Haricot de Castelnaudary Igp
Haricot de Castelnaudary is a dried white lingot bean of the Phaseolus vulgaris species
Haricot de Castelnaudary è un fagiolo bianco secco della specie Phaseolus vulgaris del tipo cannellino (lingot)
«HARICOT DE CASTELNAUDARY»
N. UE: PGI-FR-02450 – 8.3.2019
DOP ( ) IGP (X)
1. Denominazione (denominazioni)
«Haricot de Castelnaudary»
2. Stato membro o Paese Terzo
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.6. Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
L’«Haricot de Castelnaudary» è un fagiolo bianco secco della specie Phaseolus vulgaris del tipo cannellino (lingot) caratterizzato da:
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un colore bianco avorio, |
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un seme grosso con un peso che, per mille semi, è compreso tra 440 e 690 grammi, |
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una forma cilindrica e reniforme; |
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un tenore di umidità pari o inferiore al 16 %; |
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una reidratazione rapida che limita il tempo di ammollo da un’ora a un massimo di quattro ore. |
È commercializzato esclusivamente in semi secchi.
Grazie alla sua capacità di reidratazione, una volta cotto l’«Haricot de Castelnaudary» sviluppa in bocca le sue caratteristiche organolettiche (ovvero la consistenza morbida e fondente), conservando la sua coesione e la finezza della buccia. Si tratta di caratteristiche distintive e di qualità molto ricercate dalle aziende conserviere e dai ristoratori.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di produzione (dalla semina alla raccolta) dell’«Haricot de Castelnaudary» hanno luogo nella zona geografica delimitata.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Non è consentita la vendita alla rinfusa direttamente al consumatore.
Per le UVC (unità di vendita al consumatore) l’«Haricot de Castelnaudary» è confezionato in reti, in sacchetti microforati, scatolette di cartone, sacchi di iuta o qualsiasi altro tipo di confezione non ermetica.
L’imballaggio all’ingrosso è destinato alla trasformazione.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona dell’indicazione geografica protetta «Haricot de Castelnaudary» si estende sul territorio di 69 comuni del dipartimento dell’Aude indicati di seguito:
Airoux, Baraigne, Belflou, Belpech, Bram, Cahuzac, Carlipa, Cassaigne (La), Cassés (Les), Castelnaudary, Cazalrenoux, Cumiès, Fajac-la-Relenque, Fanjeaux, Fendeille, Fonters-du-Razès, Force (La), Gaja-la-Selve, Generville, Gourvielle, Issel, Labastide-d’Anjou, Lafage, Lasbordes, Laurabuc, Laurac, Louvière-Lauragais (La), Marquein, Mas-Saintes-Puelles, Mayreville, Mézerville, Mireval-Lauragais, Molandier, Molleville, Montferrand, Montmaur, Montauriol, Orsans, Payra-sur-l’Hers, Pécharic-et-le-Py, Pech-Luna, Peyrefitte-sur-l’Hers, Peyrens, Pexiora, Plaigne, Plavilla, Puginier, Ribouisse, Ricaud, Saint-Amans, Sainte-Camelle, Saint-Gaudéric, Saint-Julien-de-Briola, Saint-Martin-Lalande, Saint-Michel-de-Lanès, Saint-Papoul, Saint-Paulet, Saint-Sernin, Salles-sur-l’Hers, Souilhanels, Souilhe, Soupex, Tréville, Villasavary, Villautou, Villeneuve-la-Comptal, Villepinte, Villesiscle, Villespy.
5. Legame con la zona geografica
Il legame con la zona geografica si fonda sulla reputazione e sulle caratteristiche proprie dell’«Haricot de Castelnaudary», che derivano da fattori naturali e umani presenti nella zona. La sua coltivazione si adatta bene alle condizioni pedoclimatiche, consentendo di ottenere semi conformi alle caratteristiche attese (reidratazione rapida, omogeneità dei semi e polpa fondente) dagli acquirenti, in particolare le aziende conserviere e i ristoratori, e che ne hanno determinato la reputazione.
La zona geografica dell’«Haricot de Castelnaudary», è situata all’estremità occidentale del dipartimento dell’Aude, in un’area pianeggiante con rilievi collinari poco accentuati (sillon Lauragais), di altitudine compresa tra i 100 e i 300 metri.
I venti, che costituiscono un elemento fondamentale del clima, rendono la zona di Castelnaudary, che ha precipitazioni medie annue di 650 millimetri, una regione di transizione tra quelle caratterizzate da clima atlantico e quelle che risentono dell’influenza del clima mediterraneo.
Nella zona soffiano due tipi di vento per circa 300 giorni all’anno:
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il Cers, un vento da ovest presente 200 giorni l’anno, è, in estate, un vento fresco e moderato che attenua gli effetti delle temperature molto elevate e, in inverno, un vento freddo e più impetuoso; |
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l’Autan, un vento marino dall’est presente 100 giorni l’anno, si comporta in estate come un vento secco reso tale dagli effetti del Foehn, tra la catena dei Pirenei a sud e la Montagne Noire a nord. |
La zona di produzione, che gode di temperature calde in estate (da 25 a 28 oC in media) e miti in inverno (mediamente circa 10 oC), è protetta dalle nebbie frequenti grazie al colle di Naurouze, la Montagne Noire e i rilievi dei Prepirenei.
