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Akvavit or aquavit, Norsk Akevitt / Norsk Aquavit / Norsk Akvavit / Norwegian Aquavit ranges in colour from near colourless to dark amber

Bevanda spiritosa, la Norsk Akevitt / Norsk Aquavit / Norsk Akvavit / Norwegian Aquavit presenta una gamma cromatica che va dal quasi trasparente all’ambra scuro.

«NORSK AKEVITT»/«NORSK AQUAVIT»/«NORSK AKVAVIT»/«NORWEGIAN AQUAVIT»

Numero di fascicolo: PGI-NO-02239 — 25.11.2016

1.   Indicazione geografica da registrare

«Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit»

2.   Categoria della bevanda spiritosa

Akvavit o aquavit (categoria 24 dell’allegato II del regolamento (CE) n. 110/2008)

3.   Descrizione della bevanda spiritosa

Principali caratteristiche fisiche

La «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» presenta una gamma cromatica che va dal quasi trasparente all’ambra scuro.

Principali caratteristiche chimiche

Il tenore di alcol etilico è compreso fra 37,5 % vol. e 60 % vol.

I componenti aromatici hanno origine prevalentemente dai distillati a base di etanolo ricavati dai semi di aneto o cumino dei prati, che garantiscono che l’acquavite contenga le sostanze volatili limonene e (S)-carvone. La distillazione e/o la macerazione di altre erbe e spezie possono apportare altre sostanze volatili quali anisolo, anetolo, eugenolo S- e R-linalolo. Il processo di maturazione in botte aggiunge derivati lignei come vari componenti di guaiacolo; eugenolo; vanillina, acido vanillinico e sostanze similari; tannini e altri polifenoli; lattone di quercia (β-metil-γ-ottalattone).

Principali caratteristiche organolettiche

L’acquavite è morbida al palato, con gusto e aroma decisi di cumino dei prati/aneto e sentori di altre erbe e spezie. Fra queste si ricordano, ma non in via esclusiva, l’aniseto, i semi di sedano, i fiori di camomilla, i semi di coriandolo, i semi di finocchio, i grani del paradiso, la scorza di limone essiccata, la scorza di melarancia essiccata e l’anice stellato. A seconda del tempo di maturazione, saranno più dominanti gli aromi prodotti dalla botte e più delicati quelli prodotti dalle spezie. La botte contribuirà con aromi quali cioccolato, cocco, chiodi di garofano, caffè, caramella mou, caramello, sentori di affumicato e/o di nocciola.

Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria a cui appartiene

L’uso delle patate come materia prima è una delle specificità della «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit», che la distingue da altre acquaviti, comunemente prodotte utilizzando i cereali come materia prima per l’estrazione dell’alcol etilico agricolo.

L’acquavite norvegese è percepita come più dolce, più rotonda e con un gusto più complesso rispetto ad altri prodotti della stessa categoria, grazie ai composti che hanno origine nella botte e ai prodotti di reazione del processo di maturazione. Tradizionalmente l’acquavite si consuma liscia, a temperatura ambiente.

4.   Zona geografica interessata

La produzione della «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» avviene entro i confini del Regno di Norvegia.

5.   Metodo di produzione della bevanda spiritosa

Le fasi di produzione della «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» sono cinque: estrazione dell’alcol dalle patate, distillazione delle erbe e delle spezie, miscelazione prima della maturazione, maturazione in botti e miscelazione e imbottigliamento dopo la maturazione.

Estrazione dell’alcol dalle patate

Le patate, di cui almeno il 95 % è di origine norvegese, sono fatte bollire e miscelate con l’acqua. Vengono aggiunti enzimi naturali sotto forma di malto d’orzo oppure enzimi esogeni di degradazione dell’amido, che creano un liquido zuccherino (il «mosto»). Gli enzimi scindono l’amido presente nel mosto in zuccheri e si procede al raffreddamento del mosto. Si aggiungono al mosto dei lieviti per avviare il processo di fermentazione in cui gli zuccheri nel liquido sono trasformati in etanolo, altri alcoli e congeneri. Il liquido fermentato è quindi distillato con un ciclo frazionato o continuo, tramite un alambicco a colonna. Nell’alambicco a colonna il flusso di mosto attraversa una serie di piastre. Il vapore immesso alla base della colonna riscalda il mosto fino alla temperatura di ebollizione, producendo vapori che, risalendo attraverso le piastre perforate, rimuovono gli alcoli e i congeneri dalla fase liquida. I vapori ricchi di alcol si condensano nella parte alta della colonna. Alla fine si ottiene un alcol con un tenore minimo di etanolo di 96,0 % vol., contenente non più di 10 g di metanolo per ettolitro di etanolo al 100 %.

