Laguiole Dop
Laguiole è un formaggio di latte vaccino a crosta secca, a pasta pressata non cotta di forma cilindrica contenente almeno 45 grammi di grassi per 100 grammi di formaggio dopo completa essiccazione e con tenore di sostanza secca di almeno 58 grammi per 100 grammi di formaggio.
Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012
(2021/C 59/10)
La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1)
La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.
DOCUMENTO UNICO
«LAGUIOLE»
N. UE: PDO-FR-0120-AM09 – 3.9.2020
DOP (X) IGP ( )
1. Denominazione
«Laguiole»
2. Stato membro o paese terzo
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.3. Formaggi
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il «Laguiole» è un formaggio di latte vaccino a crosta secca, a pasta pressata non cotta di forma cilindrica contenente almeno 45 grammi di grassi per 100 grammi di formaggio dopo completa essiccazione e con tenore di sostanza secca di almeno 58 grammi per 100 grammi di formaggio.
Il «Laguiole» ha la forma di un cilindro del diametro compreso tra 30 e 40 centimetri, un rapporto altezza/diametro compreso tra 0,8 e 1 e peso tra 20 e 50 chilogrammi.
La stagionatura dura almeno quattro mesi a decorrere dalla data di cagliatura.
La pasta è di colore tra l’avorio e il paglierino e la crosta, di colore tra il biancastro e il grigio chiaro, può assumere tonalità dal bruno ambrato al grigio granito durante la stagionatura.
Il gusto lattico da medio a intenso, secondo il grado di stagionatura, equilibrato nella propria specificità, si esprime lungo sfumature che vanno dal fieno fresco alla nocciola secca, con buona persistenza in bocca sostenuta da una tipicità dovuta alla fabbricazione a latte crudo.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La razione base della mandria da latte è assicurata da foraggi provenienti dalla zona geografica. Gli unici foraggi grossolani autorizzati sono composti dalla flora locale di praterie e pascoli naturali o permanenti, nonché dalle coltivazioni a graminacee e leguminose da foraggio delle praterie temporanee. È vietata la presenza d’insilato di mais, d’erba, di fieno o di altro foraggio conservato a umido.
In periodo di disponibilità d’erba, la razione di base della mandria da latte è composta soprattutto d’erba di pascolo per una durata minima annuale cumulata di 120 giorni, salvo laddove le condizioni climatiche non lo consentano. Durante questo periodo, l’apporto di foraggi a complemento della razione di erba di pascolo non può superare 3 kg di sostanza secca al giorno per vacca da latte, in media sulla mandria e sul periodo di pascolo.
L’aggiunta di mangimi complementari alla razione di base è limitata a 6 kg al giorno per vacca in lattazione, in media annuale, sull’insieme delle vacche in lattazione. Per i mangimi complementari, la provenienza dalla stessa zona geografica non è obbligatoria in quanto tale zona non dispone di risorse agricole sufficienti.
Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i coprodotti e i mangimi complementari ricavati da prodotti non transgenici.
Nell’alimentazione complementare sono autorizzati solo le materie prime e gli additivi contenuti in un elenco positivo.
Il «Laguiole» è fabbricato esclusivamente con latte vaccino crudo intero, non normalizzato a livello di proteine e grassi. È vietato qualsiasi trattamento fisico.
Il latte usato per la fabbricazione del «Laguiole» deve provenire unicamente da mandrie da latte composte da vacche di razza Simmental francese (codice razza 35) o Aubrac (codice razza 14) o dai prodotti dell’incrocio delle due razze con filiazione certificata. Per questi ultimi, al di là della prima generazione, solo il prodotto di un incrocio con un maschio Aubrac (codice razza 14) è autorizzato a far parte della mandria da latte.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi si effettuano nella zona geografica.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Il «Laguiole» può presentarsi in porzioni, cubetti, bastoncini, pepite, trucioli, fette o grattugiato e tritato.
