effettuati nei seguenti comuni del dipartimento del Doubs: Arçon, Bannans, Bonnevaux, Boujailles, Bouverans, Bulle, Chaffois, Chapelle d’Huin, La Cluse-et-Mijoux, Courvières, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Doubs, Frasne, Granges-Narboz, Houtaud, Pontarlier, La Rivière-Drugeon, Sainte-Colombe, Vuillecin.

5.   Descrizione del metodo di produzione della bevanda spiritosa

5.1.   Coltivazione dell’assenzio maggiore

È vietato l’uso di concimi e diserbanti.

5.2.   Essicazione dell’assenzio maggiore

L’essiccazione viene effettuata naturalmente senza soffianti né ventilazione meccanica. Le piante non devono essere esposte ai raggi del sole.

5.3.   Macerazione

Le diverse piante utilizzate per la distillazione della bevanda sono messe a macerare nell’alcole etilico di origine agricola e in acqua.

Le diverse piante utilizzate per la colorazione della bevanda sono messe a macerare su un supporto alcolico.

È altresì vietato l’utilizzo di estratti di piante (compresi quelli naturali).

Ai fini della distillazione viene messo a macerare un amalgama che comprende obbligatoriamente l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium L.) e l’anice verde (Pimpinella anisum) in semi.

Per l’infusione di colorazione si utilizzano obbligatoriamente l’assenzio gentile (Artemisia pontica) e l’issopo (Hyssopus officinalis).

La melissa (Melissa officinalis), il finocchio comune (Foeniculum vulgare) e la menta (Mentha spp.) sono ammessi entro il limite massimo di 5 kg/hl di alcole puro di macerato.

Altre piante aromatiche sono autorizzate in quantità limitate, ad eccezione della badiana (o anice stellato) che è invece formalmente vietata, sono ammesse entro il limite massimo di 1 kg/hl di alcole puro di macerato.

5.4.   Distillazione

La distillazione dell’assenzio maggiore e dell’anice verde è obbligatoria.

Gli alambicchi devono obbligatoriamente essere in rame e presentare una capacità unitaria massima di 3 000 litri.

La distillazione può prevedere diverse tappe successive.

5.5.   Colorazione

La colorazione è obbligatoria ed è ottenuta esclusivamente aggiungendo al distillato ottenuto come indicato sopra al punto 5.4:

5.6.   Preparazione

È vietato aumentare il titolo alcolometrico volumico dopo la distillazione, in particolare mediante aggiunta di alcole etilico di origine agricola.

La bevanda spiritosa può essere edulcorata nel limite massimo espresso in zucchero invertito pari a 35 grammi per litro di prodotto finito.

La bevanda spiritosa può essere invecchiata in legno. L’indicazione dell’invecchiamento può essere riportata in etichetta solo se l’affinamento in legno è effettuato per almeno 6 mesi in recipienti di quercia aventi una capacità massima unitaria di 600 litri. La durata minima di cui sopra è da intendersi senza interruzioni, ad eccezione degli interventi necessari alla preparazione dei prodotti.

La riduzione, l’eventuale invecchiamento e l’imbottigliamento sono effettuati nello stesso impianto della distillazione al fine di verificare la loro conformità rispetto al disciplinare attraverso un controllo rigoroso delle caratteristiche analitiche e organolettiche dei prodotti confezionati.

6.   Elementi che dimostrano il legame con l’ambiente geografico o con l’origine geografica

6.1.   Specificità della zona

6.1.1.   Fattori naturali

La regione presenta caratteristiche morfologiche, climatiche e di suolo omogenee: un altopiano caratterizzato da suoli leggeri e superficiali che non superano i 30-40 centimetri di profondità. Il terreno è fortemente alcalino, di tipo limoso-argilloso, caratterizzato da una scarsa riserva idrica e con abbondante ghiaia calcarea.

L’altitudine, pari a 750-900 metri, garantisce in estate un clima ragionevolmente mite e una temperatura media annua di 7-8 °C. Le precipitazioni oscillano tra 1 400 e 1 600 millimetri l’anno e sono leggermente accentuate dalla vicinanza dei rilievi limitrofi.