Produzione di distillati di spezie

L’acquavite deve essere aromatizzata con uno o più distillati di cumino dei prati (Carum carvi) e/o di semi di aneto (Anethum graveolens). L’alcol ottenuto dalle patate è soggetto a una seconda distillazione in alambicco con cumino dei prati (Carum carvi) e/o semi di aneto (Anethum graveolens) secchi o macerati. Oltre al cumino dei prati e/o ai semi di aneto, si possono utilizzare altre erbe e spezie. Alle erbe o spezie si aggiungono acqua e alcol etilico e si lascia eventualmente un ulteriore tempo di macerazione prima della distillazione. Il rapporto acqua/alcol etilico e il tempo di macerazione dipendono dalla ricetta del luogo. La quantità e la selezione di erbe e spezie può variare, a seconda delle ricette.

I distillati di spezie sono prodotti con alambicchi di rame che rimuovono dal distillato tutte le sostanze amare e il colore. Il contatto fra i componenti volatili e le superfici in rame dell’alambicco consente la rimozione di componenti indesiderati, come i composti solforosi. I primi litri del distillato (la «testa») sono scartati, così come gli ultimi (la «coda»). Rimane il cosiddetto «cuore» del distillato che sarà utilizzato per l’acquavite. Nella produzione dell’acquavite norvegese, la fase di distillazione del «cuore» termina prima rispetto ai processi di distillazione del resto della categoria. Questo fa sì che la percezione con i distillati di spezie della «Norwegian Aquavit» sia di maggiore freschezza e leggerezza rispetto ad altri prodotti della medesima categoria.

Miscelazione prima della maturazione

Il distillato o i distillati di spezie possono essere direttamente versati in botti di legno per l’invecchiamento, oppure miscelati con etanolo, acqua, zucchero o macerati di spezie, a discrezione del blender.

Maturazione in botti

L’acquavite, cioè la bevanda spiritosa speziata, è fatta maturare in Norvegia in botti di legno per almeno sei mesi se le botti hanno meno di 1 000 l di capacità o per almeno 12 mesi se le botti hanno più di 1 000 l di capacità. Il diverso tempo di maturazione in queste due dimensioni di botte è dovuta alla geometria delle botti, in quanto la superficie della botte agirà sull’estrazione dei componenti aromatici e sull’evaporazione dei composti volatili, influenzando lo sviluppo aromatico dell’acquavite. Il rapporto tra la superficie e il volume nelle botti più grandi è inferiore rispetto a quello delle botti più piccole, e il tempo di maturazione è prolungato per garantire l’effetto sull’aroma. Tradizionalmente si producono acquaviti che hanno dai sei mesi fino a svariati decenni di invecchiamento.

Le botti utilizzate sono tradizionalmente botti in legno di quercia utilizzate in precedenza per invecchiare bevande alcoliche fermentate, come i vini Sherry, Madera e Porto. L’acquavite è fatta invecchiare anche in botti nuove.

La maturazione in botte è importante per la percezione organolettica della «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» e per le qualità organolettiche che la rendono unica nella categoria delle acquaviti. Durante la maturazione nelle botti, i composti aromatici e cromatici saranno ricavati direttamente dal legno e dai prodotti di decomposizione delle macromolecole del legno. Queste molecole comprendono, a titolo di esempio, i derivati legnosi come vari composti di guaiacolo (che conferiscono sentori di note affumicate, speziate e di chiodi di garofano); eugenolo (che conferisce un sentore di chiodi di garofano); vanillina, acido vanillinico e sostanze similari (che conferiscono un sentore dolce, di vaniglia). I tannini e altri polifenoli sono estratti dal legno, così come il lattone di quercia (β-metil-γ-ottalattone), che conferisce aromi dolci legnosi e di cocco. Queste caratteristiche non si ritrovano in acquaviti non invecchiate nelle botti.