Quando il formaggio è venduto preconfezionato, i pezzi devono obbligatoriamente presentare una parte di crosta caratteristica della denominazione, ad eccezione:
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delle porzioni individuali e fette di peso inferiore a 70 grammi; |
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dei cubetti, bastoncini, pepite, trucioli e del formaggio grattugiato e tritato per i quali la presenza della crosta non è obbligatoria. |
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichetta dei formaggi reca nello stesso campo visivo:
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il nome della denominazione d’origine scritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichetta; |
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il simbolo DOP dell’Unione europea; |
La menzione «buron» (baita) è autorizzata sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali alle condizioni seguenti: la menzione «buron» è riservata ai formaggi prodotti con latte di una sola mandria munta in periodo di transumanza (dal 25 maggio al 13 ottobre) che in quel periodo pascola su prati ad un’altitudine superiore a 1 000 metri. Per poter beneficiare di questa menzione i formaggi devono essere fabbricati in strutture adibite a caseificio, costruite in questa zona di pascoli di alta quota, e con una sola mandria per ciascun centro di lavorazione. Le strutture mobili o leggere, quali i rustici di travi di legno, non sono autorizzate.
L’etichettatura può essere sostituita dall’impressione diretta sulla crosta del formaggio o dall’applicazione di una mussolina prestampata direttamente sulla crosta.
L’identificazione del prodotto è altresì garantita dall’impressione in rilievo dell’effigie del toro di Laguiole e della parola «Laguiole» nonché dal marchio identificativo, apposti sul formaggio.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica è delimitata dai comuni o dalle frazioni seguenti:
Dipartimento dell’Aveyron: comuni di Argences en Aubrac, Campouriez, Cantoin, Cassuéjouls, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Condom-d’Aubrac, Coubisou, Curières, Entraygues-sur-Truyère (riva destra del Lot e riva sinistra della Truyère a monte della confluenza Lot-Truyère), Espalion (riva destra del Lot), Estaing, Florentin-la-Capelle, Huparlac, Laguiole, Montézic, Montpeyroux, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d’Aubrac, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d’Aubrac, Saint-Côme-d’Olt (riva destra del Lot), Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac (riva destra del Lot), Saint-Laurent-d’Olt (riva destra del Lot), Saint-Symphorien-de-Thénières, Sainte-Eulalie-d’Olt (riva destra del Lot), Soulages-Bonneval.
Dipartimento del Cantal: comuni di Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Fridefont, Jabrun, Lieutadès, Maurines, Saint-Martial, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, La Trinitat.
Dipartimento della Lozère: comuni di Banassac-Canilhac (riva destra del Lot), Les Bessons, Brion, Le Buisson, Chauchailles, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fournels, Grandvals, Les Hermaux, Marchastel, Nasbinals, Noalhac, Peyre en Aubrac (solo per il territorio dei comuni delegati di Aumont-Aubrac, La Chaze-de-Peyre, Fau-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre) Prinsuéjols-Malbouzon, Recoules-d’Aubrac, Saint-Chély-d’Apcher, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Les Salces, Termes, Trélans.
5. Legame con la zona geografica
Il «Laguiole» è ottenuto dal latte di vacche Simmental francese e Aubrac che utilizzano in modo ottimale l’erba e i foraggi secchi prodotti nella zona geografica. L’impiego di questo latte crudo e intero, associato ad un metodo di produzione che favorisce lo sgocciolamento e la maturazione prolungata a bassa temperatura, conferiscono al «Laguiole» le sue caratteristiche, in particolare l’elevato tenore di materia secca e il gusto equilibrato e profumato.
La zona geografica presenta caratteristiche specifiche legate alla natura del suolo, al clima, all’altitudine e alla delimitazione naturale ad opera dei rilievi. Il suolo è di tipo basaltico e granitico. Il clima contrastato e aspro risulta dallo scontro tra le influenze continentali e montane dell’Alvernia, con inverni lunghi, freddi, ventosi e sovente innevati, e quelle del Sud (il cosiddetto «Midi») che apportano calore e una pluviometria abbondante e violenta. Nel centro della zona, le montagne dell’Aubrac costituiscono un insieme omogeneo ad un’altitudine media di 1 000 metri. A ovest e a sud, la zona è naturalmente delimitata dai fiumi Truyère e Lot. La combinazione di suolo, clima e altitudine conferisce ai pascoli notevoli qualità, in particolare una flora ricca, aromatica e abbondante. Più che altrove vi si trovano piante tipicamente ricche di molecole aromatiche (terpeni), ad esempio le apiaceae come il finocchio delle Alpi (Meum athamanticum), le geraniaceae (Geranium sylvaticum), le composite (Achillea, Centaurea) e le labiate (Prunella grandiflora, Thymus).
