Escavèche de Chimay Igp
Escavèche de Chimay è una preparazione fredda a base di pesce cotto ricoperto di una salsa gelatinosa all'aceto contenente cipolle.
L'aceto è ottenuto dall'acetificazione di alcool etilico di origine agricola o di vino; la percentuale di acido acetico è compresa tra il 6 e l'8 % in peso; è possibile mescolare diversi tipi di aceto.
Le cipolle, crude o cotte (rosolate, scottate o in composta), sono incorporate alla salsa o inserite al momento della composizione.
«Escavèche de Chimay»
N. UE: PGI-BE-02359 – 31.3.2017
DOP ( ) IGP (X)
1. Nome
«Escavèche de Chimay»
2. Stato membro o Paese terzo
Belgio
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.7: Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
L'«Escavèche de Chimay» è una preparazione fredda a base di pesce cotto ricoperto di una salsa gelatinosa all'aceto contenente cipolle.
L'aceto è ottenuto dall'acetificazione di alcool etilico di origine agricola o di vino; la percentuale di acido acetico è compresa tra il 6 e l'8 % in peso; è possibile mescolare diversi tipi di aceto.
Le cipolle, crude o cotte (rosolate, scottate o in composta), sono incorporate alla salsa o inserite al momento della composizione.
Alla salsa si possono eventualmente aggiungere spezie, aromi e condimenti: aglio, erba cipollina, limone, chiodi di garofano, coriandolo, scalogno, dragoncello, finocchio, ginepro, alloro, noce moscata, macis, origano, prezzemolo, peperoncino di Espelette, pepe, rosmarino, salvia, sale, timo e pomodoro. Questi ingredienti possono dare colore alla salsa ed essere percettibili all'olfatto e al gusto.
Tutti gli ingredienti ammessi sono indicati in un elenco positivo.
L'«Escavèche de Chimay» presenta le seguenti caratteristiche:
— il pesce costituisce tra il 40 e il 50 % del peso del prodotto finito. La dimensione dei pezzi di pesce dipende dalla specie e dal formato di vendita. In generale, esistono tre formati a seconda del peso dei pezzi di pesce: pezzi da 80 a 90 g per la vendita ai privati, pezzi da 120 a 130 g per la vendita agli esercizi di ristorazione e bocconcini da degustazione da circa 5-6 g;
— la salsa rappresenta tra il 50 e il 60 % del peso del prodotto finito, mentre l'aceto tra il 20 e il 30 % del peso della salsa;
— il pH è inferiore o uguale a 4,9 ed è misurato dopo il raffreddamento del prodotto (nella salsa e nel pesce) almeno 96 ore dopo il confezionamento;
— la durata di conservazione è di 12 settimane (durata massima stabilita nel rispetto della legislazione sulla sicurezza alimentare ma potenzialmente molto più lunga).
Dal punto di vista organolettico, l'«Escavèche de Chimay» è definita come segue:
— aspetto:
— salsa: di consistenza liscia, vellutata e omogenea. La salsa può assumere diversi colori (bianco, marrone o rosso) a seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti utilizzati;
— pesce: il pesce si presenta in pezzi interi;
— odore: l'aceto è dominante, eventualmente accompagnato da limone. L'odore di pesce è presente (talvolta in misura ridotta), così come gli odori di spezie o di cipolla. Il prodotto ha complessivamente un aroma rinfrescante;
— consistenza:
— salsa: da cremosa a molto gelatinosa. I pezzi di cipolla sono sempre presenti, anche se in quantità variabile. La salsa può contenere anche pezzi di limone. Al palato la consistenza è cremosa e non si percepisce nessuna sensazione farinosa, di grasso o grumi (la salsa si lega bene);
— pesce: di consistenza soda; non è secco e si scioglie in bocca;
— gusti, aromi, sapori:
— salsa: si percepisce una certa acidità. Si avverte nettamente l'aroma di aceto o di limone. Il sapore di pesce, sempre presente, è di intensità variabile, così come quello della cipolla; non si avverte nessun sapore di farina;
— pesce: si può sentire un sapore salato. L'aroma e l'acidità dell'aceto sono di bassa o bassissima intensità. Può essere presente sapore di pepe o di cipolla.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La materia prima è il pesce.
Sono ammessi i seguenti pesci di acqua dolce:
— anguilla (Anguilla anguilla);
— barbo (Barbus barbus);
— luccio (Esox lucius);
— rutilo (o gardon) (Rutilus rutilus);
— salmerino di fontana (Salvelinus fontinalis);
— pesce persico (Perca fluviatilis);
— scardola (Scardinius erythrophthalmus);
— luccioperca (Sander lucioperca);
— trota (Salmo trutta sp. e Oncorhynchus sp.).
