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Bevanda spiritosa che presenta in modo percettibile le caratteristiche organolettiche della canna da zucchero, ottenuta esclusivamente mediante fermentazione e distillazione di melasse o di un substrato a base di canna da zucchero.

«DEMERARA RUM»

Numero di fascicolo: PGI-GY-02423 — 28.6.2018

1.   Indicazione geografica da registrare

«DEMERARA RUM»

2.   Categoria della bevanda spiritosa

Rum [categoria 1 dell’allegato II del regolamento (CE) n. 110/2008]

3.   Descrizione della bevanda spiritosa

Bevanda spiritosa che presenta in modo percettibile le caratteristiche organolettiche della canna da zucchero, ottenuta esclusivamente mediante fermentazione e distillazione di melasse o di un substrato a base di canna da zucchero.

Requisiti chimici

Titolo alcolometrico non inferiore a 40 % vol.

Somma totale dei livelli di congeneri (ivi compresi l’acetaldeide, l’acetato di etile, gli alcoli superiori) espressa in grammi per ettolitro di alcole etilico anidro:

Acidità totale espressa in grammi di acido acetico per ettolitro di alcole etilico anidro:

Requisiti organolettici

Aspetto: trasparente, di consistenza liquida, densità e viscosità del corpo variabili in base all’età.

Colore: variabile in base all’età, in una gamma che va dall’incolore per i rum non invecchiati al giallo paglierino chiaro per quelli leggermente invecchiati fino all’ambra/oro e alle tonalità più intense del rame/bronzo/mogano per quelli più invecchiati.

Aroma: proviene principalmente dalla fermentazione della materia prima a base di canna da zucchero. Il tipico «Demerara Rum» possiede una nota dolce derivante dalla canna da zucchero, associata alle delicate note fruttate e floreali che prendono corpo nel processo di distillazione e dai sentori dolci e aromatici di noci, spezie, legni, erbe medicinali, terra o altri aromi terziari che si sviluppano durante il processo di maturazione come conseguenza dell’elevata presenza di congeneri specifici e dell’invecchiamento del distillato.

Gusto: attraverso metodi specifici di distillazione, con diverse configurazioni di alambicchi, che possono essere discontinui oppure continui a colonna, in legno/rame/acciaio, si ricercano e si ottengono spiccati profili gustativi per rum di corposità leggera/media/intensa. I «Demerara Rum» sono tipicamente rotondi e morbidi, dotati del sapore caratteristico del rum e variano dal leggermente dolce al secco, con note gustative che completano il profilo aromatico. Gli aromi devono essere limitati a un massimo del 2,5 % del volume del prodotto finito e il rum deve essere privo di coloranti aggiuntivi (salvo nei casi in cui il colore provenga dal legno con cui il distillato è stato a contatto durante la maturazione o dal caramello derivato dagli zuccheri).

Caratteristiche specifiche (rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria)

Il complesso spettro aromatico-gustativo e la pienezza di corpo sono le caratteristiche che distinguono il «Demerara Rum» da altri rum. La complessità gustativa è frutto del processo di produzione tradizionale e dello specifico contenuto di minerali che caratterizza le acque della regione Demerara della Guyana.

4.   Zona geografica interessata

Il «Demerara Rum» è fermentato e distillato nelle basse pianure costiere di Demerara, una contea della Guyana. La zona è delimitata a ovest dal fiume Boeraserie e a est dal fiume Abary. La contea di Demerara si trova sulla costa settentrionale dell’America del Sud, affacciata sull’Oceano Atlantico, a circa 6° 48’ N 58° 10’ W, appena sopra l’equatore.

5.   Metodo di produzione della bevanda spiritosa

Il substrato di canna da zucchero proviene dalla zona geografica ed è utilizzato nella produzione dei «Demerara Rum» nell’ambito di un processo a più fasi di cui si fornisce di seguito una descrizione.

Propagazione del lievito: un lievito del ceppo Saccharomyces cerevisiae viene propagato nella melassa o nel substrato a base di canna da zucchero diluiti con acqua freatica dei pozzi artesiani di Demerara, insieme a nutrienti e acidi in quantità adeguate a garantire un pH ottimale. Una volta propagata una massa sufficiente di cellule di lievito, la coltura viene trasferita nel tino di fermentazione e integrata con substrato fresco diluito, provvedendo ad aggiungere nutrienti e a correggere il pH per predisporre la soluzione di fermentazione.

