Carmarthen Ham Igp
Carmarthen Ham is an air-dried, salt-cured ham made from pork legs. The ham is hung at an ambient temperature of 16-26 degrees centigrade for a period of 6 to 9 months.
Il termine Carmarthen Ham designa un prosciutto essiccato all’aria e salato, ottenuto dalle cosce del maiale. Il prosciutto viene appeso a temperatura ambiente, compresa fra 16 e 26 gradi centigradi, per un periodo dai sei ai nove mesi.
«Carmarthen Ham»
N. UE: UK-PGI-0005-01229-19.5.2014
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominazione
«Carmarthen Ham»
2. Stato membro o paese terzo
Regno Unito
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il termine «Carmarthen Ham» designa un prosciutto essiccato all’aria e salato, ottenuto dalle cosce del maiale. Il prosciutto viene appeso a temperatura ambiente, compresa fra 16 e 26 gradi centigradi, per un periodo dai sei ai nove mesi. L’età del «Carmarthen Ham» viene calcolata a decorrere dal primo giorno di salatura.
Il prosciutto finito presenta una forma esterna arrotondata alla base e affusolata alla punta. Esternamente il «Carmarthen Ham» intero presenta un colore beige scuro e la cotenna è dura quasi come cuoio.
Al taglio, il «Carmarthen Ham» presenta un colore uniforme che va dal rosa intenso al rosso scuro, con infiltrazioni di grasso ben distribuite, di color crema. Il sapore è di carne suina dolce, leggermente salata e consistenza soffice ed elastica. Possiede un aroma delicato e dolce, con note salate ed una sensazione equilibrata fra il tenero e la tendenza a disfarsi. Il «Carmarthen Ham» possiede un caratteristico aroma, tipico del prosciutto essiccato all’aria. Il prosciutto è estremamente friabile e possiede una consistenza soffice e setosa.
Composizione chimica del «Carmarthen Ham»:
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Grammi/100grammi |
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Tenore di proteine |
26,8 |
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Tenore di idrati di carbonio |
0,0 |
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Di cui zuccheri |
0,0 |
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Tenore di materie grasse |
5,9 |
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Di cui acidi saturi |
2,5 |
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Acidi monoinsaturi |
2,8 |
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Acidi polinsaturi |
0,5 |
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Valore energetico |
673,9 KJ/100 g 160,3 Kilocalorie/100 g |
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Contenuto di sale |
7,3 g |
Lo strato di grasso, cremoso in superficie, sotto la cotenna non deve superare lo spessore massimo accettabile di 5 mm.
I prosciutti sono presentati e immessi in commercio interi o disossati, affettati e confezionati in pezzi di vari pesi e forme a seconda delle richieste dei clienti.
3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Le cosce fresche di peso compreso fra gli 8 e i 10 kg sono ottenute da suini macellati in mattatoi riconosciuti. Le cosce fresche provengono da suini delle razze Landrace, Large White o Welsh o da incroci di tali razze.
Sale da cucina
Conservanti [nitrato di potassio (E252) nitrato di sodio (E250)]
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
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messa in forma e rifilatura delle cosce |
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applicazione del conservante |
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aggiunta di sale |
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nuova aggiunta di sale |
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lavaggio |
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inserimento dei prosciutti nelle reti |
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maturazione o stagionatura del prosciutto |
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto a cui si applica la denominazione
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione
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4. Descrizione concisa della zona geografica
La zona geografica corrisponde alla zona che circonda la città di Carmarthen.
Si viaggia in direzione nord-est dal punto in cui il fiume Taf sfocia nella Carmarthen Bay fino ad arrivare alla città di St. Clears. Imboccare la B4299 in Direzione nord passando attraverso il villaggio di Meidrim, fino all’incrocio con la B4333. Seguire la direzione sud-est lungo la B4333, fino al villaggio di Conwyl Elfed. Da Conwyl Elfed prendere la direzione sud fino al villaggio di Bronwydd Arms, sulla A484, quindi la direzione nord-est, sulla B4301, fino al villaggio di Pontarsais. A partire da Pontarsais, prendere la direzione sud sulla A485 fino al villaggio di Abergwili, quindi seguire la A40 in direzione est, fino al villaggio di Nantgaredig. Da Nantgaredig seguire in direzione sud sulla B4310, quindi, verso sud-est, sempre sulla B4310 fino al villaggio di Drefach (la B4310 attraversa la A48). Dopo essere arrivati al villaggio di Drefach seguire il fiume Gwendraeth attraverso Kidwelly, fino alla Carmarthen Bay.