La produzione casearia nella regione è antica. Fin dal XII secolo i monaci delle abbazie di Aubrac e Bonneval hanno fissato le regole di fabbricazione del «Laguiole» affinché il latte prodotto in estate potesse essere utilizzato per l’alimentazione invernale dei pellegrini; la stessa pratica fu adottata dagli agricoltori vicini. Nel 1897 gli agricoltori di montagna si sono raggruppati nel syndicat de vente, divenuto syndicat de défense nel 1939 per giungere poi al riconoscimento della denominazione di origine nel 1961.
Ancora oggi il «Laguiole» è lavorato a partire da latte crudo intero ottenuto da vacche delle razze Simmental francese e Aubrac, idonee alle condizioni ambientali della zona geografica (media montagna) e alimentate principalmente a pascolo e fieno prodotto nella zona senza foraggi conservati a umido, con un apporto limitato di complementi. La selezione genetica di queste razze ha permesso di rafforzare il tenore proteico del latte a scapito dei grassi per ottenere un latte con potenziale caseario. Anche l’alimentazione contribuisce a questo rafforzamento, vietando il mais tra i foraggi in modo da contenere i grassi nel latte.
Il «Laguiole» è il prodotto di una stagionatura lunga in cantine fredde (da 6 a 12 °C) e umide, la cui riuscita dipende da una tecnica di fabbricazione particolare (tra cui un doppio sgocciolamento, nella pressa e nella messa in forma, inteso a rafforzare l’estratto secco) e da cure regolari (strofinamenti e capovolgimenti) assicurate da competenze che si sono tramandate nella zona geografica.
Il «Laguiole» è un formaggio a base di latte crudo intero, di formato grande (20-50 kg). La pasta pressata non cotta è caratterizzata da un tenore elevato (almeno il 58 %) di sostanza secca. La stagionatura dura almeno quattro mesi.
Il gusto lattico da medio a intenso, secondo il grado di stagionatura, equilibrato nella propria specificità, si esprime lungo sfumature che vanno dal fieno fresco alla nocciola secca, con buona persistenza in bocca.
La produzione di latte nella zona geografica del «Laguiole» era all’inizio spiccatamente stagionale. In effetti, il prelievo di latte parallelamente all’allattamento del vitello era possibile solo quando, grazie alla fertilità naturale del suolo, la flora era abbondante e permetteva di soddisfare i bisogni degli animali. Per conservare e utilizzare successivamente il latte, gli allevatori della zona geografica hanno elaborato un formaggio di lunga durata e di grande formato, il «Laguiole».
Prodotto con latte intero, la predisposizione del formaggio alla conservazione è legata alle condizioni di produzione del latte e di fabbricazione che privilegiano un latte dal potenziale caseario, ricco di proteine ma dal tenore limitato di grassi, incline ad uno sgocciolamento intenso sia nella pressa in vasca che nelle presse successivamente alla messa in forma, il che consente di ottenere una pasta pressata non cotta ad elevato tenore di sostanza secca.
Le vacche delle razze Simmental francese e Aubrac sono particolarmente idonee alle condizioni ambientali della zona geografica. Grazie alla loro rusticità queste razze riescono a sfruttare pienamente il potenziale foraggero della zona geografica e sopportano bene i rigori di un lungo inverno. I foraggi di cui si nutrono sono ricchi di piante aromatiche che profumano il latte e di conseguenza il «Laguiole» che ne è il prodotto.
La fabbricazione a latte crudo e la stagionatura lunga a bassa temperatura determinano la tipicità del «Laguiole» legata alla flora lattica del latte crudo intero.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90d6b8cf-7708-4493-8879-136160fd5256