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Pan Galego - Pan Gallego is a crusty bread (the hardness of the crust varying depending on the format) with a soft and springy crumb dotted with a great many irregular air pockets. It is made by artisan bakeries using common wheat flour 

Il Pan galego o Pan gallego è un pane dalla crosta croccante, la cui durezza varia a seconda del formato, con mollica soffice e alveoli numerosi e irregolari. È prodotto in modo artigianale con farina di grano tenero

«PAN GALEGO»/«PAN GALLEGO»

N. UE: PGI-ES-02321 — 22.9.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denominazione

«Pan Galego»/«Pan Gallego»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Pan galego» o «Pan gallego» è un pane dalla crosta croccante, la cui durezza varia a seconda del formato, con mollica soffice e alveoli numerosi e irregolari. È prodotto in modo artigianale con farina di grano tenero (Triticum aestivum, L.), proveniente in parte da varietà e da ecotipi di frumento autoctono galiziano (chiamati comunemente «trigo país», grano di campagna, o «trigo gallego», grano galiziano), coltivati nella comunità autonoma di Galizia. La panificazione è caratterizzata dall’utilizzo di lievito madre (almeno il 15 % del peso della farina) e di una gran quantità di acqua (almeno 75 litri per quintale di farina) e da una lunga durata di fermentazione (minimo 3 ore) e di cottura, quest’ultima sempre in forni con pavimento in pietra o altro materiale refrattario.

Il «Pan gallego» ha le seguenti caratteristiche.

—   Forma

Si distinguono quattro tipi di «Pan gallego», ciascuno dal formato tradizionale specifico, più in particolare:

—   Crosta

—   Mollica

—   Proprietà organolettiche

Per quanto riguarda il gusto e l’aroma va rilevato che si tratta di un pane dall’intenso sapore di grano e con una lieve punta di acidità, molto profumato. La crosta dura ha un’azione protettiva e permette al pane di mantenere per diverse ore una consistenza soda e croccante e una mollica soffice. È perciò consueto consumarlo più di 48 ore dopo la produzione, se non oltre.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le materie prime utilizzate sono l’acqua, la farina, il lievito madre, il lievito biologico commerciale (facoltativo) e il sale.

La produzione tradizionale di questo pane è caratterizzata dall’utilizzo di una miscela composta da farina proveniente da ecotipi o varietà di frumento autoctone coltivate in Galizia (almeno il 25 %) e da farina forte da panificazione a base di varietà di frumento alloctone.

La farina proveniente da varietà di frumento autoctone (locali) deve avere una forza di panificazione (W) compresa tra 100 e 200, un rapporto P/L compreso tra 0,25 e 0,70 e un tenore di proteine superiore al 12 %. La farina forte proveniente da varietà di frumento alloctone deve avere una W superiore a 300.

Il fatto di miscelare farine provenienti da varietà di frumento locali — con tenore di proteine elevato, buona quantità di glutine e maggior estensibilità — a farine di frumento di forza elevata e più tenaci permette di ottenere pani più morbidi e con mollica più soffice.

Il glutine contenuto nella maggior parte di queste varietà di frumento locali è di buona qualità per la panificazione, tenuto conto del tipo di glutenine e gliadine che vi sono presenti.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione devono aver luogo nella zona geografica delimitata.

Il processo di produzione rispetta il metodo tradizionale, che comporta la realizzazione manuale della maggior parte delle operazioni necessarie. Comprende in particolare:

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Negli impianti di produzione il pane è confezionato in pezzi interi per poter essere commercializzato. Nel punto vendita è permesso tagliare pezzi di formati di peso uguale o superiore a 1 500 grammi, purché in presenza del consumatore.

La necessità di confezionare il prodotto all’interno dell’impianto di produzione è imputabile a due motivi: da un lato, salvaguardare meglio le condizioni igieniche del prodotto; dall’altro, facilitare il controllo della tracciabilità, poiché sulla confezione è apposto un sigillo di garanzia (controetichetta) che distingue singolarmente ogni pezzo.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Dopo la certificazione di conformità al disciplinare di produzione, la confezione utilizzata per i pani commercializzati come IGP «Pan galego»/«Pan gallego» deve riportare, oltre all’etichetta commerciale propria del produttore, anche un’etichetta con codice alfanumerico e numerazione corrispondente (controetichetta), che sarà utilizzata sotto la supervisione dell’organo di controllo. Sulla controetichetta deve figurare il logo ufficiale dell’indicazione geografica protetta qui riportato:

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione del pane recante l’indicazione geografica protetta «Pan galego»/«Pan gallego» corrisponde all’intera Comunità autonoma di Galizia.