Sono ammessi i seguenti pesci di mare:
— anguilla (Anguilla anguilla);
— grongo (Conger conger);
— gallinella (Chelidonichthys cuculus);
— rana pescatrice (Lophius piscatorius);
— pesce San Pietro (Zeus faber);
— specie appartenenti ai generi Mustelus, Scyliorhinus o Squalus.
I pesci di mare provengono da pesca sostenibile basata sui seguenti tre principi:
— gestione razionale degli stock ittici;
— impatto minimo su fauna e flora;
— gestione efficiente delle risorse per garantire il sostentamento delle persone.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Le seguenti fasi della produzione hanno luogo nella zona geografica delimitata:
— la preparazione della salsa;
— la cottura del pesce;
— il raffreddamento del pesce (facoltativo);
— la composizione, comprendente le seguenti fasi:
— la disposizione dei pezzi di pesce nel contenitore destinato alla vendita;
— l'aggiunta delle cipolle, se non incorporate alla salsa durante la sua preparazione;
— la copertura con la salsa.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Il confezionamento ha luogo nella zona delimitata in quanto parte integrante del processo di produzione. La composizione e il confezionamento vengono infatti effettuati nello stesso momento e necessariamente nel contenitore finale. Una volta che il pesce è stato eventualmente raffreddato, la salsa calda viene versata per ricoprire i pezzi di pesce (e di cipolla, se non sono stati aggiunti alla salsa durante la sua preparazione) in modo uniforme, senza incorporare aria. Questa fase contribuisce alla stabilità microbiologica del prodotto. Subito dopo la composizione, il contenitore viene chiuso e immediatamente posto in cella frigorifera a una temperatura inferiore o uguale a 7 °C. I singoli componenti si mettono in equilibrio e il tutto si deposita nel contenitore, impedendo in tal modo il successivo riconfezionamento del prodotto.
Il vasetto è l'unico contenitore autorizzato per il confezionamento dell'«Escavèche de Chimay».
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Su esplicita richiesta del responsabile dell'etichettatura all'organismo di certificazione indipendente, il diametro del logo europeo corrispondente all'IGP può essere ridotto fino a 10 mm. La deroga va richiesta per iscritto ed è concessa con il consenso dell'autorità competente, che valuta se il formato dell'etichetta da apporre sul prodotto giustifica la richiesta.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica dell'«Escavèche de Chimay» comprende le seguenti entità comunali:
— provincia di Namur: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin, Viroinval;
— provincia di Hainaut: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies, Chimay.
5. Legame con la zona geografica
Il legame tra l'«Escavèche de Chimay» e la sua origine geografica è dovuto alle sue specifiche caratteristiche e alla sua reputazione.
Specificità della zona geografica
La zona geografica legata alla denominazione «Escavèche de Chimay» copre la parte meridionale della regione Entre-Sambre-et-Meuse, è per lo più coperta da foreste e attraversata da numerosi piccoli corsi d'acqua. Queste due specificità naturali hanno favorito lo sviluppo delle industrie metallurgiche nella regione, tanto che a partire dal XV secolo vi si sono insediate diverse fucine e fornaci, che qui hanno trovato il combustibile (carbone di legno) e l'energia (forza idraulica) necessari al loro funzionamento. Per massimizzare queste risorse, i proprietari delle fucine e delle fornaci hanno realizzato una rete idraulica all'interno della zona, creando bacini di contenimento, alcuni dei quali sono veri e propri laghi o stagni ricchi di pesce.
Nei pressi di questa zona, nella regione di Charleroi, situata a poche decine di chilometri dall'area di Chimay, in particolare a Bouffioulx, Châtelet e Pont-de-Loup, le caratteristiche pedologiche hanno consentito lo sviluppo dell'attività ceramica fin dal XVI secolo, nota in parte per la produzione di vasellame da cucina in grès, utilizzato soprattutto per contenere liquidi, cucinare, conservare o preservare alimenti.
Gli abitanti della zona di Chimay, nella regione Entre-Sambre-et-Meuse, hanno sviluppato una particolare tecnica di conservazione del pesce in vasetti: cuociono il pesce e poi preparano una salsa amidacea a base di aceto alla quale aggiungono cipolle, spezie, aromi e a volte limone. Dopo di che procedono alla composizione, mettendo prima il pesce in un contenitore e poi versandovi sopra la salsa calda. Essendo ancora liquida, questa salsa ricopre tutti i pezzi di pesce facendo fuoriuscire l'aria dal vasetto. Questo procedimento impedisce la formazione di muffe. Subito dopo, il vaso viene chiuso ermeticamente e la preparazione messa a raffreddare per gelificare la salsa.
I produttori di «Escavèche de Chimay» si trovano ancora oggi nei dintorni delle vecchie fucine di Macquenoise, Virelles e Nismes.