Avvengono inoltre reazioni fra i componenti legnosi e i costituenti della bevanda spiritosa in fase di maturazione; fra i soli elementi di estrazione dal legno e i soli componenti del distillato, dando origine a un maggior numero di componenti aromatici. Queste molecole comprendono, a titolo di esempio, l’acetaldeide e l’acido acetico. L’ossidazione dei componenti volatili provenienti dalle spezie distillate ammorbidisce l’impressione aromatica delle spezie e conferisce all’acquavite un sentore morbido, senza bruciore al palato, e questo a prescindere dall’invecchiamento o dall’uso precedente della botte.

Terzo, l’evaporazione dei composti volatili durante la maturazione modifica il carattere della bevanda spiritosa. Mentre l’acqua e l’alcol etilico evaporano dalla botte durante la maturazione, la concentrazione di alcol etilico del prodotto all’interno della botte si modifica. Ciò influisce sulla solubilità dei composti aromatici quali i lattoni, i tannini e i derivati legnosi. Il rapporto etanolo/acqua dei vapori dipende dalla temperatura e dall’umidità del magazzino.

La maturazione in botti è unica per il processo tradizionale di produzione norvegese e differenzia la «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» dalle altre acquaviti.

Miscelazione e imbottigliamento dopo la maturazione

Dopo la maturazione, l’acquavite norvegese proveniente da diverse botti dello stesso lotto o di diversi lotti di produzione è miscelata per ottenere un’acquavite bilanciata e complessa all’assaggio. L’aroma può essere corretto con piccole quantità di distillati di spezie. Si può aggiungere dello zucchero, ma non oltre un tenore in materia secca pari a 15 g per litro.

Il blender può aggiungere il colorante «caramello semplice» per correggere il colore del prodotto finito. L’acquavite norvegese acquista la propria colorazione soprattutto grazie alla maturazione in botti di legno, per quanto vi siano delle variazioni da una botte all’altra, in base ai componenti cromatici disciolti nell’acquavite, che conferiscono quindi un diverso colore al contenuto di ciascuna botte. Il blender cercherà di ottenere un prodotto finale che sia di qualità uniforme, e può essere quindi necessario utilizzare una piccola quantità di colorante «caramello semplice» per correggere la colorazione del prodotto. Il colorante «caramello semplice» è aggiunto unicamente come agente colorante, non come aromatizzante o dolcificante.

Le acquaviti norvegesi sono filtrate prima dell’imbottigliamento per rimuovere eventuali particelle di legno che si possono accumulare nella bevanda spiritosa durante la maturazione in botte. L’acquavite può essere stabilizzata con filtraggio a freddo, per evitare la formazione di condensa nel prodotto imbottigliato.

6.   Legame con l’ambiente geografico o con l’origine

La «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» ha sia una reputazione che una qualità speciale, in relazione con la zona geografica di delimitazione.

Reputazione

Le prime prove documentali della produzione di acquavite in Norvegia risalgono al 1531, quando si riporta che un pacco contenente acquavite venne inviato dal nobiluomo Eske Bille di Bergen all’ultimo arcivescovo della Norvegia, Olav Engelbrektsson. Nel 1776, Christopher Blix Hammer che viveva nel comune di Melbostad, provincia di Hadeland, pubblicò la dissertazione «Chymiskoeconomisk Afhandling om norske Akeviter, Bær-Tinkturer og Bær-Safter» («Dissertazione chimica ed economica sulle acquaviti, i macerati di bacche e i succhi di bacche norvegesi»). Il documento descrive la produzione di acquaviti utilizzando l’estratto alcolico di cereali miscelato con varie erbe e spezie. Christopher Blix Hammer scrisse dell’acquavite norvegese anche nel testo «Norsk Kogebok» («Manuale di cugina norvegese») pubblicato nel 1793.

Benché le prime acquaviti norvegesi fossero state prodotte con l’alcol estratto dai cereali, la patata divenne la materia prima d’elezione a partire dagli anni ‘30 del 1800. Il primo documento che cita le patate come materia prima per la produzione dell’alcol in Norvegia risale al 1791: si tratta di una lettera indirizzata al re danese-norvegese a Copenaghen, che all’epoca controllava la produzione delle bevande spiritose in Norvegia. L’introduzione della patata nell’agricoltura norvegese salvò i norvegesi dalla carestia, perché produrre patate significò triplicare la resa amidacea per metro quadro coltivato rispetto ai cereali. La patata fu ulteriormente apprezzata quando si scoprì che si potevano usare gli enzimi di malto d’orzo per scindere l’amido in zuccheri fermentabili, e la patata diventò la materia prima d’elezione per la produzione di acquavite.