Il suolo della regione di Pontarlier è ideale per la coltivazione dell’assenzio.

6.1.2.   Fattori umani: una sapienza che risale a 200 anni fa

Nel diciottesimo secolo alcuni testi della regione di Pontarlier menzionano un liquore detto «elisir di assenzio», in particolare a motivo delle sue virtù medicinali.

Il maggiore Dubied trasferì la sua produzione dalla Val-de-Travers, dall’altro lato del confine svizzero, a Pontarlier il 14 febbraio 1805. Da allora il consumo di assenzio non cessa di aumentare e, con esso, il numero delle distillerie sia a Pontarlier che nei dintorni. All’inizio del ventesimo secolo si contavano in questa zona 25 distillerie. Nel complesso nel 1907 l’industria dell’assenzio dà lavoro a oltre 3 000 persone nella regione. Nel 1914 la produzione giornaliera era di 66 000 litri. Con poco meno di un terzo della produzione nazionale, Pontarlier era la capitale dell’assenzio.

Nella prima metà del ventesimo secolo l’assenzio di Pontarlier veniva esportato in tutto il mondo (Africa, America, Cina ecc.). L’assenzio spopolava anche nell’ambiente artistico parigino dell’epoca e con il suo successo fecero la loro comparsa sul mercato le prime imitazioni.

Si trattava di assenzi di scarsa qualità, non distillati, prodotti in massa ricorrendo alla macerazione di piante in un alcole non rettificato o all’utilizzazione di essenze. Bevande di questo tipo contenevano numerosi composti nocivi che provenivano sia dall’alcole che dagli oli pesanti contenuti nelle essenze. Al fine di preservare la reputazione dell’assenzio minacciata da simili prodotti, e sfruttare la reputazione di quello prodotto a Pontarlier, i 25 liquoristi della regione si adoperarono per valorizzare l’origine dei loro assenzi riportando sistematicamente su ciascuna etichetta, a partire dal 1905, la dicitura «Pontarlier».

Nel 1908, Edmond Couleur, procuratore della repubblica, redige una relazione su richiesta del Parlamento, dal titolo: «Au pays de l’absinthe» (Editions Société Anonyme d’imprimerie Montbéliardaise). In questo documento, Couleur illustra le origini della produzione dell’assenzio nonché il legame storico, unico e imprescindibile di questa bevanda con Pontarlier.

Le innumerevoli etichette di marchi che associano i termini «assenzio» e «Pontarlier» elencati in numerose opere scritte da Marie-Claude Delahaye («L’absinthe», «L’absinthe, art et histoire», «Promenades autour de l’Absinthe» ecc.) (Museo dell’assenzio, 95430 Auvers-sur-Oise) attestano la reputazione antica dell’«Absinthe de Pontarlier».

Fino alla fine del diciannovesimo secolo, le piante di assenzio del dipartimento dell’Haut-Doubs rifornivano le distillerie di tutta la Francia.

La sapienza e i metodi si sono mantenuti durante il periodo di divieto dell’«absinthe» grazie alla produzione di bevande all’anice che riprendevano i procedimenti e i materiali impiegati prima del 1915 per la produzione di «absinthe».

Contrariamente al pastis, che è una miscela di alcole e di estratti di anice e di liquirizia, la bevanda all’anice messa a punto a Pontarlier dal 1921 è un anice distillato (prodotto mediante ridistillazione di alcole neutro in presenza di anice) prodotto a base di anice verde. Durante questo periodo almeno tre marche di anice distillato facevano riferimento nell’etichetta alla loro provenienza da «Pontarlier». Questa bevanda all’anice, nota come «Pont» viene prodotta a Pontarlier negli stessi locali e con gli stessi materiali e secondo gli stessi metodi dell’«absinthe» prodotto prima del 1915. Solo la «ricetta» aveva dovuto essere modificata, togliendo l’assenzio e le piante coloranti di verde poiché la legislazione del 1921 imponeva che le bevande all’anice non potessero contenere assenzio o essere di colore verde. Questo anice distillato viene tuttora prodotto a Pontarlier.