Fermentazione: nel tino, sotto l’azione del lievito, gli zuccheri presenti nella soluzione di fermentazione si trasformano in alcole. La soluzione viene fatta circolare attraverso uno scambiatore di calore a scopo di raffreddamento, in modo da mantenere una miscela omogenea a una temperatura di circa 32 °C, condizione ottimale per permettere al lievito di far fermentare quanti più zuccheri possibile trasformandoli in alcole, per un volume di norma pari al 6-8 %.

Distillazione: terminata la fermentazione, la soluzione di fermentazione (con il 6-8 % in volume di etanolo) viene pompata nei serbatoi di alimentazione del sistema di distillazione e da qui immessa negli alambicchi. La distillazione dei Demerara Rum di corposità media e leggera avviene in alambicchi continui a due/tre/quattro/cinque colonne, mentre per i Demerara Rum di corposità intensa si utilizzano alambicchi discontinui singoli/doppi. Aspetto fondamentale, questi alambicchi possono essere in legno duro (il Chlorocardium rodiei dell’Amazzonia) oppure in rame e/o acciaio inossidabile, a riflettere l’immensa varietà e l’unicità dei metodi, dei formati e dei marchi di attrezzatura utilizzati per la distillazione nella produzione dei Demerara Rum. Ciascun distillato è riconoscibile per il suo particolare profilo gustativo e viene quindi identificato da un marchio unico, a seconda dell’alambicco e del metodo di distillazione con cui viene prodotto.

Maturazione: i distillati di Demerara Rum sono subito diluiti al 70-80 % con acqua deionizzata proveniente dai pozzi artesiani di Demerara e quindi trasferiti in fusti che, solitamente, sono di quercia bianca americana ma possono essere anche di altro tipo a seconda della necessità. I fusti sono conservati all’interno di magazzini dove vengono mantenuti per vari periodi di maturazione in condizioni climatiche tropicali (di norma a 24-32 °C e con il 70 % di umidità). I magazzini sono ubicati sul livello del mare lungo la costa della regione di Demerara confinante con l’Oceano Atlantico e non sono chiusi ermeticamente onde consentire agli alisei di nord-est di mitigare l’elevata temperatura e l’alto tasso di umidità cui sono esposi i fusti di Demerara Rum durante l’invecchiamento.

Assemblaggio: distillati di età e marchio desiderati vengono mescolati secondo necessità per produrre il Rum Demerara assemblato. L’assemblaggio con rum prodotti al di fuori della zona geografica non è permesso. I marchi che confluiscono in ciascun assemblaggio sono selezionati con cura al fine di creare un profilo armonioso e dare vita a un prodotto complesso ma delicato che offra al consumatore una proposta commerciale specifica. Il Demerara Rum non è aromatizzato ed è edulcorato esclusivamente per arrotondare il sapore finale nella misura massima di 20 grammi di edulcoranti per litro.

Le miscele vengono diluite fino a raggiungere il titolo alcolometrico richiesto utilizzando acqua deionizzata estratta dai pozzi artesiani di Demerara e vengono lasciate riposare in serbatoi metallici o tinozze di legno per consentirne la macerazione, l’affinamento e il controllo di qualità al fine di garantire equilibrio e omogeneità in ciascun lotto.

Imbottigliamento: le varietà Cask Aged Demerara Rum, Special Reserve Demerara Rum e Grand Special Reserve Demerara Rum devono essere imbottigliate nel luogo di provenienza geografica in quanto le acque utilizzate nella diluizione e nell’assemblaggio contribuiscono al profilo di mineralità intrinseco del Demerara Rum, che è indissolubilmente legato alla qualità specifica dell’acqua artesiana della regione Demerara.

La condizione secondo cui le varietà Cask Aged Demerara Rum, Special Reserve Demerara Rum e Grand Special Reserve Demerara Rum devono essere non solo fermentate, distillate e invecchiate, ma anche assemblate e imbottigliate in Demerara risponde alla necessità di salvaguardare l’integrità reputazionale e storica del valore di qualità superiore ed extra («premium» e «super-premium») che è associato a questi prodotti e che può derivare esclusivamente dalla conoscenza e dalle tecniche locali del processo di produzione.

