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Mollete de Antequera is a type of bread originating from the municipal limits of Antequera and Fuente de Piedra, both of which belong to the province of Málaga.
Il Mollete de Antequera è un pane originario dei comuni di Antequera e Fuente de Piedra, entrambi appartenenti alla provincia di Malaga. È prodotto con farina di frumento, a bassa cottura, e presenta un elevato livello di umidità, una mollica morbida e una forma particolare con base ellittica e irregolare. È appiattito, poco voluminoso e mostra alcuni residui di farina derivanti dal processo di produzione.

«MOLLETE DE ANTEQUERA»

N. UE: PGI-ES-02393 – 23.2.2018

DOP ()IGP (X)

1.   Nome

«Mollete de Antequera»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Mollete de Antequera» è un pane originario della zona geografica di cui al punto 4. È prodotto con farina di frumento, a bassa cottura, e presenta un elevato livello di umidità, una mollica morbida e una forma particolare con base ellittica e irregolare. È appiattito, poco voluminoso e mostra alcuni residui di farina derivanti dal processo di produzione.

Durante la fase di produzione è possibile aggiungere crusca di frumento alla farina.

Il prodotto viene confezionato fresco, congelato/surgelato e in atmosfera protettiva.

Le caratteristiche specifiche del «Mollete de Antequera» sono definite dai seguenti descrittori fisico-chimici e organolettici:

a)   Forma e formati

Il prodotto si presenta in tre formati a seconda del peso:

In tutti i formati deve essere mantenuta la forma tipica del prodotto, definita da un rapporto tra gli assi dell’ellisse che costituisce la base della pagnotta (dove a è l’asse maggiore e b è l’asse minore), nonché dall’altezza (z) definita in base al rapporto z/(a * b). I valori medi e i limiti di tolleranza sono definiti nella seguente tabella:

b)   Consistenza

Il «Mollete de Antequera» presenta una caratteristica consistenza spugnosa.

I valori massimi della forza di deformazione del volume della pagnotta saranno i seguenti per ciascun tipo e formato:

I valori massimi di consistenza dei «Molletes de Antequera» sono stabiliti per l’intera durata di vita utile del prodotto.

c)   Alveoli della mollica

La mollica presenta una doppia struttura di alveoli. Da un lato vi sono alveoli molto rotondi e ben formati, con un diametro inferiore a 5 mm, distribuiti in modo omogeneo all’interno della pagnotta; dall’altro, in misura minore, compaiono alveoli di forma irregolare di dimensioni maggiori, inferiori a 15 mm, e distribuiti in modo eterogeneo.

d)   Umidità

Il livello di umidità della pagnotta è un fattore determinante per la sua qualità ed è compreso tra il 32 e il 45 %.

e)   Descrittori organolettici

Il profilo sensoriale del «Mollete de Antequera» fresco viene definito come segue.

La crosta presenta un colore bianco avorio, con leggere sfumature vanigliate, e può apparire leggermente più abbrustolita sui bordi e sotto di essi. Essa inoltre può presentare alcuni residui di farina derivanti dal processo di produzione. È morbida al tatto, sottile, elastica e poco friabile. L’aroma è di intensità medio-alta, con una prevalenza di note di lievito e pasta di pane. Anche la mollica ha un colore biancastro ma con tonalità leggermente giallastre, ed è molto spugnosa alla vista e al tatto. Si presenta molto soffice al palato, con un sapore lievemente acido e aromi che includono nuovamente note di lievito, pasta di pane e farina. Il retrogusto è gradevole e la persistenza medio-bassa, trattandosi di un prodotto altamente equilibrato sotto il profilo organolettico.