Dal 1988, anno in cui le bevande spiritose a base di assenzio furono nuovamente autorizzate, si assiste nella regione di Pontarlier a una ripresa della produzione della pianta e dell’elaborazione di questa bevanda spiritosa, secondo tradizioni mai interrotte.

Ogni anno dal 2002 si svolge a Pontarlier, durante le cosiddette «assenziadi», una grande manifestazione culturale dedicata all’assenzio, un concorso che riunisce tutti gli «assenzi» mondiali (inglesi, cechi, tedeschi ecc.) commercializzati in Francia. Tra il 2002 e il 2014 l’«Absinthe de Pontarlier» ha ottenuto 13 medaglie d’oro, 6 medaglie d’argento e 6 di bronzo.

Dal 2012 l’assenzio concorre in una categoria specifica nel Concorso agricolo generale di Parigi. Tra il 2012 e il 2015 l’«Absinthe de Pontarlier» ha ottenuto 5 medaglie d’oro, 1 medaglie d’argento e 1 di bronzo.

Nel 2009 è stata creata la «strada dell’assenzio» che collega Pontarlier in Francia alla Val-de-Travers in Svizzera, dando forma materiale alla culla storica dell’«Absinthe».

6.2.   Specificità del prodotto

L’«Absinthe de Pontarlier» è una bevanda spiritosa di colore giallo pallido tendente al verde, limpida e senza depositi. Addizionata con acqua al momento del consumo, assume un colore opalino simile all’avorio e una torbidità che la rende opaca.

L’«Absinthe de Pontarlier» è caratterizzato da aromi che ricordano i sentori della pianta dell’assenzio maggior appena colta. Per preservare questi aromi, l’«Absinthe de Pontarlier» contiene almeno 20 milligrammi di tujone per litro.

Se il prodotto è affinato in legno per qualche mese, il colore diventa un po’ più scuro e dorato, il gusto di anice si attenua a favore di quello dell’assenzio e il prodotto si addolcisce.

È tradizione servire l’Absinthe de Pontarlier con zucchero sciolto, che fa scomparire la leggera nota astringente conferita dalla distillazione dell’anice.

6.3.   Legame causale tra la zona delimitata e il prodotto

La qualità organolettica dell’Absinthe de Pontarlier si basa sui seguenti elementi:

6.3.1.   L’assenzio maggiore

Il profumo dell’assenzio maggiore è più delicato e concentrato nelle contrade in cui il clima e il suolo sono meno favorevoli alla sua crescita.

Il dipartimento dell’Haut-Doubs è da sempre noto per la coltivazione delle piante aromatiche. Gli effetti della continentalità e del rilievo, abbastanza pronunciati per rivelare i profumi ma anche abbastanza stemperati da permettere una crescita ideale della pianta, trovano un punto di equilibrio unico. Per l’assenzio in particolare, il dipartimento dell’Haut-Doubs riunisce miracolosamente i tre fattori principali che permettono la crescita e la qualità gustativa della pianta: altitudine, continentalità e scarsa profondità del suolo. L’uso antichissimo che si fa della pianta nella regione peraltro porta a credere che sia autoctona.

Vi è inoltre un dettaglio climatico che interviene nelle pratiche di coltivazione: il singolare calo delle precipitazioni nel mese di luglio coincide proprio con il periodo di raccolta dell’assenzio che necessita di un clima asciutto.

Le piante di assenzio coltivate ed essiccate nella zona delimitata in base ai metodi precedentemente descritti presentano una concentrazione di oli essenziali tale da conferire alla bevanda spiritosa un profumo di incomparabile intensità e freschezza.

6.3.2.   Il processo di fabbricazione

Per ottenere questa materia prima particolarmente concentrata occorrono diversi procedimenti:

6.3.3.   La riduzione e l’imbottigliamento

L’equilibrio aromatico dell’«Absinthe de Pontarlier» è fragile e complesso al tempo stesso e dipende dalla composizione iniziale delle piante utilizzate e dalla proporzione tra i vari oli essenziali e in particolare dal tujone, il cui tenore minimo è stabilito per soddisfare le caratteristiche del prodotto. La concentrazione dei vari composti volatili, che contribuisce all’equilibrio aromatico dell’«Absinthe de Pontarlier», è estremamente variabile e dipende in particolare dalle piante utilizzate, oltre che dalle modalità della distillazione tradizionale. Questa concentrazione varia infatti in base alla genetica della pianta, al suo stadio di sviluppo e alla sua nutrizione, al clima e al tipo di terreno. A seconda delle modalità di distillazione utilizzata può variare anche la resa di estrazione di questi elementi.