Specificità del prodotto
L'«Escavèche de Chimay» è una preparazione fredda a base di pesce cotto ricoperto di una salsa gelatinosa all'aceto contenente cipolle.
L'«Escavèche de Chimay» è confezionata in vasetti.
La durata di conservazione dell'«Escavèche de Chimay» è particolarmente lunga per un prodotto a base di pesce che non ha subito trattamenti termici: sono infatti vietati la sterilizzazione, la pastorizzazione e metodi di conservazione simili.
Il metodo di produzione dell'«Escavèche de Chimay» è diverso da altre produzioni esistenti nel XIX secolo nel sud della Francia, per le quali era raccomandato l'uso dell'olio per la conservazione delle sardine. L'«Escavèche de Chimay» rientra quindi in un'altra tradizione, quella della conservazione del pesce in aceto, grazie appunto a una salsa all'aceto, di consistenza gelatinosa e cremosa, diversa dall'«escabèche» francese.
Legame causale
Influenza delle specificità della zona geografica sulle caratteristiche del prodotto
L'«Escavèche de Chimay» è legata al suo territorio dalle specificità del paesaggio di Chimay e dintorni: l'insediamento sin dal XV secolo di fucine e fornaci nella regione di Chimay ha infatti inciso notevolmente su questo paesaggio. Per rispondere alle esigenze di quest'industria metallurgica, sono stati creati, e sono tuttora visibili, molti laghi e stagni artificiali. Alla fine del XVIII secolo quest'industria ha attraversato una fase di declino, per poi scomparire del tutto verso la metà del XIX secolo. Da allora, questi stagni sono stati convertiti in zone di pesca: specchi d'acqua che brulicavano di pesce. Durante le operazioni di pulizia degli stagni, i proprietari si ritrovavano con una quantità di pesce tale da non riuscire a consumarlo tutto subito; gli abitanti della regione hanno quindi pensato un modo per conservarlo. I pesci di mare sono stati introdotti nella composizione dell'«Escavèche de Chimay» dopo la Seconda guerra mondiale.
Il vasetto è l'unico contenitore autorizzato per il confezionamento dell'«Escavèche de Chimay». Il suo utilizzo è storicamente giustificato dalla presenza di laboratori di ceramica nella zona di Charleroi. Queste strutture sono infatti rinomate per la produzione di vasellame da cucina in grès, utilizzato per contenere e conservare l'«Escavèche de Chimay». È così nato un nuovo utensile in varie forme: il cosiddetto vasetto da «escavèche». Questa produzione è esposta al museo «La Grange aux Potiers» di Bouffioulx. Oggi sono utilizzati anche vasetti in vetro o in plastica.
La particolarità della salsa gelatinosa a base di aceto, unita alla funzionalità del vasetto, permette di conservare per diverse settimane il pesce cotto senza ricorrere a trattamenti termici. Con il passare delle settimane, il gusto della preparazione si attenua. Questo metodo di conservazione del pesce è tipico della regione di Chimay.
Reputazione del nome che lo collega alla sua zona d'origine
L'«Escavèche de Chimay» è considerata una preparazione tradizionale di questa regione, che ha conquistato notorietà e reputazione sin dall'inizio del XX secolo. Questa preparazione rappresentava in quel periodo una vera e propria risorsa commerciale per gli operatori turistici della regione. Ad esempio, nella guida turistica Chimay, centre de tourisme (1933) si legge che si trovano nei dintorni «buoni ristoranti in cui si serve una «escavèche» apprezzata da tutti i buongustai», senza dimenticare i numerosi hotel e ristoranti di Chimay e dintorni che promuovono l'«Escavèche de Chimay» con cartoline e pubblicità trasmesse in tutto il Belgio. Ne sono un esempio l'Hôtel de l'Univers di Chimay (1939), l'hotel Mon Rêve di Robechies (ca 1920, 1933 e 2013) e il Restaurant du Lac, oggi Chez Edgard et Madeleine (ca 1900, 1933 e 2013). Oggi questi ultimi due ristoranti la propongono ai clienti nei loro menù.
Quanto all'uso affermato e regolare del nome «Escavèche de Chimay», i primi riferimenti espliciti risalgono alla seconda metà del XX secolo. È citata in un numero della rivista Vie féminine del 1958, nel libro À la wallonne... mijotons (1978) di R. Dedouaire, nella guida Guide gourmand (1985) di É. Gérard, J.-M. Paquot e R. Jasselette e nel libro La cuisine traditionnelle belge (2010) di M. Declercq.
L'«Escavèche de Chimay» è oggi tutelata dagli uffici del turismo e da una confraternita gastronomica fondata nel 1986, la Jurade princière de Chimay.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg