Carne Ramo Grande Dop
Carne Ramo Grande sono carni fresche, refrigerate e congelate provenienti da bovini di razza Ramo Grande iscritti al libro genealogico della razza bovina Ramo Grande , nati, allevati e macellati nella zona geografica delimitata nell'arcipelago delle Azzorre.
Carne Ramo Grande
N. UE: DOP-PT-02640 – 13 ottobre 2020
DOP (X) IGP ( )
1. Nome/i
"Carne Ramo Grande"
2. Stato membro o contea terza
Portogallo
3. Designazione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.1. Carne fresca (e frattaglie)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome in (1).
Carni fresche, refrigerate e congelate provenienti da bovini di razza Ramo Grande iscritti al libro genealogico della razza bovina Ramo Grande , nati, allevati e macellati nella zona geografica delimitata secondo il presente disciplinare.
La «Carne Ramo Grande» può essere presentata per la vendita in forma di carcassa, mezzena o quarto di carcassa, nonché tagli interi o affettati. Oltre ai tradizionali formati di presentazione - la carcassa o i tagli confezionati (interi o affettati), la "Carne Ramo Grande" può essere presentata per la vendita anche sotto forma di carne macinata confezionata.
Carne di colore rosso vivo (tendente al contatto con l'aria più intenso e più anziano l'animale da cui viene prelevata), di consistenza soda per via del tessuto connettivo interfascicolare presente in proporzione variabile e dall'odore aromatico che è intrinseco alla specie. Grasso ben distribuito a livello sottocutaneo, intracavità, perimuscolare e intramuscolare. Grasso bianco perlaceo, di consistenza soda dopo che la carcassa si è raffreddata. Non unge al tatto.
Sono state definite cinque categorie di età:
—
Vitelão [yearling] - carne prelevata da carcasse di bovini di età non inferiore a 8 ma non superiore a 12 mesi, classificata nella categoria "Z" e con un peso minimo della carcassa di 110 kg.
—
Novilho/a [torello/giovenca] - carne prelevata da carcasse di bovini di età non inferiore a 12 ma non superiore a 24 mesi nel caso di carcasse intere di maschi (categoria 'A') e di almeno 12 mesi per le femmine (categoria 'E' ), con un peso minimo della carcassa di 130 kg (categoria «A») e 120 kg (categoria «E»).
—
Macho inteiro (Touro) [carcassa intera maschile (toro)] - carne prelevata da carcasse maschi intere di età non inferiore a 24 mesi (categoria 'B') e con un peso minimo della carcassa di 200 kg.
—
Castrado [toro o manzo castrato] - carne prelevata da carcasse di bovini maschi castrati di età non inferiore a 12 mesi (categoria 'C') e con un peso minimo della carcassa di 130 kg.
—
Vaca [vacca]- carne prelevata dalle carcasse di bovini femmine già partorite, classificate nella categoria 'D' e con un peso minimo della carcassa di 200 kg.
La carne è tenera, succulenta e saporita. La carne nelle categorie Vitelão e Novilho/a è più tenera, ma la carne delle altre categorie di età è altrettanto succulenta e gustosa.
Classificazione delle carcasse
Sono ammesse carcasse classificate nelle seguenti categorie individuate.
—
Conformazione:
Novilho/a [Giovane toro/giovenca]; Macho inteiro (Touro) [Maschio intero (toro)]; Castrado [Toro castrato/manzo] - sono consentite le categorie S, E, U, R e O.
Altre classi di età - date le caratteristiche morfologiche e funzionali proprie della razza Ramo Grande e il tipo di gestione del bestiame praticato, in particolare per quanto riguarda il sesso, l'età e il peso degli animali al macello, sono ammesse anche le carcasse di categoria 'P' come oltre alle categorie sopra elencate.
—
Punteggio di copertina grassa:
Non sono ammesse carcasse con un punteggio di copertura grassa pari a 1.