Il «Mollete de Antequera» con crusca presenterà variazioni di colore e di aroma nella crosta e nella mollica, tipiche dell’incorporazione della crusca di frumento nell’impasto. La crosta ha un colore leggermente scuro, macchie di crusca e un leggero strato di farina fine derivante dal formato stesso del prodotto. La consistenza della crosta è leggermente più ruvida al tatto, ma mantiene quella sensazione di sofficità che rende questo prodotto così caratteristico. La mollica presenta un color crema marrone chiaro e una consistenza morbida, spugnosa e liscia. Al palato si avverte un sapore dolce e leggermente acido. Dopo la masticazione è possibile apprezzare una lieve nota amarognola e piccoli residui di crusca usata per la produzione del «Mollete de Antequera». L’aroma di cereali, fibre, frumento e lievito è molto intenso e persistente e conferisce al «Mollete de Antequera» un’elevata qualità sensoriale.

Nel caso del prodotto congelato/surgelato, dopo lo scongelamento verranno misurati tutti i parametri fisico-chimici e organolettici. I valori di questi parametri corrispondono a quelli stabiliti per il prodotto fresco, ad eccezione della consistenza, che dovrà rispettare i limiti previsti.

Le materie prime utilizzate sono farina di frumento a bassa forza (W), compresa tra 110-170 x 10-4 joule e un rapporto P/L compreso tra 0,25 e 0,65, acqua, sale marino e lievito biologico. Qualora ritenuto opportuno, si potranno utilizzare paste madri come sostituto e/o integratore del lievito biologico.

È ammessa l’incorporazione della crusca di frumento partendo da una dose minima di 3,8 % p/p sull’impasto destinato alla panificazione, purché i parametri fisico-chimici di cui al punto 3.2. vengano mantenuti nei vari formati entro gli intervalli stabiliti.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le materie prime utilizzate sono farina di frumento a bassa forza (W), compresa tra 110-170 x 10-4 joule e un rapporto P/L compreso tra 0,25 e 0,65, acqua, sale marino e lievito biologico. Qualora ritenuto opportuno, si potranno utilizzare paste madri come sostituto e/o integratore del lievito biologico.

È ammessa l’incorporazione della crusca di frumento partendo da una dose minima di 3,8 % p/p sull’impasto destinato alla panificazione, purché i parametri fisico-chimici di cui al punto 3.2. vengano mantenuti nei vari formati entro gli intervalli stabiliti.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione deve avvenire nella zona geografica delimitata al fine di salvaguardare la peculiare qualità di questo delicato prodotto. L’intero processo di produzione si svolge nelle seguenti fasi, elencate in ordine cronologico: impastamento, riposo della pasta in blocchi, divisione della pasta, pesatura e arrotolamento, riposo in palline, foggiatura delle pagnotte, fermentazione, cottura, raffreddamento o riduzione del livello di calore.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I «Molletes de Antequera» freschi devono essere confezionati nell’ambito del processo produttivo e negli stessi impianti in cui vengono cotti, in seguito a un processo di raffreddamento con cui la temperatura viene portata al di sotto dei 38 °C. Il processo di congelamento/surgelamento dei «Molletes de Antequera» avverrà lungo la linea di produzione subito dopo il confezionamento, preservando così le caratteristiche peculiari del «Mollete de Antequera» fin dall’inizio. Il confezionamento immediato mira principalmente a mantenere gli elevati livelli di umidità del prodotto fresco, che devono essere pari a una percentuale compresa tra il 32 e il 45 % e sono decisivi per preservare le caratteristiche del «Mollete de Antequera» (consistenza, aromi ecc.). Il prodotto non confezionato può perdere una quantità significativa dell’umidità originaria.

Il prodotto fresco, congelato/surgelato e in atmosfera protettiva sarà sempre presentato confezionato, al fine di preservare la sua qualità fin dall’inizio, oltre a garantirne la tracciabilità. Tale requisito si applica sia alle vendite all’ingrosso sia a quelle al dettaglio nel luogo di produzione.

I prodotti freschi saranno confezionati in pellicole o altri materiali simili per uso alimentare e semipermeabili all’ossigeno.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Sulle etichette e le confezioni commerciali utilizzate per i «Molletes de Antequera» devono figurare obbligatoriamente e in modo leggibile la menzione Indicación Geográfica Protegida (indicazione geografica protetta) «Mollete de Antequera» e/o il logo della IGP «Mollete de Antequera».