Il fatto che l’acquavite norvegese sia prodotta con patate norvegesi è notorio, oltre ad essere ciò che i consumatori di acquavite in Norvegia si aspettano, e costituisce una parte importante della reputazione dell’acquavite norvegese.

La tradizione del commercio delle spezie risale all’epoca medievale. Il cumino dei prati e i semi di aneto sono utilizzati come rimedi per facilitare la digestione dei genuini piatti della tradizione norvegese, e furono pertanto le spezie prescelte per la produzione di una bevanda spiritosa speziata, l’acquavite.

La famiglia norvegese Lysholm è stata una pioniera nella maturazione dell’acquavite in botti, sia in mare che sulla terraferma. La sua storia evidenzia l’origine dell’acquavite norvegese.

La maturazione dell’acquavite risale al 1807. Due anni addietro, Catharina Lysholm aveva spedito nelle Indie orientali, col brigantino «Throndhjems Prøve», due botti di rovere contenenti acquavite norvegese. Non essendo riuscito a vendere l’alcol norvegese, il capitano rientrò in Norvegia con le botti intatte. Si pensava che l’acquavite si fosse deteriorata durante il viaggio, ma l’assaggio rivelò che, effettivamente, la bevanda alcolica non solo aveva acquisito un carattere pastoso, aveva anche subito un notevole miglioramento qualitativo.

La famiglia Lysholm serbò gelosamente il segreto e quando venne fondata la distilleria di famiglia a Trondheim nel 1821, l’acquavite fu fatta maturare in botti per vino fortificate. L’unione della maturazione dell’acquavite in mare con un’importante attività di export di baccalà verso il Sudamerica diede origine alla marca di acquavite più vecchia al mondo, la «Linie Aquavit». Il termine «linie» nella denominazione fa riferimento all’equatore, superato il quale l’effetto della maturazione era ottimale.

La distilleria Lysholm costruì i propri magazzini vicino al mare, a Trondheim, dopo aver scoperto che la maggior umidità presente sulla costa favoriva la maturazione dell’acquavite, rispetto al clima più secco di cui godevano i magazzini dell’entroterra. La distilleria Lysholm è stata una pioniera nella maturazione in botte dell’acquavite norvegese, ma non furono di certo i soli a produrre l’acquavite in questo modo. Il grande successo ottenuto con l’acquavite maturata in botti dalla distilleria Lysholm tentò altri distillatori, che si insediarono dal 1856 in poi, e la maturazione in botti diventò una parte essenziale della produzione dell’acquavite norvegese. Dalle ricette di queste distillerie si desume che l’acquavite poteva essere lasciata invecchiare dai 20 ai 30 anni per ottenere i prodotti più pregiati.

Nel 1916 il proibizionismo in Norvegia dichiarò fuori legge la produzione e il consumo di bevande spiritose. All’abolizione del proibizionismo, nel 1927, il governo norvegese mantenne il controllo sui produttori norvegesi di bevande spiritose tramite il monopolio di Stato, che acquisì i diritti su tutte le ricette, le attrezzature e i marchi di bevande spiritose esistenti. Durante i 78 anni di produzione in regime di monopolio di stato, fino al 2005, lo sviluppo del prodotto e l’attenzione per la categoria non sono stati adeguati al mercato. In altre parole, le ricette utilizzate dai produttori e risalenti all’epoca precedente al proibizionismo erano rimaste praticamente invariate in questo periodo. La legislazione norvegese che prevede la maturazione in botti nella produzione della «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» è stata varata per proteggere i metodi tradizionali norvegesi di produzione dell’acquavite e garantire che ogni prodotto denominato «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» segua i requisiti indicati.

Dopo la fine del monopolio, nel 2005, sono state fondate diverse nuove distillerie di produzione di una gamma di acquaviti norvegesi che seguono gli stessi metodi di produzione tradizionali sopra descritti.