3.3. Mangimi (solo per prodotti di origine animale) e materie prime (solo per prodotti trasformati)
Gli animali sono alimentati secondo le pratiche tradizionali di allevamento del bestiame. La base della loro dieta è il pascolo su pascoli naturali o migliorati, utilizzati per il pascolo diretto e che offrono una miscela di erbe e leguminose, come Lolium perenne (Lolium perenne), Lolium multiflorum (Loietto italiano), Trifolium repens (Trifoglio bianco), Trifolium pratense (trifoglio rosso) e Dactylis glomerata (piedi dal gallo), tutti disponibili tutto l'anno grazie alle favorevoli condizioni pedoclimatiche delle Azzorre.
I vitelli si nutrono del latte materno per almeno i primi tre mesi. Vengono svezzati a 6 - 7 mesi. Poiché i vitelli accompagnano le loro madri ai pascoli fino a quel momento, si nutrono anche di pascolo e foraggio.
I bovini adulti si nutrono di erba fresca e la loro dieta è integrata anche con erba insilata, fieno, mais verde o insilato di mais o altri mangimi dell'azienda (es. chicchi di mais, bucce di mais secco, steli di patate dolci, pitosforo dolce) o di altri allevamenti nell'arcipelago delle Azzorre.
Quando le esigenze nutrizionali del bestiame non sono pienamente soddisfatte dal pascolo (tipicamente in piccoli allevamenti sparsi), in particolare durante la fase di rifinitura, o se le condizioni meteorologiche avverse portano a carenze alimentari, è possibile somministrare mangimi composti per l'energia e le proteine. I mangimi supplementari provenienti dall'arcipelago delle Azzorre non devono mai rappresentare più del 50 % della sostanza secca nella dieta annuale totale degli animali.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata
Nascita, allevamento e macellazione.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
—
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto a cui si riferisce la denominazione registrata
Indipendentemente dal formato di presentazione, "Carne Ramo Grande" deve riportare una delle seguenti diciture: " Carne Ramo Grande - Denominação de Origem Protegida " [Carne Ramo Grande - Denominazione di Origine Protetta] o " Carne Ramo Grande DOP " [Carne Ramo Grande DOP].
4. Definizione sintetica dell'area geografica
L'area geografica della "Carne Ramo Grande" è l'arcipelago delle Azzorre, formato da nove isole: Santa Maria, São Miguel, Terceira, Graciosa, São Jorge, Pico, Faial, Flores e Corvo.
5. Legame con l'area geografica
L'arcipelago delle Azzorre ha un clima marittimo temperato con temperature miti e un'escursione termica ristretta, elevata umidità relativa e precipitazioni. I suoi terreni vulcanici hanno strutture argillose, argillose sabbiose e argillose e sono ricchi di materia organica e potassio.
Questa combinazione suolo-clima fornisce naturalmente condizioni eccezionalmente adatte alla produzione di erba, il che significa che gli animali possono pascolare 365 giorni all'anno.
Questo sistema di produzione dipende essenzialmente dal pascolo e dalla produzione di foraggio. I prodotti sono ottenuti con metodi sostenibili dal punto di vista ambientale e gli input dall'esterno dell'azienda sono pochissimi.
Le condizioni pedoclimatiche delle Azzorre favoriscono lo sviluppo dei prati tutto l'anno. Tuttavia, fluttua con le variazioni di temperatura e livelli di precipitazioni. Di conseguenza, la produzione di erba è al massimo in primavera/estate. La biodiversità è elevata nei pascoli e questo permette loro di coprire la maggior parte del fabbisogno nutritivo dei bovini Ramo Grande durante tutto l'anno. L'allevamento del bestiame nelle Azzorre è sempre stato basato sul buon uso delle risorse naturali, con forti legami con l'ambiente naturale e un'attenzione alla sostenibilità. Le caratteristiche generali del Ramo Granderazza autoctona sono influenzati dalle condizioni naturali dell'arcipelago e dall'uso tradizionalmente riservato agli animali di questa razza. Questi animali sono sempre stati tenuti per tre motivi (come animali da tiro e per la loro carne e latte). Gli agricoltori usavano Ramo Grandetori per servire le femmine per una o due stagioni riproduttive e poi castrarle e addestrarle per l'aratura e come animali da tiro. Avrebbero soddisfatto questi bisogni e avrebbero anche fornito gradualmente la carne e il latte che erano essenziali nella dieta degli