La molassa di Castelnaudary e le formazioni geologiche costituiscono la base principale dei terreni su cui sono coltivati i fagioli. I suoli della zona geografica sono profondi, poco sassosi e presentano un buon equilibrio argilla/limo. Si tratta essenzialmente di terreni argilloso-calcarei con una tessitura sabbiosa limo-argillosa.
Con l’aumento della produzione industriale del cassoulet nella regione tra il 1960 e il 1980, i produttori della zona hanno affinato e aggiornato le competenze ancestrali nella coltivazione dell’«Haricot de Castelnaudary».
Le competenze dei produttori possono essere riassunte come segue:
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la determinazione del periodo ottimale per la semina (temperatura del suolo ≥ 10 °C) su particelle selezionate per le loro caratteristiche argilloso-calcaree; |
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la perfetta conoscenza del fabbisogno idrico delle colture grazie al sistema di allerta e a un’efficace rete per l’irrigazione; |
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il periodo ottimale di raccolta in fase di pergamena (baccelli gialli/marrone, malleabili e presenza sulla pianta di foglie verdi o marroni per evitare qualsiasi rischio di sgranatura) per un’essiccazione naturale e rapida nei campi (meno di 5 giorni). |
Anche le operazioni di raccolta, cernita e magazzinaggio dell’«Haricot de Castelnaudary» si sono evolute nel corso degli anni grazie alle competenze acquisite in questi ambiti (gestione del tenore di umidità, pulizia dei lotti, calibratura).
L’«Haricot de Castelnaudary» si caratterizza per un seme secco di colore bianco avorio. L’«Haricot de Castelnaudary», che ha un peso compreso tra 440 e 690 grammi per mille semi, ha la forma cilindrica e reniforme caratteristica dei cannellini e un tenore di umidità pari o inferiore al 16 %.
L’«Haricot de Castelnaudary» presenta le seguenti caratteristiche specifiche:
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la reidratazione rapida del seme crudo che limita il tempo di ammollo (da un’ora a un massimo di quattro ore); |
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la finezza della buccia che, dopo la cottura, non si distingue più dalla «polpa» e che è alla base della sua consistenza «morbida» e «fondente»; |
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la coesione del seme cotto. |
Tali caratteristiche specifiche e, più particolarmente quelle organolettiche, ovvero la consistenza fondente e morbida e la velocità di reidratazione, determinano la qualità ricercata dalle aziende conserviere e dai ristoratori della zona di Castelnaudary per la preparazione del loro piatto tradizionale: il cassoulet.
Le qualità dell’«Haricot de Castelnaudary» sono legate alle condizioni pedoclimatiche della zona come pure alle competenze degli addetti del settore.
La conoscenza del fabbisogno idrico e del regime dei venti sono fattori essenziali per la perfetta crescita e la rapidità di essicazione del fagiolo.
La finezza della buccia e la consistenza fondente dell’«Haricot de Castelnaudary» dopo la cottura derivano dalla combinazione delle caratteristiche dei suoli profondi argilloso-calcarei e di precipitazioni regolari che consentono un buon approvvigionamento idrico per le colture, come pure dalla conoscenza che i produttori hanno del fabbisogno idrico delle colture. Le condizioni ambientali, l’utilizzo di un sistema di irrigazione efficiente e le competenze dei produttori permettono di evitare lo stress idrico.
Alla fine del periodo vegetativo, il clima caldo, secco e ventilato, in combinazione con l’utilizzo di processi tecnologici efficienti, garantisce la qualità ottimale dell’«Haricot de Castelnaudary» e l’omogeneità dei lotti. Infatti, la presenza quasi permanente del vento durante il periodo di crescita della pianta consente di evitare le principali malattie che potrebbero colpire i fagioli e favorisce, a fine ciclo, la qualità e la rapidità dell’essicazione naturale nei campi. Inoltre, l’utilizzo di un materiale per la trebbiatura adatto al fagiolo preserva al massimo l’integrità dei semi.
Le modalità di cernita (cernitore-separatore, tavola densimetrica, spietratore, separatore ottico) garantiscono un’omogeneità qualitativa ottimale dell’«Haricot de Castelnaudary». I lotti sono costituiti da semi interi, di colore armonioso, regolare e senza impurità.
Infine, la rapida reidratazione del seme secco, tenuto conto della finezza della buccia, che a sua volta deriva dalla combinazione delle condizioni naturali della zona geografica e dalle competenze dei produttori, combinata all’omogeneità dei lotti, permette di ottimizzare i tempi di ammollo. Questo parametro consente di ridurre i tempi di cottura e garantisce la coesione ideale del seme. Questa caratteristica dell’«Haricot de Castelnaudary» risponde all’elevato fabbisogno delle aziende di trasformazione e dei ristoratori per la preparazione di cassoulet a base di fagioli di consistenza morbida e fondente.
Dal 17o secolo i fagioli rientrano tra gli alimenti di base della popolazione della regione.