In tal senso, per mettere in commercio un prodotto sufficientemente ricco di composti determinanti per le caratteristiche dell’indicazione geografica «Absinthe de Pontarlier», i preparatori utilizzano come variabile di adeguamento il titolo alcolometrico volumico (TAV) alla commercializzazione regolando l’apporto di acqua alla riduzione. Questo significa che l’operazione di riduzione effettuata immediatamente prima dell’imbottigliamento deve essere necessariamente realizzata dall’elaboratore.

In generale, i composti volatili presenti negli oli essenziali sono molto sensibili alle aggressioni dell’ambiente esterno, entrano facilmente in gioco nelle reazioni chimiche e presentano quindi una forte instabilità: poiché la solubilità dell’ossigeno nell’olio essenziale aumenta col diminuire della temperatura, gli oli essenziali rischiano di ossidarsi anche alle basse temperature durante lo svuotamento delle vasche, in fase di pompaggio e di imbottigliamento, producendo soprattutto radicali perossidi e idroperossidi che mettono a rischio la qualità degli oli essenziali.

A contatto con il freddo si possono formare pagliuzze di materia che risalgono in superficie. Di conseguenza, se l’imbottigliamento è effettuato senza che l’assenzio sia stato riscaldato e omogeneizzato, le pagliuzze verranno filtrate prima dell’imbottigliamento e le caratteristiche organolettiche della bevanda ne risulteranno fortemente compromesse. Al contrario, se per effetto di un’esposizione al freddo la cristallizzazione avviene in bottiglia, non vi saranno conseguenze nella misura in cui, una volta riscaldato, il prodotto ritroverà invariate le sue caratteristiche iniziali.

Gli oli essenziali sono inoltre sensibili alle reazioni con alcune materie plastiche o con alcuni metalli, che devono quindi essere vietati sia in fase di conservazione che di manipolazione e confezionamento.

Questo significa che gli oli essenziali presenti nell’«Absinthe de Pontarlier» sono fortemente instabili: diverse reazioni possono condurre a modifiche sostanziali delle loro proprietà e alterare pertanto le caratteristiche organolettiche di quest’indicazione geografica. Per preservarle devono essere adottate particolari precauzioni fino alla fase di imbottigliamento e durante quest’operazione per minimizzare la presenza d’aria, mantenere la bevanda spiritosa al riparo dalla luce e dall’ossigeno e ridurre la sua possibile incompatibilità con alcune materie plastiche.

Un controllo approfondito effettuato attraverso l’esame analitico e organolettico dei prodotti confezionati permette di rilevare un eventuale decadimento della qualità degli oli essenziali che incide sulle caratteristiche organolettiche o fisico-chimiche del prodotto. Nel caso, questo controllo può condurre al divieto di immettere sul mercato il prodotto difettoso con l’indicazione geografica «Absinthe de Pontarlier».

7.   Eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali

Decreto del 12 luglio 2013 relativo all’indicazione geografica «Absinthe de Pontarlier» pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica francese il 19 luglio 2013.

8.   Nome e indirizzo del richiedente:

9.   Elementi aggiuntivi (etichettatura)

Le bevande spiritose per le quali, ai sensi del presente disciplinare, viene rivendicata l’indicazione geografica «Absinthe de Pontarlier» non possono essere messe in vendita o vendute se la suddetta indicazione geografica non compare in etichetta.

Le diciture facoltative possono essere riportate in etichetta solo con dimensioni che non superano, sia in larghezza che in altezza, il doppio delle dimensioni dei caratteri dell’indicazione geografica «Absinthe de Pontarlier».

La dicitura «invecchiato in legno», eventualmente seguita dalla durata dell’invecchiamento, è consentita solo per le bevande spiritose che soddisfano le condizioni di cui al punto 3 (penultimo paragrafo).

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