agricoltori. Poiché il bestiame veniva allevato secondo un modello di agricoltura di sussistenza, gli agricoltori trascorrevano molto tempo a stretto contatto con i loro animali. L'allevamento estensivo e la specifica competenza degli allevatori (per quanto riguarda l'alimentazione degli animali e la gestione del bestiame) hanno assicurato ottime condizioni di vita agli animali. Ciò ha contribuito a rendere così distintiva la qualità dei prodotti ottenuti. Dato il loro ruolo principale (come animali da tiro), c'è sempre stato un grande contatto umano con questi animali poiché doveva essere insegnato loro a svolgere i loro compiti. Hanno mostrato grande disponibilità ad apprendere ed erano molto docili, in particolare verso i loro proprietari, che da parte loro si sono adoperati per garantire che fossero nutriti secondo i loro sforzi e per proteggerli dal freddo o da altre avverse condizioni atmosferiche. Erano per lo più alloggiati in 'atafonas '(mulini), ' palheiros ' (pagliaioli) e ' lojas ' (laboratori) nelle case delle persone, poiché fornivano calore nei periodi più freddi dell'anno. Ciò significava che venivano tenuti in stretta vicinanza alle persone e questa predilezione per gli animali veniva tramandata di generazione in generazione. Oggigiorno vi sono manifestazioni culturali (sfilate, concorsi ed esibizioni etnografiche, spesso legate a riti religiosi in onore dello Spirito Santo) che riuniscono gli allevatori di questi bovini, rafforzano i legami e radunano persone che apprezzano e sono orgogliose del fatto che allevano questi animali. È importante notare che, sebbene il numero medio di capi di bestiame per azienda sia basso, la loro esistenza continua è una prova del forte legame emotivo con questi animali.
Le caratteristiche del 'Carne Ramo Grande', in termini di gusto, tenerezza e succulenza, sono il risultato dell'allevamento degli animali. Le condizioni pedoclimatiche delle Azzorre, unite alla particolare tecnica di allevamento e alla natura docile degli animali, consentono loro di pascolare tutto l'anno.
Poiché la carne viene prelevata da animali allevati con un sistema di pascolo che consente loro di vagare liberamente per i pascoli e spostarsi tra appezzamenti diversi, tende ad avere un colore più intenso. A seconda della fascia di età dell'animale, il colore della carne del «Carne Ramo Grande» varia dal rosso più chiaro nel caso degli animali più giovani al rosso più brillante con l'avanzare dell'età. Anche il colore del grasso varia a seconda dell'età dell'animale, da bianco nel caso degli animali più giovani a più ingiallito nel caso dei manzi e dei bovini adulti (tori e mucche).
Il clima (molto adatto all'allevamento del bestiame) e il terreno (fertile e facilmente dissodato) concorrono a fornire buoni pascoli. Ciò ha permesso ai bovini che furono portati nell'arcipelago delle Azzorre quando fu scoperto e insediatosi per la prima volta di adattarsi, svilupparsi ed evolversi, acquisendo le caratteristiche genetiche distintive che definiscono oggi la razza Ramo Grande .
Gli allevatori di Ramo Grande sono i custodi di un patrimonio genetico unico che hanno insistito nel preservare come eredità dei loro antenati per diverse generazioni e spesso in circostanze difficili. Il loro impegno è sempre stato quello di preservare questo patrimonio e hanno sempre pensato alle mandrie di bovini come parte della loro famiglia allargata. Nelle feste tradizionali delle varie isole dell'arcipelago delle Azzorre, e in particolare in quelle dedicate allo Spirito Santo, la carne di questi animali è sempre stata la prediletta per i piatti tipici serviti in queste feste. Questi uniscono competenza e ricette tradizionali di ciascuna delle isole e anche da un villaggio all'altro, tramandate di generazione in generazione per esaltare i sapori ei profumi inerenti e specifici alla carne di questa razza.
Questi bovini sono importanti nell'arcipelago delle Azzorre, per il modo in cui sono ancora utilizzati nelle tradizionali feste contadine e etnografiche e anche per la loro importanza nella cucina servita alla gente del posto e ai visitatori.
Riferimento di pubblicazione della specifica
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/carne/docs/CE_Carne_Ramo_Grande_DOP.pdf
( 1 ) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .