Plăcintă dobrogeană Igp - Romania
Plăcintă dobrogeană è un prodotto di pasticceria cotto al forno, congelato precotto o congelato non cotto, composto da sfoglie di pasta ripiene di formaggio molle salato (telemea) mescolato con caglio e uova. Le sfoglie si ottengono allungando e tirando l’impasto. Le sfoglie ripiene vengono arrotolate, arricciate e disposte a spirale in teglie rotonde. Il prodotto, di peso compreso tra i 500 e i 2 000 g, ha un gusto salato dovuto alla miscela di formaggio telemea, caglio, uova e yogurt, cotti insieme alle sfoglie di pasta non lievitata.
DOCUMENTO UNICO
«Plăcintă dobrogeană»
n. UE: PGI-RO-02510 — 16.5.2019
DOP ( ) IGP (X)
1. Nome
«Plăcintă dobrogeană»
2. Stato membro o paese terzo
Romania
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
La «Plăcintă dobrogeană» è un prodotto di pasticceria cotto al forno, congelato precotto o congelato non cotto, composto da sfoglie di pasta ripiene di formaggio molle salato (telemea) mescolato con caglio e uova. Le sfoglie si ottengono allungando e tirando l’impasto. Le sfoglie ripiene vengono arrotolate, arricciate e disposte a spirale in teglie rotonde. Il prodotto, di peso compreso tra i 500 e i 2 000 g, ha un gusto salato dovuto alla miscela di formaggio telemea, caglio, uova e yogurt, cotti insieme alle sfoglie di pasta non lievitata.
Al taglio sono visibili gli strati alternati di ripieno di formaggio bianco-giallastro e di sfoglie di pasta.
La «Plăcintă dobrogeană» è venduta in tre forme:
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cotta al forno, intera o porzionata e pesata al momento della vendita; |
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congelata precotta; |
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congelata non cotta. |
La «Plăcintă dobrogeană» ha una consistenza morbida e tenera grazie alla miscela di yogurt e uova con cui viene cosparsa, a differenza di altri prodotti dello stesso tipo che hanno una consistenza croccante e una superficie spesso friabile. L’altra differenza rispetto ad altri prodotti simili è l’uso di sfoglie di pasta non congelata preparata sul momento per ogni lotto di prodotto finito.
Gli aromi dominanti sono quelli di formaggio e pasta cotti al forno e uova.
3.2.1.
Intera, la "Plăcintă dobrogeană" cotta al forno ha la stessa forma della teglia, con una superficie omogenea semi-glassata, tostata ma non bruciata. La crosta è sottile, di colore giallo-dorato, in alcuni punti ramato. Al taglio sono visibili gli strati alternati di ripieno di spuma di formaggio, sfoglie di pasta non lievitata e (a volte) bolle d’aria.
La torta congelata precotta si differenzia leggermente nell’aspetto: il colore giallo è più chiaro di quello della torta cotta al forno.
La "Plăcintă dobrogeană" congelata non cotta si presenta, da intera, con una superficie omogenea, di colore bianco crema dovuto alle sfoglie di pasta cruda ricoperte dalla miscela di yogurt e uova.
3.2.2.
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Tenore totale di grassi: |
min. 8 % |
- max. 25 % |
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Umidità: |
min. 30 % |
- max. 50 % |
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Sale: |
min. 1,5 % |
- max. 2 % |
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Proteine: |
min. 8 % |
- max. 13 % |
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Ripieno: |
min. 55 % |
- max. 70 % |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Per preparare la «Plăcintă dobrogeană» occorrono le materie prime e gli ingredienti seguenti: formaggio salato (telemea), caglio, farina di frumento, uova, yogurt, acqua, olio di girasole, aceto di vino e sale.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi della produzione della «Plăcintă dobrogeană» si svolgono nella zona geografica delimitata. Il processo di produzione comprende le seguenti fasi specifiche: ricezione delle materie prime e degli ingredienti, preparazione dell’impasto, stesura delle sfoglie, preparazione del ripieno, farcitura, copertura con la miscela di yogurt e uova, cottura e precottura in forno, congelamento rapido.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
L’etichetta riporta:
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il nome del prodotto, «Plăcintă dobrogeană»", seguito dalla dicitura «Indicație Geografică Protejată» (indicazione geografica protetta) o dall’acronimo «IGP» (tradotti nella lingua o nelle lingue del paese in cui è venduto il prodotto); |
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il tipo di prodotto (cotto al forno, congelato precotto o congelato non cotto); |
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il nome del produttore; |
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il logo dell’organismo di ispezione e certificazione. |
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica comprende due zone amministrative: il distretto di Tulcea e il distretto di Costanza, delineati in base alla struttura territoriale-amministrativa della Romania.