Nel panorama internazionale dei produttori di acquaviti, la maturazione sistematica in botti è ciò che distingue l’acquavite norvegese dalle altre. Essa è anche il tratto che ha dato origine alla reputazione internazionale di cui gode l’acquavite norvegese per la sua qualità, sia storicamente che in anni più recenti. Le acquaviti norvegesi hanno ricevuto svariati premi e riconoscimenti in occasione di concorsi mondiali quali la San Francisco World Spirits Competition, la China Wine & Spirits Award, l’International Wine & Spirits Competition, l’International Spirits Challenge, la Berlin International Spirits Competition, la New York Spirit competition, l’Esposizione internazionale di Bruxelles (1897), l’Esposizione internazionale di Copenaghen (1888), l’Esposizione internazionale di Bergen (1898) e l’Esposizione mondiale nel Regno Unito (1907).

Qualità speciale

La «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» è un’acquavite caratteristica, ottenuta con diverse formule di distillati di spezie, ricette di miscelazione, tempi di maturazione in botti e ricette di miscelazione dopo la maturazione. Ciascuna di queste fasi è cruciale per la produzione del carattere tipico dell’acquavite norvegese.

Processo di produzione

Uso delle spezie

La selezione di spezie utilizzate per la produzione dei distillati di spezie è di cruciale importanza per il carattere della bevanda spiritosa.

Distillazione delle spezie

Le dimensioni e la forma degli alambicchi utilizzati per la produzione dei distillati di spezie influenzano il prodotto ottenuto dalla distillazione delle spezie, dando forma al carattere del prodotto finito. La forma e le dimensioni degli alambicchi variano da un produttore all’altro, creando in tal modo un prodotto unico per ciascun distillatore. Anche la selezione del «cuore» del distillato di spezie varia da un produttore all’altro, aggiungendo un ulteriore elemento di unicità ad ogni singola acquavite norvegese.

Maturazione in botti

La fase di maturazione in botti aggiunge componenti gustativi, aromatici e sensoriali unici alla «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit». In ragione dei componenti aromatici derivati dalla maturazione in botti, l’acquavite norvegese si assapora a temperatura ambiente, a differenza di acquaviti non maturate in botti che generalmente si bevono ghiacciate.

Fattori umani

L’esperienza e la maestria del singolo operatore nella produzione della «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» sono essenziali per acquisire il rinomato carattere tradizionale della bevanda spiritosa.

Distillatore

Il distillatore si occupa della produzione dei distillati di spezie utilizzati. Le conoscenze e l’esperienza del distillatore sono cruciali per ottenere il giusto «cuore» dal distillato di spezie di qualità.

Blender

Il blender utilizza l’olfatto, il gusto e le sue conoscenze per miscelare l’acquavite prima della maturazione in botte. Il risultato della maturazione dipende dalla capacità del blender di prevedere quale sarà il processo di maturazione e dal suo istinto su come la maturazione influirà sul prodotto. Dopo la maturazione la competenza del blender è cruciale nel miscelare le varie botti e ottenere un prodotto coerente di alta qualità.

7.   Disposizioni dell’Unione europea o disposizioni nazionali/regionali

I requisiti di base sono quelli previsti dal regolamento (CE) n. 110/2008, come integrati nell’accordo SEE e attuati al paragrafo 2 del regolamento norvegese n. 1148 dell’11 ottobre 2006 sulle bevande spiritose e le bevande aromatizzate.

Ogni prodotto etichettato e distribuito con la denominazione «Norsk Akevitt»/«Norsk Aquavit»/«Norsk Akvavit»/«Norwegian Aquavit» è protetto e tenuto pertanto al rispetto delle disposizioni speciali di cui al capitolo III, paragrafo 6, lettera a) del regolamento norvegese sulle bevande spiritose e le bevande aromatizzate:

il paragrafo 6, lettera a), del regolamento dispone che l’acquavite sia prodotta in Norvegia, che il 95 % della materia prima (patate) sia coltivato in Norvegia e che l’alcol etilico e l’acquavite siano prodotti in Norvegia. Inoltre, l’acquavite deve maturare in Norvegia in botti di legno, per almeno 6 mesi in botti inferiori ai 1 000 l di capienza o per almeno 12 mesi in botti di oltre 1 000 l di capienza.

8.   Richiedente

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