Culurgionis d'Ogliastra Igp
Culurgionis d'Ogliastra is a fresh pasta product in the shape of a small bundle that is closed by hand and contains a filling made of a mixture of potatoes (fresh or dehydrated flakes), cheese, vegetable and/or animal fats and flavourings. The way the bundle is closed is reminiscent of a stylised ear of wheat.
Culurgionis d’Ogliastra sono un prodotto a base di pasta fresca con forma a fagottino chiuso a mano e racchiudente un ripieno costituito da una miscela di patate fresche o disidratate in fiocchi, formaggi, grassi vegetali e/o animali, aromi. La chiusura del fagottino ricorda una spiga stilizzata.
«CULURGIONIS D’OGLIASTRA»
UE N.: PGI-IT-01307-AM01 — 10.5.2018
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominazione (denominazioni)
«Culurgionis d’Ogliastra»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 2.5. Pasta alimentare
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
I «Culurgionis d’Ogliastra» sono un prodotto a base di pasta fresca con forma a fagottino chiuso a mano e racchiudente un ripieno costituito da una miscela di patate fresche o disidratate in fiocchi, formaggi, grassi vegetali e/o animali, aromi. La chiusura del fagottino ricorda una spiga stilizzata.
All’atto dell’immissione al consumo i «Culurgionis d’Ogliastra» presentano le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche:
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Forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga del grano; |
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Peso del singolo «Culurgionis d’Ogliastra»: varia da un minimo di g 20 ad un massimo di g 33; |
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Rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5 ad un massimo di 2,0; |
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Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: ≥ 10. |
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Proteine totali: comprese tra 5,0 e 16,0 %; |
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Grassi: compresi tra 5 e 15 %; |
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Carboidrati: compresi tra 20 e 40 %; |
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Consistenza: molle, con impasto omogeneo; |
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Colore: sfoglia: bianco tendente al giallo; |
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Colore ripieno: giallo più intenso con possibili striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico; |
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Gusto: sapore acidulo e aromatizzato, più o meno intenso al palato a seconda della miscela di formaggi, leggermente stemperato dal gusto dolce delle patate; retrogusto speziato. |
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Profumo: intenso dovuto alle semole e alle farine e alla presenza di erbe aromatiche o spezie (menta, basilico, aglio, cipolla). |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La preparazione dei «Culurgionis d’Ogliastra» viene distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno. Gli ingredienti utilizzati sono i seguenti:
1.
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Semola di grano duro e farina di grano tenero: in rapporto variabile tra loro da 15 % a 70 % nella percentuale di peso della sfoglia. Le semole impiegate non devono presentare un contenuto proteico percentuale inferiore al valore di 11,5 %; |
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Strutto: da 0,5 % a 6,0 % o, in alternativa, burro o olio extravergine d’oliva da 3,0 % a 7,0 % nella percentuale di peso della sfoglia; |
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Sale: quanto basta; |
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Acqua: quanto basta. |
2.
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Patate: da 60 % a 80 % o, in alternativa, fiocchi di patate da 15 % a 45 % nella percentuale di peso del ripieno; |
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Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in rapporto variabile tra loro da 10 % a 50 % nella percentuale di peso del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi è in rapporto variabile dal 10 % al 25 % nella percentuale di peso del contenuto totale del ripieno; |
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Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva in rapporto variabile tra loro dal 4 % al 10 % nella percentuale di peso del contenuto totale in grassi; |
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Acqua: quanto basta; |
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Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla. |
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
La preparazione dei «Culurgionis d’Ogliastra» viene distinta nella preparazione della sfoglia, preparazione del ripieno e chiusura del prodotto ripieno nella tipica forma di spiga di grano. Tutte le fasi di preparazione dei «Culurgionis d’Ogliastra» devono avvenire nell’area geografica di produzione.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Il prodotto «Culurgionis d’Ogliastra» può essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso.
Il prodotto «Culurgionis d’Ogliastra» può essere confezionato fresco o condizionato in atmosfera modificata o surgelato.
