Eurodop

Paška janjetina (Pag lamb meat) is a fresh meat obtained from the slaughter of young male and female suckling lambs born on the island of Pag of an autochthonous Croatian breed of sheep of the same name — ‘Paška ovca’ (Pag sheep) — bred solely on the island of Pag.

Paška janjetina è un tipo di carne fresca ottenuta dopo aver macellato gli agnellini di latte maschi e femmine, nati sull'isola di Pag da pecore della razza croata autoctona che porta lo stesso nome, «pecora di Pag», allevata esclusivamente sull'isola di Pag.

«PAŠKA JANJETINA»

N. UE: HR-PDO-0005-01347 — 19.6.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione

2.   Stato membro o paese terzo

Croazia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carne (e frattaglie) fresche

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il prodotto «Paška janjetina» è un tipo di carne fresca ottenuta dopo aver macellato gli agnellini di latte maschi e femmine, nati sull'isola di Pag da pecore della razza croata autoctona che porta lo stesso nome, «pecora di Pag», allevata esclusivamente sull'isola di Pag.

Per la produzione della «Paška janjetina» sono allevati agnelli molto giovani e leggeri che non devono avere più di 45 giorni di età (dalla data di nascita a quella della macellazione), che pascolano insieme alle pecore nei prati fino a quando vengono macellati e sono nutriti esclusivamente con latte di pecora.

La carcassa degli agnelli destinati alla produzione del «Paška janjetina» rientra nella categoria dei 13 kg e meno. Essi non devono misurare più di 62 cm di lunghezza ed il loro peso deve essere compreso fra 4 e 10 kg. La carne della «Paška janjetina» è rosa pallido, con fibre muscolari sottili e tenere, commiste a grasso, ed una scarsa quantità di tessuto grasso e di tessuto connettivo, senza spiccato odore di carne di pecora.

Il grasso (sottocutaneo ed addominale) degli agnelli destinati alla produzione del prodotto denominato «Paška janjetina» deve essere bianco senza alcuna sfumatura né gialla né giallognola. La carcassa degli agnelli macellati è ricoperta di strati molto sottili, quasi trasparenti, di grasso sottocutaneo.

La «Paška janjetina» è immessa sul mercato esclusivamente fresca, sotto forma di carcassa o di semi carcassa (ottenuta per separazione della carcassa lungo una linea di taglio che passa per il centro di ogni vertebra, della testa nonché dello sterno e della sinfisi ischio-pubica), senza gli organi del sistema digestivo, la milza, la pelle e le parti inferiori delle zampe. Inoltre, la testa e i reni, con il grasso rispettivo, i polmoni, inclusi la laringe e il cuore ed il fegato, fanno parte integrante della carcassa.

La «Paška janjetina» si consuma unicamente dopo essere stata sottoposta a trattamento termico; essa è molto succosa e tenera, il suo gusto è gradevole e l'odore delicato visto che proviene dalla macellazione di agnelli di latte.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Gli agnelli destinati alla produzione della «Paška janjetina» sono nutriti esclusivamente con latte di pecora prima della macellazione.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione della «Paška janjetina» devono svolgersi nella zona geografica di cui al punto 4.

Fasi della produzione:

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui la denominazione si riferisce

La carne «Paška janjetina» è immessa sul mercato fresca, sotto forma di semi carcassa o di carcassa pulita con la testa, senza le parti inferiori delle zampe ma con le frattaglie, ovvero gli organi interni delle cavità toracica e addominale (il fegato, i polmoni con la laringe, il cuore e i reni con il grasso). La carne «Paška janjetina» immessa sul mercato deve essere condizionata in una pellicola di plastica trasparente e autocollante.

L'imballaggio della carne «Paška janjetina» in una pellicola di plastica si effettua dopo la macellazione nei mattatoi siti sull'isola di Pag e prima dell'immissione sul mercato del prodotto onde mantenere intatta la freschezza della carne e, di conseguenza, la sua qualità e, in particolare, la sua integrità igienica. L'imballaggio della «Paška janjetina» nel mattatoio, dopo la macellazione, evita qualsiasi contatto con eventuali fonti di contaminazione microbica durante la manipolazione o il trasporto della carne. Analogamente, l'imballaggio del «Paška janjetina» in pellicola di plastica nei mattatoi impedisce il contatto della carne fresca con l'aria; ciò potrebbe comportare infatti una degradazione delle proteine della carne e può provocare la formazione di secrezioni sulla superficie della carne e la comparsa di odori sgradevoli.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui la denominazione si riferisce

—

4.   Descrizione concisa della zona geografica

La «Paška janjetina» è prodotta su tutto il territorio dell'isola di Pag. La sua zona geografica di produzione è delimitata dal tracciato delle coste. L'isola di Pag si trova fra il Canale di Velebit e la baia di Kvarner e tra le isole di Rab, di Olib e di Vir.