Qualora il prodotto contenga, tra i suoi ingredienti, crusca di frumento, l’etichetta riporterà la seguente dicitura: «con salvado» (con crusca). Inoltre occorrerà specificare il formato del «Mollete de Antequera».

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione e di confezionamento del «Mollete de Antequera» comprende i comuni di Antequera e Fuente de Piedra, entrambi appartenenti alla provincia di Malaga.

5.   Legame con la zona geografica

L’indicazione geografica protetta «Mollete de Antequera» si fonda sulla reputazione del prodotto.

L’origine remota della produzione del «Mollete de Antequera» può essere ricondotta ai pani piatti, poco cotti e poco lievitati prodotti dagli ebrei e dagli arabi in al-Andalus tra il XII e il XV secolo. Tuttavia, l’origine etimologica del termine «mollete» è castigliana (da «muelle», che significa soffice) e rimanda alla spugnosità e alla sofficità caratteristiche di questo tipo di pane.

L’elaborazione di questo prodotto e l’uso della denominazione «mollete» in Spagna sono perdurati solo in diverse comarche dell’Andalusia, probabilmente grazie alla maggiore influenza esercitata dalla cultura di al-Andalus in questa zona. A partire dalla metà del XX secolo, la sua produzione e la sua commercializzazione su vasta scala si sono consolidate ad Antequera. A tale riguardo, nel suo libro «Diez Siglos de Cocina en Madrid» (Dieci secoli di cucina a Madrid), 1994, Lorenzo Díaz cita il comune di Antequera come uno degli ultimi baluardi della tradizione araba nel sud della Spagna (Granada, Malaga e Almeria) dove l’uso del termine castigliano «mollete» ha resistito.

La produzione e il consumo del prodotto in questione, ossia il «Mollete de Antequera», in questa località della provincia di Malaga sono documentati almeno dal 1539, data in cui in un compendio culinario, noto nello specifico come il libro di María Enríquez, appartenente all’archivio del marchese de la Vega de Santa María, compare una ricetta di famiglia che utilizza il «mollete» come base principale. Il documento, contenuto nell’archivio comunale storico di Antequera, comprende vari termini gastronomici, di cui i principali sono farina, latte e uova, sotto la denominazione «molletes reales» (panini morbidi reali).

Il più antico riferimento documentale commerciale sulla produzione del «mollete» ad Antequera si rinviene in un atto capitolare del 19 ottobre 1775, in cui un certo Manuel Esbrí viene autorizzato a «impastare pane francese e molletes […] garantendo la buona qualità e il peso esatto di entrambi i prodotti».

Il comune di Fuente de Piedra, incluso nella zona di produzione del «Mollete de Antequera», è stato l’ultimo a ottenere l’indipendenza dal territorio di Antequera nel 1838 (Muñoz Hidalgo e García Cañero, 1983; archivio storico di Antequera); qui si è conservata la stessa tradizione relativa al prodotto.

Dopo l’assenza di riferimenti documentali sulla produzione del «Mollete de Antequera» nel corso del XIX secolo, Juan Paradas Pérez, maestro panettiere di Antequera, ha dedicato parte della sua attività alla ripresa di tale produzione nel 1939. I «Molletes de Antequera» di Paradas cominciarono a ottenere la meritata fama, essendo molto richiesti nella città di Antequera durante gli anni ‘40 e ‘50. La ricetta per la produzione del «Mollete de Antequera» è stata conservata ininterrottamente fino ad oggi per diverse generazioni.

La selezione della materia prima (farina a bassa forza e con un rapporto P/L equilibrato), l’elevato grado di idratazione durante l’impastamento, le condizioni di impastamento, il riposo, la divisione della pasta, la foggiatura delle pagnotte, la fermentazione, i processi di cottura a bassa temperatura (bassa cottura) e raffreddamento ben misurati costituiscono fasi decisive per garantire una forma precisa del prodotto finale, un alto grado di spugnosità e una consistenza morbida, grazie a una doppia struttura di alveoli (grandi e piccoli), e l’aroma delicato del «Mollete de Antequera». Tutto ciò fa parte dell’abilità e dell’esperienza dei maestri fornai di Antequera, la cui tradizione e le cui buone pratiche di elaborazione di detto prodotto sono legate a questo territorio.