5. Legame con la zona geografica
Il «Carmarthen Ham» è essiccato all’aria e salato, con l’osso; pesa dai 4 ai 5 kg. e richiede un periodo di maturazione di 6-9 mesi.
L’allevamento di suini possiede una lunga storia di associazioni in tutto il Galles, incluso il Galles occidentale e la zona di Carmarthen, in cui le famiglie gallesi conservano il maiale gallese sotto sale già da molte generazioni. La produzione del «Carmarthen Ham» si è sviluppata solo nella regione di Carmarthen in quanto un macellaio del posto chiese di far stagionare i prosciutti per più di tre mesi (che era all’epoca la prassi normale) destinandolo al consumo crudo, analogamente a quanto si faceva sul continente e in contrasto con la tradizione di consumarlo fritto o cotto.
La specificità della zona geografica è fondata sulla specializzazione e sulla reputazione. La specializzazione si è sviluppata nel corso di trent’anni in questa regione.
La specializzazione venutasi a creare nella zona geografica è costituita da una varietà di competenze e di esperienze durante l’intera fase di lavorazione ma, in particolare, durante le seguenti fasi:
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la messa in forma delle cosce, per eliminare l’eccesso di grasso e di carne — onde ottenere la specifica forma desiderata che è arrotondata esternamente alla base e affusolata alla punta. |
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I quantitativi esatti di conservanti e di sale aggiunti varieranno solo leggermente a seconda del peso e delle dimensioni del prosciutto, nonché dell’epoca dell’anno in cui quest’ultimo viene prodotto. Se i prosciutti sono pesanti, di grandi dimensioni, è necessario cospargerli di un quantitativo di sale e di conservanti leggermente superiore alla norma. Anche i prosciutti lavorati quando le temperature ambiente sono più elevate, ovvero durante i mesi estivi, richiedono un po’ più di sale e di conservanti in grado di conservarli rispetto ai prosciutti lavorati durante i mesi invernali allorché le temperature sono più fresche. |
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La ripetizione delle operazioni di applicazione e di frizione del sale sul prosciutto. L’umidità è rimossa dal prosciutto mediante l’aggiunta di sale. È la specializzazione che consente di determinare il momento esatto di eliminazione dell’umidità in modo da ottenere il «Carmarthen Ham». Ciò si ottiene valutando la compattezza del muscolo e il «gusto», che è una particolare abilità tramandata di generazione in generazione. |
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Controllo del grado di maturazione dei prosciutti e determinazione del momento in cui essi sono «pronti», mediante il tatto, in base al loro livello di compattezza e di essiccazione. Esternamente il «Carmarthen Ham» intero si presenta di color crema mentre la cotenna è dura, quasi come cuoio. Riconoscere il «gusto» esatto del «Carmarthen Ham» stagionato è una specializzazione tramandatasi da una generazione all’altra. |
Il «Carmarthen Ham» si vende nello storicamente famoso mercato di Carmarthen sin dagli anni settanta. Le caratteristiche uniche del «Carmarthen Ham» come un prodotto di qualità sono ora ampiamente riconosciute e richieste dai consumatori non solo in tutto il Galles ma anche nel Regno Unito e sul continente. Il «Carmarthen Ham» è stato servito in occasione dei Royal Garden Parties ed anche in numerosi alberghi e ristoranti di fama, compreso il Celtic Manor durante la prestigiosa Ryder Cup del 2010. Il «Carmarthen Ham» è stato altresì presentato regolarmente durante programmi televisivi e dalla stampa; al «Carmarthen Ham» è stato conferito il premio «Great Taste Awards for the Best Welsh Speciality».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento).
https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-carmarthen-ham-pgi
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