5.   Legame con la zona geografica

Specificità del prodotto

La carne «Paška janjetina» è un tipo di carne ottenuta a partire da agnellini di latte leggeri di Pag, nutriti esclusivamente con latte di pecora. Secondo gli indicatori cromatici medi L*, a* e b*, applicati in base al metodo internazionale riconosciuto, la carne di agnello di Pag rientra nella categoria rosa pallido. Gli indicatori di macellazione degli agnelli di Pag sono specifici, in quanto essi vengono macellati in tenera età (Mioč, B., Vnučec, I. 2010: Paška janjetina, Dani paške ovce i paškog sira, raccolta di conferenze).

Paragonando la composizione chimica del tessuto muscolare degli agnelli di Pag, della Dalmazia e dell'Istria, si sono constatate notevoli differenze nella proporzione di grasso (di gran lunga la più elevata negli agnelli di Pag), di albumina nella materia secca (la più bassa negli agnelli di Pag) e di grasso nella materia secca (la più elevata negli agnelli di Pag) (Vnučec, I. (2011): Odlike trupa i kakvoća mesa janjadi iz različitih sustava uzgoja, tesi dottorale, facoltà di agronomia, Zagreb).

La «Paška janjetina» si contraddistingue per il fatto che, sin dai tempi più remoti, i pastori di Pag non separano gli agnelli dalle madri dopo il parto e li macellano subito dopo lo svezzamento. È così che si produce la carne di agnello. La carne «Paška janjetina» non ha alcun odore particolare in quanto si tratta di un tipo di carne che proviene da agnelli di latte molto giovani (Barać i sur., 2008: Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina, Novalja).

Contrariamente alla tradizione dell'isola di Pag, in cui, a causa della tradizione di latte e di formaggio, si macellano agnelli molto giovani e leggeri, gli agnelli macellati sono invece più vecchi nelle regioni vicine le quali godono di condizioni mediterranee simili (ad esempio sull'isola di Cres ed in Istria) ed hanno una massa corporea media maggiore (circa 20 kg); in particolare, essi possono produrre 12 kg di carne da arrosto.

Le prime citazioni scritte che si riferiscono all'agnello di Pag ed alla sua carne risalgono a tempi remoti. È così che lo storico Sabollico sottolinea già nel 1554 che gli agnelli di Pag sono i più saporiti dell'Illiria (Karavanić, B. 2006: Građa za povijest grada i otoka Paga, Stolni kaptol Sv. Stošije).

La denominazione «Paška janjetina» è stata adoperata da sempre, come testimoniano numerosi scritti storici, ed è adoperata ancor oggi nel linguaggio corrente e nel commercio (rapporto sull'utilizzo della denominazione della lingua corrente e nel commercio).

L'offerta della «Paška janjetina» sul mercato ha un carattere stagionale molto accentuato in quanto il periodo di monta delle capre che la producono si estende soprattutto da giugno ad ottobre mentre il periodo dei parti dura da dicembre a marzo, anche se la maggior parte degli agnelli nasce a gennaio.

Specificità della zona geografica

Fattori naturali

Nell'isola di Pag predomina un clima mediterraneo caratterizzato da estati calde e asciutte e da inverni abbastanza freddi. Una delle particolarità dell'isola di Pag è costituita dai suoi pascoli pietrosi spazzati via dalla bura e circondati da muri di pietra secca. Queste condizioni naturali sono uniche in Croazia: nessun'altra isola della Croazia è tanto esposta alla bura, che rende quest'isola la più arida della Dalmazia. Il paesaggio dell'isola consiste per lo più in pascoli di asfodeli marittimi e di Chrysopogon (vetiver), sui quali si pratica l'allevamento biologico di ovini, ed i terreni pietrosi ricoperti da una vegetazione di stipiti e salvia, specie ben adattate alla siccità. Circa 300 specie di piante, la maggior parte delle quali appartiene alla flora mediterranea, crescono sui prati rocciosi sui quali pascolano le pecore di Pag.

Grazie alla forma appuntita della testa ed alla mobilità delle mascelle, le pecore di Pag possono trovare l'erba fra le pietre, sotto le pietre e nei cespugli e sono anche in grado di sopravvivere in condizioni molto rudi.

I terreni di Pag possono essere suddivisi, grosso modo, in due categorie: i terreni antropogeni (tutte le terre arabili) e le zone prative e boschive (terreni poco sfruttati che comportano suoli calcarei dolomitici e suoli più profondi bruni e rossi) in cui pascolano i caprini di Pag.