Una seconda esigenza è quella di evitare le adulterazioni. La differenza esistente tra rum invecchiati a Demerara e rum non invecchiati a Demerara potrebbe incentivare gli imbottigliatori di altri paesi a tentare di compensare la mancanza della qualità assicurata dall’invecchiamento in clima tropicale attraverso tali pratiche ingannevoli. Il problema è tanto più evidente se si considera che una quantità significativa di Demerara Rum non invecchiati viene di fatto esportata, da cui il rischio che rum invecchiati ma non conformi al profilo di invecchiamento dei Demerara Rum siano imbottigliati, venduti e commercializzati come rum invecchiati. In questo modo, il valore di qualità superiore che i consumatori attribuiscono ai rum invecchiati a Demerara può essere potenzialmente sminuito da prodotti di imitazione che si intestano l’elevata pregevolezza associata ai veri rum invecchiati a Demerara.

Per assicurare la qualità «Demerara Rum» è indispensabile che la miscelazione e l’imbottigliamento di queste categorie di rum abbiano luogo nella zona geografica, così da garantire e proteggere le qualità specifiche di questi prodotti.

Igiene: i rum imbottigliati devono essere privi di sedimentazione permanente o di sostanze in sospensione di qualunque tipo.

Qualità dell’acqua: la zona geografica si distingue da altri territori per la qualità dell’acqua, che presenta bassi livelli di durezza (calcio) rispetto ad altre isole dei Caraibi, dove la durezza è generalmente elevata, nonché livelli moderati di ferro e sodio. Queste proprietà sono riconducibili alla geografia specifica dei substrati per ciò che riguarda il tipo di suolo e la storia della sua formazione, derivante da depositi marini e fluvio-marini recenti e sub-recenti, nonché alla falda freatica elevata e alla prossimità all’acqua salata, elementi che permettono di mantenere le falde acquifere ben rifornite di acqua ricca di minerali.

6.   Legame con l’ambiente geografico o con l’origine

Legame geografico: la specificità del Demerara Rum consiste nella combinazione di numerosi fattori derivanti dalle condizioni agro-ecologiche della zona di coltivazione della canna da zucchero e della zona di invecchiamento nonché dall’autenticità del processo di produzione che unisce natura, tradizione, arte e scienza.

La qualità, le caratteristiche, la reputazione e il patrimonio storico del «Demerara Rum» sono legati alla zona geografica in virtù dei fattori elencati di seguito.

Condizioni ambientali: l’ambiente locale è costituito da suoli argillosi provenienti da depositi marini e fluvio-marini recenti e meno recenti formatisi lungo le basse pianure costiere di Demerara (principalmente Hydraquent, ma anche Medihemist). L’elevata ritenzione di minerali e il contenuto organico di questi suoli argillosi concorrono a determinare gli alti rendimenti delle coltivazioni di canna da zucchero locali, favorendo il ricco contenuto di zucchero presente nel substrato adoperato per la fermentazione.

Inoltre questo tipo di suolo umido contribuisce alla crescita di varie specie microbiche che fissano i nutrienti nel suolo. Grazie al metodo manuale/semi-meccanico di raccolta della canna da zucchero, tra i culmi delle piante e il suolo si produce una marcata interazione, tanto che una quantità residua di terreno riesce a sopravvivere al viaggio verso lo stabilimento e finisce nel sottoprodotto della melassa che viene fermentato principalmente per produrre il Demerara Rum. Ne consegue che il substrato fermentabile è ricco di fanghi e di specie microbiche che conferiscono una impronta unica al processo di fermentazione, attraverso una molteplicità di reazioni secondarie da cui derivano coprodotti capaci di arricchire lo spessore e l’intensità dell’acqua di macerazione fermentata.

L’ambiente delle zone di coltivazione della canna da zucchero, naturalmente ricco di microflora, contiene lieviti e funghi selvatici autoctoni che entrano a contatto con i culmi della canna da zucchero e finiscono nella melassa o nel substrato a base di canna da zucchero. Questi lieviti e funghi selvatici sono presenti anche nelle aree adiacenti alla distilleria, essendo questa poco distante dalla zona di coltivazione della canna da zucchero, e vengono lasciati interagire ulteriormente con il processo di fermentazione, in quanto i recipienti non sono ermeticamente isolati dall’ambiente circostante. La fermentazione spontanea innescata da queste specie autoctone potenzia la fermentazione controllata ad opera della coltura di lievito Saccharomyces cerevisiae propagata, con il risultato che la soluzione fermentata viene ulteriormente arricchita grazie alle reazioni secondarie uniche scatenate da questi organismi della microflora autoctona.