5.   Legame con la zona geografica

La registrazione dell’indicazione geografica in oggetto si basa sia su alcune caratteristiche specifiche legate all’ambiente, con i suoi fattori naturali ed umani, sia sulla reputazione di cui gode il prodotto.

5.1.   Reputazione

Il prodotto occupa un posto di rilievo nella letteratura gastronomica galiziana, ma compare anche in altri aspetti della cultura della regione, quali la letteratura in genere, le canzoni popolari o la pittura. Si pensi, ad esempio, a Ramón Otero Pedrayo, uno dei maggiori esponenti della letteratura galiziana, che ha dedicato a questo pane una lunga poesia (Xeórxicas do pan galego).

Per secoli, il pane consumato nella maggior parte della Galizia era essenzialmente a base di segale e, dopo l’introduzione del granturco dall’America, è stato prodotto anche con questo nuovo cereale. Il pane di frumento, o «pane bianco», era di solito un prodotto raro che solo i più abbienti potevano concedersi. I ceti popolari dovevano invece accontentarsi di consumarlo nelle grandi occasioni.

Il «Pan gallego» che attualmente è riconosciuto in tutto il mercato spagnolo è però essenzialmente a base di farina di frumento. La diffusione della produzione di questo tipo di pane a base di miscele di farine provenienti da varietà di frumento autoctone e alloctone è relativamente recente: risale infatti alla metà del secolo scorso, in coincidenza con l’inizio della ripresa economica della Spagna dopo la guerra civile.

A conferma della reputazione di cui gode attualmente il «Pan gallego» è possibile citare diverse opere di argomento gastronomico.

Nel suo libro Spain and Portugal in 22 days [La Spagna e il Portogallo in 22 giorni] anche il giornalista americano Rick Steves raccomanda di assaggiare il «Pan gallego», che ritiene eccellente:

«For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread» [Per il picnic vi consigliamo un formaggio chiamato La Tetilla, accompagnato dallo squisito «Pan gallego»].

Prove di questa reputazione sono reperibili anche su siti Internet e blog:

Il «Pan gallego» è stato inoltre argomento di programmi televisivi popolari in Spagna: nel 2010 e nel 2011 sono stati trasmessi due documentari dal titolo, rispettivamente, Al rico pan gallego [Il buonissimo «Pan gallego»] su España directo e Os desvelamos los secretos del pan gallego [Sveliamo i segreti del «Pan gallego»] su Gente.

5.2.   Legame con l’ambiente naturale

a)   Caratteristiche specifiche della zona geografica: ambiente fisico e fattore umano

Percorrendo la Galizia da nord a sud si passa da un clima oceanico a un clima suboceanico. L’orografia galiziana è inoltre caratterizzata da montagne non molto elevate e da un’estesa rete fluviale, in cui i corsi d’acqua sono fiancheggiati da numerosi mulini che, a loro volta, stanno a dimostrare il legame che unisce questa terra alla panificazione. La combinazione di un clima piovoso e di rocce di origine paleozoica ha permesso la formazione di suoli acidi e poco sviluppati. In assonanza con questo tipo di suoli, le acque della Galizia sono anch’esse dolci, con basso tenore di calcio.

La coltivazione del frumento, anche se molto ridotta, conserva tutta la sua importanza in certe regioni in cui le caratteristiche pedoclimatiche sono ideali. In questi ultimi anni, la necessità per i panettieri di disporre di una materia prima di qualità per i loro prodotti sta ravvivando l’interesse per questa coltura.