La bura è il vento dominante sull'Isola di Pag; esso raggiunge spesso una forza impetuosa e strappa al mare spruzzi che sparge quindi su tutta l'isola, spruzzi i quali provocano la «salinizzazione» di tutta l'isola ed accrescono la concentrazione salina nel suolo e nelle piante.

Fattori umani

Gli abitanti dell'isola di Pag si dedicano dai tempi più remoti all'agricoltura ma una vecchia canzone sta a testimoniare che l'isola è conosciuta da molto tempo per la sua carne di agnello: «città di Pag di cui noi siamo fieri, c'è abbondanza di tutto da noi. Possa tu fornirci per molto tempo il tuo formaggio, il tuo vino e la tua carne di agnello».

La tradizione dell'allevamento ovino differisce in ciascuna regione della Croazia e dipende dalla destinazione della produzione e dalle abitudini dei consumatori. L'età e il peso degli agnelli destinati alla produzione della «Paška janjetina» derivano dalla tradizione dell'isola di Pag: vi si macellano agnelli molto giovani (fino a 45 giorni) per ottenere carcasse leggere (fino a 10 kg). La principale ragione della macellazione di agnelli giovani e leggeri è quella di permettere di iniziare prima la mungitura e di beneficiare del periodo di lattazione massimo per produrre il latte destinato alla fabbricazione del formaggio di Pag.

Legame causale fra la zona geografica e il prodotto

La carne «Paška janjetina» prende il nome dall'isola di Pag, la zona di allevamento ovino di Pag.

Conformemente alla tradizione, l'allevamento delle pecore sull'isola di Pag è finalizzato innanzitutto a produrre latte destinato alla fabbricazione del formaggio di Pag, che beneficia di una tecnologia particolare e la cui vendita procura la maggior parte del reddito degli allevatori dell'isola. È questo il motivo per cui, contrariamente a quanto avviene nelle regioni vicine, nell'isola di Pag si macellano agnelli molto giovani e leggeri, nutriti con latte di pecora; ciò fa sì che la «Paška janjetina» sia di colore rosa pallido. Lo stretto legame fra la carne «Paška janjetina» e la zona geografica è dovuto alla tradizione ed al concorso di diverse circostanze: gli ovini di Pag sono in effetti una vera e propria razza protetta autoctona dell'isola di Pag e sono allevati unicamente su quest'isola. Gli agnelli restano in permanenza con le madri da cui sono allattati dal momento della nascita fino alla macellazione. Gli agnelli sono macellati ad un'età non superiore a 45 giorni nei macelli autorizzati dell'isola allo scopo di eliminare lo stress ed evitare la morte eventuale di questi agnelli giovanissimi durante il trasporto in un'altra regione. Gli studi effettuati hanno dimostrato che le caratteristiche delle carcasse e la qualità della carne degli agnelli di Pag sono diverse da quelle degli agnelli di razza simile, soprattutto a causa della macellazione degli agnellini da latte conformemente alle tradizioni isolane. L'elevato tasso di grasso del tessuto muscolare degli agnelli di Pag è dovuto alla loro razza, m anche alla loro alimentazione con un latte estremamente ricco in grassi, quindi molto energetico.

Grazie alla mitezza del clima mediterraneo, le pecore e gli agnelli di Pag trascorrono tutta la vita all'aperto. Il fatto che le pecore e gli agnelli vivano giorno e notte all'aperto, esposti al vento e al sole, in pascoli incontaminati, respirando l'aria fresca del mare, incide anche sulla qualità della carne, che è diversa da quella degli animali delle regioni continentali. La flora dei pascoli rocciosi dell'isola di Pag influisce sulla qualità del latte ovino, quindi della carne degli agnelli di Pag che si nutrono, per l'appunto, del latte delle madri (Znanstveni rad, I. Ljubičić i sur., 2012., Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga). Grazie alle condizioni agroclimatiche, alle peculiarità e alla diversità della vegetazione nonché al gran numero di piante aromatiche e medicinali specifiche dell'Isola di Pag, il sapore della «Paška janjetina» è del tutto particolare e tipicamente «mediterraneo». Anche la forte concentrazione di sale presente nel suolo ed il frequente fenomeno di «salinizzazione» incidono sulla struttura e la qualità della vegetazione, quindi addirittura sulla qualità del latte delle pecore di Pag e del «Paška janjetina» (Mioč i sur., 2011., Program uzgoja ovaca u Republici Hrvatskoj, Zagreb).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/PASKA%20JANJETINA/Specifikacija%20Paška%20janjetina0001.pdf

« Hånnlamb Dop

Provola dei Nebrodi Dop »