Grazie a tutti questi fattori ambientali, la soluzione fermentata è di alta qualità alcolica ed esibisce una sana presenza di congeneri che permettono al distillatore di ottenere profili gustativi ben definiti attraverso un abile isolamento dei sapori in fase di distillazione. In virtù di quanto appena esposto, i Demerara Rum sono rinomati per la loro gustosità e morbidezza e per la caratteristica dolcezza della canna da zucchero presente nell’aroma.

Condizioni climatiche: il clima tropicale/equatoriale di Demerara è caratterizzato da temperature elevate (24-32 °C) e da un alto tasso di umidità (in media del 70 %) che si mantengono costanti tutto l’anno, con un’unica variazione data dall’alternarsi di due stagioni soleggiate e piovose (precipitazione media annua pari a 2 500 mm). Questa particolarità climatica condiziona le stagioni di coltivazione e di raccolta della canna da zucchero (che coincidono rispettivamente con le stagioni delle piogge e con quelle soleggiate), poiché l’andamento delle precipitazioni nella stagione delle piogge (con 100-300 mm al giorno e una intensità fino a 23 mm all’ora nei mesi tra aprile e luglio e tra dicembre e febbraio) preclude l’attività di raccolta. Per consentire la produzione del rum anche nella stagione delle piogge, che non dà luogo ad alcun raccolto, la melassa o il substrato a base di canna da zucchero vengono immagazzinati alla rinfusa, rimanendo quindi esposti ai fattori ambientali che influiscono sulla qualità della successiva fermentazione: la maggiore presenza batterica genera infatti livelli più elevati di congeneri nella soluzione fermentata destinata alla distillazione.

L’invecchiamento in condizioni climatico-ambientali tropicali, con temperature e tassi di umidità elevati e costanti per tutto l’anno, contribuisce in modo determinante ad accelerare il ritmo della maturazione, che si stima sia due o tre volte più veloce che in condizioni di temperatura diverse. Per tale motivo i Demerara Rum tendono ad essere più maturi rispetto agli alcolici invecchiati per lo stesso periodo in climi temperati, dimostrando una morbidezza superiore, con aromi ricchi e gusti complessi frutto della chimica del processo di maturazione che, attraverso le elaborate interazioni tra quercia e rum, migliora notevolmente l’estrazione e la generazione dei sapori.

Situata a livello del mare o appena al di sotto del livello del mare lungo la costa dell’Oceano Atlantico, la regione Demerara è esposta a forti brezze marine, in particolare agli alisei di nord-est. Questi venti non solo provvedono a disperdere la microflora su tutte le aree costiere a bassa quota, permettendo quindi all’ambiente di influire sulla fermentazione, ma assicurano anche la ventilazione dei magazzini in cui sono conservate le botti, rendendo in tal modo superfluo l’uso di sistemi di controllo della temperatura e dell’umidità dell’aria di queste strutture. L’invecchiamento tropicale risulta pertanto potenziato lungo tutto l’arco dell’anno, e questo influisce in maniera significativa sul carattere dei Demerara Rum.

Qualità dell’acqua: l’acqua impiegata nella produzione dei Demerara Rum proviene esclusivamente dai pozzi artesiani ubicati nelle sabbie superiori della falda acquifera costiera, generalmente di profondità 100-200 piedi e di spessore 50-400 piedi, o nelle sabbie «A», di regola a 200-300 piedi sotto la superficie, con spessore 50-200 piedi. Data la sua contiguità al fiume Demerara, la falda freatica è generalmente elevata e ben rifornita e presenta bassi livelli di durezza (< 10 mg/l) nonché livelli moderati di minerali, in particolare ferro (> 5 mg/l), e di salinità (fino a 1 200 mg/l). Poiché quest’acqua viene adoperata nella fermentazione, nella generazione del vapore necessario per la distillazione e, dopo il trattamento e la deionizzazione, nella diluizione del rum per le fasi di invecchiamento, miscelazione e imbottigliamento, il profilo di mineralità intrinseco del Demerara Rum è indissolubilmente legato alla qualità specifica dell’acqua artesiana di Demerara.