Per quanto riguarda il fattore umano, va ricordato che il «Pan gallego» è ancora prodotto come una volta, artigianalmente, grazie al sapere tradizionale tramandato di generazione in generazione. Solo gli uomini e le donne della zona geografica delimitata possiedono le competenze e le conoscenze necessarie per miscelare, in dosi diverse e a discrezione del panettiere, farine di frumento di origine galiziana e alloctona, utilizzare correttamente il lievito madre, prevedere lunghi periodi di riposo che permettano una fermentazione lenta, confezionare i pani manualmente, nei loro formati caratteristici, servirsi correttamente dei vecchi forni a legna in pietra o delle loro versioni moderne che utilizzano altri combustibili o funzionano a elettricità, ma con pavimento in materiale refrattario, e cuocere a lungo il pane.

b)   Specificità del prodotto

Il «Pan gallego» ha peculiarità specifiche che lo differenziano nettamente dagli altri tipi di pane. La prima è la forma tipica di alcune delle sue presentazioni più consuete, come il «bolo», più spesso sormontato da una piccola palla di pane a forma di cupola, o la «rosca». La crosta, con il suo aspetto rustico e la sua colorazione (più scura di quella dei pani industriali), il suo spessore e la sua durezza, è un altro elemento caratteristico. La mollica è di colore più scuro di quella degli altri pani di frumento, è molto soffice e presenta alveoli numerosi e irregolari. Questo tipo di pane, infine, è caratterizzato da un profumo inebriante e da un sapore intenso da cui si percepisce un certo grado di acidità.

c)   Interazione tra l’ambiente naturale e le caratteristiche specifiche del prodotto

Il metodo tradizionale di panificazione basato sul sapere acquisito dagli uomini e dalle donne del territorio conferisce al «Pan gallego» le sue caratteristiche.

Il processo di panificazione è lento a causa dell’utilizzo del lievito madre per la fermentazione e tale lentezza fa sì che il pane presenti una mollica soffice e molto alveolata e abbia un sapore deciso, con una lieve punta di acidità.

L’utilizzo di farine di ecotipi di frumento locali che, a discrezione dei panettieri galiziani, vengono sapientemente miscelate a farine provenienti da varietà di frumento alloctone, è un altro elemento caratteristico che incide sulle peculiarità di questo pane. Le qualità conferite al «Pan gallego» dalla farina proveniente dalla maggior parte degli ecotipi di frumento locali (varietà autoctone) derivano dall’alto tenore di proteine, dal contenuto di glutine di buona qualità per la panificazione e dalla buona estensibilità. La forza di panificazione medio-bassa di queste farine, tuttavia, spinge da sempre i panettieri a miscelarle, in dosi diverse, a farine con forza di panificazione più elevata e di maggior tenacia, provenienti da varietà generalmente importate dalla Castiglia. L’utilizzo di queste farine autoctone incide anche sulla colorazione della mollica, più scura di quella degli altri pani di frumento, e a detta dei panettieri artigianali conferisce al pane aromi più intensi e sapore più deciso. Per quanto riguarda quest’ultimo punto è provato che certe componenti della farina aromatizzano il pane ed è per questo che l’utilizzo di queste farine avrebbe un’incidenza sulle caratteristiche organolettiche del «Pan gallego».

L’acqua è un ingrediente importantissimo nella panificazione: idrata le proteine, contribuisce alla formazione del glutine e idrata anche i granuli di amido per garantirne la successiva gelatinizzazione in fase di cottura. Il grado di durezza dell’acqua è legato alla concentrazione totale di ioni Ca2+ e Mg2+. Le sostanze disciolte nell’acqua possono avere un’incidenza significativa sul processo sia di fermentazione che di cottura. Le acque eccessivamente dure, ad esempio, hanno l’effetto di irrigidire il glutine e rallentare la fermentazione, poiché i minerali rendono più difficile l’assorbimento dell’acqua da parte delle proteine della farina. Le acque galiziane, in genere più dolci di quelle di buona parte della penisola iberica, permettono una maggior idratazione dell’impasto - tratto peculiare del «Pan gallego», prodotto con almeno 75 litri d’acqua per quintale di farina.

L’utilizzo di forni con pavimento in materiale refrattario è un altro fattore determinante che incide sulle caratteristiche del «Pan gallego». Il pavimento in refrattario imita l’effetto dei vecchi forni a legna in pietra, ancora numerosi in Galizia, perché permette di diffondere più uniformemente il calore e di effettuare cotture lunghe: si ottengono in tal modo la crosta spessa e croccante e l’aspetto «rustico», vale a dire quei tratti grazie ai quali il consumatore finale, in particolare, riesce a distinguere chiaramente questo pane dagli altri. La durata di cottura molto più lunga del «Pan gallego» rispetto ai pani industriali, frutto del sapere dei panettieri della regione, è perciò anch’essa un elemento che lega le caratteristiche di questo pane al territorio in cui è prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf

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