L’elevato grado di idratazione fino al 45 % di umidità e la cottura in forno a bassa temperatura sono qualità tipiche distintive del «Mollete de Antequera». Esse derivano dalla ricetta di produzione del maestro panettiere Paradas che, dalla metà del XX secolo, ha diffuso ad Antequera il consumo di questo prodotto come pane da colazione, giacché il processo di tostatura esalta la sofficità e gli aromi della mollica, nonché il contrasto tra la consistenza e la crosta croccante, riconferendo tutte le qualità del prodotto appena sfornato. Tale caratteristica era molto apprezzata dai consumatori dell’epoca e continua a esserlo, poiché consente di consumare i «Molletes de Antequera» nell’arco di 4 o 5 giorni senza che il prodotto si indurisca, mantenendo la sensazione di mangiare pane appena sfornato. Questa peculiarità, unitamente alle qualità organolettiche del «Mollete de Antequera», ha costituito un fattore determinante per il consolidamento del prodotto sui mercati, inizialmente ad Antequera, poi nella parte residua della provincia di Malaga e, successivamente, in Andalusia e nel resto della Spagna.

Esiste un gran numero di riferimenti bibliografici sul «Mollete de Antequera» che ne confermano la notorietà. Si elencano di seguito alcune pubblicazioni degli ultimi 25 anni indicanti i pregi e le qualità del prodotto: Gastronomía Antequerana (Gastronomia di Antequera) (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Dizionario gastronomico. Termini, proverbi, citazioni e poesie) (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía (Itinerario gastronomico dell’Andalusia) (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (50 ricette con «Molletes de Antequera») (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Itinerario di Washington Irving da Siviglia a Granada) (Turismo Andaluz S. A., 2000).

Nel 1998 tutti i media nazionali hanno menzionato la visita del re e della regina di Spagna ad Antequera, descrivendo esplicitamente la degustazione dei «famosi molletes de Antequera» con oli vergini di oliva di questa località.

Il famoso scrittore e giornalista spagnolo, membro della Real Academia Española de la Lengua (Accademia reale spagnola della lingua) dal 2003, Arturo Pérez-Reverte, cita il «Mollete de Antequera» nel libro «La piel del tambor» (La pelle del tamburo) (2002).

Nel 2010, la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Confederazione spagnola delle organizzazioni dei panettieri - CEOPAN) ha pubblicato il catalogo «Todos los panes tradicionales de España» (Tutti i pani tradizionali della Spagna) che annovera il «Mollete de Antequera».

Infine, il «Mollete de Antequera» compare dal 2012 nell’atlante del patrimonio immateriale dell’Andalusia, all’interno della provincia di Malaga e della comarca di Antequera [Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico (Istituto andaluso del patrimonio storico), Consejería de Cultura (ministero della Cultura), Junta de Andalucía (governo regionale dell’Andalusia)].

Attualmente il «Mollete de Antequera» è molto noto a livello commerciale in tutto il territorio spagnolo.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Il testo integrale del disciplinare della denominazione è consultabile al seguente indirizzo:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

oppure accedendo direttamente alla home page del sito web della Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible (ministero regionale dell’Agricoltura, dell’allevamento, della pesca e dello sviluppo sostenibile).

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

e cliccando successivamente su: «Áreas de actividad» (Aree di attività)/«Industrias y Cadena Agroalimentaria» (Settori e filiera agroalimentare)/«Calidad» (Qualità)/«Denominaciones de Calidad» (Denominazioni di qualità)/«Productos de panadería y repostería» (Prodotti da forno e di pasticceria) (il disciplinare si trova sotto il nome della denominazione di qualità).

(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(*1)  Misure in millimetri dei «Molletes de Antequera».

pane, panino, pani, panetteria, bread, breads

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