Félicien Pariset (1807-1886), esattore delle imposte dell’arrondissement di Castelnaudary scrive nella sua opera del 1867 «Economia rurale, usi e costumi del Lauragais» che «(…) i farinacei — grano, miglio (mais) e i fagioli — sono alla base dell’alimentazione della popolazione rurale. I lavoratori ricevono in natura, come compenso e retribuzione, una quantità di cereali sufficiente per il loro consumo, così si limitano ad acquistare i condimenti. Il “Millas”, una farinata a base di miglio o di mais, ha un posto essenziale nell’alimentazione. Si tratta del piatto preferito, direi quasi nazionale del Midi. Un altro piatto molto diffuso nel Lauragais è il “cassoulé”, a base di carne di maiale e di fagioli (...)».
La reputazione dell’«Haricot de Castelnaudary» è dovuta alla sua importanza per la preparazione del cassoulet, di cui è l’ingrediente principale.
Questo piatto appartiene infatti al patrimonio culinario della regione e più in particolare della sua capitale Castelnaudary.
È pertanto naturale che i principali produttori di cassoulet vi si siano insediati.
Nel 1836 viene aperta a Castelnaudary la prima azienda di produzione industriale del cassoulet. Negli anni dal 1960 al 1980 si stabiliscono attorno a Castelnaudary cinque aziende che rappresentano la maggior parte del fatturato connesso con la produzione del cassoulet.
La forte domanda e il nuovo aumento della produzione di «Haricot de Castelnaudary» sono legati alla diffusione del cassoulet.
A partire da tale periodo l’aumento della produzione del cassoulet di Castelnaudary ha determinato un fabbisogno crescente del suo ingrediente principale: i fagioli. La crescita è stata così rapida che, all’inizio, i produttori di cassoulet sono stati costretti ad approvvigionarsi al di fuori dell’Europa. Poi però hanno rapidamente incoraggiato gli agricoltori della zona a rilanciare la produzione di questa coltura emblematica che contribuiva alla reputazione della loro ricetta: l’«Haricot de Castelnaudary».
Il vero rilancio della produzione risale al 1992 grazie, in particolare, all’acquisto congiunto di attrezzature efficienti e alla creazione dell’associazione di produttori.
Da quando la produzione è ripresa in modo organizzato, i ristoratori e le aziende conserviere utilizzano nuovamente l’«Haricot de Castelnaudary» per la preparazione del cassoulet; la produzione attuale è essenzialmente riservata alla preparazione di cassoulet di elevata qualità.
Forte delle sue qualità specifiche l’«Haricot de Castelnaudary» risponde perfettamente alle esigenze dei produttori di Cassoulet de Castelnaudary ed ha acquisito una reputazione tale presso i consumatori che anche la vendita in piccoli imballaggi registra un aumento significativo.
La festa del fagiolo, tenutasi per la prima volta nel 1999 su iniziativa dell’associazione dei produttori dell’«Haricot de Castelnaudary», ha registrato un enorme successo. Successivamente è stata trasformata in «festa del cassoulet» per tenere conto della filiera nel suo insieme (produttori, ristoratori e aziende conserviere). Solo alla festa del cassoulet del 2017 sono state servite 40 000 porzioni di tale piatto.
Una «strada del cassoulet», che permette di scoprire i diversi ingredienti di tale piatto, comprende visite organizzate alle aziende agricole dei produttori di fagioli, tra i quali l’«Haricot de Castelnaudary» costituisce l’elemento più rappresentativo.
Attualmente circa 50 ristoranti e 13 aziende conserviere della zona di produzione propongono questo piatto tradizionale. E la loro domanda di «Haricot de Castelnaudary» è in costante crescita. Lo chef della locanda di campagna «Le Tirou» di Castelnaudary, menzionato nella guida Michelin 2019, ha dichiarato: «l’“Haricot de Castelnaudary” non ha bisogno di un lungo tempo di ammollo né di un lungo tempo di cottura. E tuttavia tiene molto bene la cottura (…)». Lo chef Robert Rodriguez, dell’omonimo ristorante gastronomico di Carcassonne, ha dichiarato a sua volta che: «questo fagiolo ha una buccia così sottile che dopo la cottura non la si distingue più dalla polpa fondente e morbida (…)». La Maison Escourrou, azienda conserviera di Castelnaudary dal 1963, ha aggiunto: «la cooperativa mi fornisce lotti omogenei; non è dunque necessario definire un processo di trasformazione ad ogni nuova consegna di fagioli, cosa impossibile con i fagioli di importazione».
La ricerca di prodotti locali di qualità da parte dei consumatori e l’impatto economico crescente di tale produzione sull’equilibrio finanziario delle aziende agricole della zona hanno determinato un aumento delle superfici coltivate.
La Fédération Nationale des Légumes Secs («Federazione nazionale dei legumi secchi») pubblica regolarmente testi che illustrano le proprietà dei fagioli, tra cui l’«Haricot de Castelnaudary», la cui descrizione è «(…) bianco, del tipo cannellino (lingot) con buccia sottile (…)» (FNLS, comunicati stampa del 2016).
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-HaricotCastel.pdf
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