Il prodotto «Culurgionis d’Ogliastra» sfuso può essere immesso al consumo solo allo stato fresco.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Sulle confezioni deve essere riportato il logo del prodotto «Culurgionis d’Ogliastra», riportato di seguito, a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. La confezione reca inoltre obbligatoriamente sull’etichetta, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
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la denominazione «CULURGIONIS D’OGLIASTRA», seguita dalla menzione IGP in grassetto nero e dal simbolo dell’Unione; |
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il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice. È consentito l’uso di ragioni sociali e marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e tale da trarre in confusione il consumatore; |
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la dicitura «con patate» o in alternativa «con fiocchi di patate» a seconda dell’ingrediente utilizzato nel ripieno. |
L’indicazione geografica protetta «CULURGIONIS D’OGLIASTRA» deve figurare in etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre scritte, chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere distinta nettamente dal complesso delle altre indicazioni le quali possono comparire in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la IGP.
Il prodotto può essere immesso al consumo sfuso a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni.
Il logo del prodotto «Culurgionis d’Ogliastra» è il seguente:
4. Delimitazione concisa della zona geografica
L’areale di produzione dei «Culurgionis d’Ogliastra» riguarda il territorio dell’Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili. Per tradizione consolidata nella produzione dei «Culurgionis d’Ogliastra», l’areale di produzione si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell’Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari.
5. Legame con la zona geografica
I «Culurgionis d’Ogliastra», con la loro forma a fagottino ripieno e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga sono tra le paste alimentari più note e conosciute in Sardegna e la loro produzione ha una antica tradizione.
I «Culurgionis d’Ogliastra» nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l’aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. Questi ingredienti utilizzati in un’unica miscela come ripieno sono, per tradizione ormai consolidata da decenni, usati per farcire i «Culurgionis d’Ogliastra». L’elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a «spighetta». Questo particolare modo di chiudere la pasta è originario di questa zona della Sardegna e per tradizione si è sempre fatto rigorosamente a mano. Questa particolare chiusura richiede precisione e doti di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiché la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili.
Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono nei comuni dell’areale di produzione e che celebrano questo prodotto. Si citano ad esempio alcune sagre annuali organizzate nei mesi di maggiore affluenza turistica, la Sagra di Tortolì nel mese di Luglio, la Sagra di Barisardo nel mese di Agosto, la Sagra di Sadali nel mese di Giugno-Luglio e la Sagra di Loceri nel mese Settembre.
Numerosi sono anche i riferimenti alla denominazione «Culurgionis d’Ogliastra» su guide, ricettari e pubblicazioni che testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione nell’area geografica. Si citano:
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Cucine di Sardegna di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989; |
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La Sardegna dei cibi e dei vini di Riccardo Campanelli, Maggioli editore, 1990; |
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Buon appetito in Sardegna di Loredana Cicu Solinas, EDITAR, 1992; |
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Guida pratica della Sardegna di Salvatore Colomo, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 1993; |
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I sapori della Sardegna — la cucina di Autori Vari, Zonza Editori, 1999; |
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Sa Cuchina Sarda di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2001; |
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Sa Cuchina Sarda di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2003; |
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La bella selvaggia di Lello Caravano, Itinerari speciali Bell’Italia, Giugno 2003; |
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Sardegna - Le paste della tradizione, Regione Autonoma della Sardegna editore, 2006; |
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Pane e casu - Ricette della tradizione culinaria sarda, Condaghes editore, 2006; |
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Nell’articolo di Giacomo Mameli «Tecnologia nei culurgionis per vendere Sardegna a Manhattan», pubblicato nel 2007 dal Centro studi urbani dell’Università degli studi di Sassari, la denominazione «Culurgionis d’Ogliastra» viene definita «piatto da Nobel della gastronomia»; |
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«Culurgioni d’Ogliastra: unici nel contenuto e nella forma» di M. A. Dessì, rivista Premiata salumeria italiana n. 4/2009; |
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Itinerari del gusto in Sardegna, Imago multimedia Editore, 2012. |
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
oppure
accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) e infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».
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