Il profilo minerale dell’acqua locale influisce in maniera particolare sul processo di invecchiamento. Ad esempio, l’acido ossalico che si forma durante la fermentazione è un agente chelante che può legarsi con i minerali. L’ossalato di calcio che si forma quindi nel processo di invecchiamento ha una solubilità maggiore grazie alla presenza del sodio o del magnesio provenienti dall’acqua. I minerali contribuiscono pertanto a mantenere, se non ad aumentare, la presenza delle componenti del sapore durante il processo di invecchiamento.

Fattori umani e di processo: le conoscenze, l’esperienza e le competenze maturate nella regione di Demerara in relazione ai processi di produzione sono state tramandate nel corso dei secoli insieme al particolare approccio filosofico alla distillazione, che consiste nel cercare di ottenere profili gustativi complessi direttamente attraverso la fermentazione e la distillazione, che rimangono per lo più invariate rispetto ai metodi originali.

Ancora oggi il rum continua a essere prodotto in alambicchi artigianali da piccoli distillatori particolarmente esperti nel perfezionare la qualità dei Demerara Rum in piccoli lotti. Questi alambicchi artigianali risalgono alle origini dell’attività di distillazione che iniziò a essere praticata in molte piantagioni locali, come l’alambicco discontinuo in legno «Double Wooden», che fu inizialmente installato nella piantagione Port Mourant nel 1732, e l’alambicco continuo a colonne in legno «Wooden Coffey», che vide la luce nella piantagione Enmore nel 1880. Questi due esemplari sono tutt’ora in funzione nella regione di Demerara e sono gli unici nel loro genere rimasti al mondo.

Origini storiche: i Demerara Rum vantano oltre 300 anni di produzione artigianale ottenuta tramite gli alambicchi originali «Double Wooden Pot» e «Coffey» inventati in Guyana. I rum della regione Demerara, che vengono esportati da più di 200 anni, sono stati acquistati per molto tempo dalla marina britannica, che ne distribuiva razioni giornaliere ai suoi marinai. Alcuni degli alambicchi originali sono sopravvissuti e sono tutt’ora in uso.

La compenetrazione di elementi quali il patrimonio storico, i fattori naturali, l’arte e la scienza della distillazione con metodi, attrezzature e saperi tradizionali, ha avuto un ruolo incommensurabile nel mantenere inalterati il carattere e la qualità dei Demerara Rum, così come la loro reputazione.

Reputazione: l’Oxford English Dictionary definisce il Demerara Rum un rum prodotto in Guyana. Fino al 1970, anno di abolizione di tale consuetudine, la marina britannica distribuiva Demerara Rum ai propri marinai Nella raccolta delle leggi del Regno Unito del 1816 si trova menzione di un dazio all’importazione del Demerara Rum. Il Demerara Rum è citato nelle relazioni delle camere del parlamento britannico degli anni ’40 dell’Ottocento. Riferimenti al Demerara Rum sono presenti in tutte le opere di qualità dedicate alla storia del rum e alla sua produzione, tra cui Rum: a global history, di Richard Foss, del 2012, e negli elenchi francesi e danesi dei rum di qualità. Rum, un libro del 2003 di Denis A. Nicol, elenca numerose fonti che attestano la produzione di Demerara Rum già a partire dalla metà del XVII secolo.

7.   Disposizioni dell’Unione europea o disposizioni nazionali/regionali

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8.   Richiedente

8.1.   Stato membro, paese terzo o persona fisica/giuridica:

Demerara Distillers Limited, una società a responsabilità limitata

8.2.   Indirizzo completo (via e numero civico, località e codice postale, Stato):

Indirizzo: Plantation Diamond, East Bank Demerara, Georgetown, Guyana

Tel. +592 2656142; +592 2652089; +592 2652076

Fax +592 2653367

E-Mail: info@demrum.com

9.   Aggiunte all’indicazione geografica

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10.   Norme specifiche in materia di etichettatura

Il «Demerara Rum» è prodotto nelle seguenti varietà:

Nel campo visivo principale dell’etichetta dovrebbero apparire le seguenti informazioni:

Ogni bottiglia di rum è dotata di un’etichetta recante il marchio registrato: «Demerara Rum»

« Coteaux du Pont du Gard Igp - Francia

Bayerischer Bärwurz Ig - Germania »