Le due zone amministrative formano una zona continua nel sud-est della Romania conosciuta anche come Dobrugia.
5. Legame con la zona geografica
Il nesso causale tra l’origine geografica e le caratteristiche del prodotto è costituito dalla reputazione, dal fattore umano e dalle caratteristiche del prodotto.
La reputazione del prodotto è dovuta alla prova storica della sua antichità e notorietà, trasmessa attraverso fonti orali raccolte e trascritte in riviste e libri da tramandare alle generazioni future.
Il legame tra il prodotto e la zona geografica è documentato da Evliya Celebi che, alla pagina 44 del libro Valori identitare în Dobrogea (Valori dell’identità dobrugiana), durante il suo viaggio attraverso la Dobrugia, si entusiasma per i «grandi mulini galleggianti sul Danubio, veri e propri laboratori di macinazione e cottura, in cui la farina macinata veniva trasformata in pane e plăcinte».
Protagonista della 7a edizione della giornata del raccolto organizzata nel 2009 nel comune di Cumpăna è stata la «Plăcintă dobrogeană» più grande mai cucinata prima, citata dal quotidiano locale Ziua de Constanța del 5 ottobre 2009.
In un articolo della rivista Ferma, anno XX 16 (221) del 15-30 settembre 2018, pagg. 128-129, si legge: «la Plăcintă dobrogeană, prodotta da oltre 150 anni...». Alla XXVI esposizione internazionale ExpoAgroUtil il presidente dell’Associazione internazionale del girasole ha espresso il suo particolare apprezzamento per questo prodotto. Nello stesso articolo, un membro dell’Unione dei giornalisti rumeni afferma che la «Plăcintă dobrogeană» mantiene la tradizione locale trasmettendola di generazione in generazione.
Nel n. 7 del 15-30 aprile 2019, Ferma segnala che la «Plăcintă dobrogeană» è stata reclamizzata durante l’evento autunnale organizzato dal Centro nazionale di informazione e promozione turistiche (CNIPT) a Măcin.
Il connubio tra tradizione ed esperienza dei pasticceri ha contribuito a sviluppare l’immagine e la reputazione della «Plăcintă dobrogeană» sia all’interno che all’esterno del paese (si vedano, ad esempio, gli articoli pubblicati nella rivista Agroklub in Serbia, nel quotidiano Ziua de Constanța e nella rivista Ferma).
La reputazione del prodotto è perciò attribuibile alla denominazione ed è legata alla zona geografica, la Dobrugia, da cui deriva il nome di «Plăcintă dobrogeană» con cui il prodotto è commercializzato.
Il fattore umano gioca un ruolo importante nella preparazione della «Plăcintă dobrogeană».
Le sfoglie vengono stese e fatte asciugare fino a diventare molto sottili, traslucide, elastiche e lievemente brillanti, qualità di cui solo la popolazione locale serba il segreto.
Questo metodo di preparazione delle sfoglie fa sì che il prodotto, una volta cotto, abbia la consistenza e l’aroma di una pasta sfoglia, senza che vi sia stata la piegatura tipica di quest’ultima.
Durante la preparazione del ripieno, il pasticcere mescola il formaggio e l’uovo e, scuotendo la mano e lasciando ricadere il composto, lo dispone su metà della sfoglia (nel caso di sfoglie arricciate) o su tutta la sfoglia (nel caso di sfoglie arrotolate); questa tecnica si tramanda di generazione in generazione.
L’arrotolamento o l’arricciatura sono effettuati solo sulla lunghezza della sfoglia. I pasticceri sanno quanto si debba stringere il rotolo di sfoglie ripiene o compattare le sfoglie arricciate affinché la «Plăcintă dobrogeană» abbia una consistenza leggera dopo la cottura in forno.
La specificità della «Plăcintă dobrogeană» è dovuta ai metodi e all’abilità tramandata di generazione in generazione nella Dobrugia. Le sfoglie sono stese saldamente a mano senza strapparle, a dimostrazione dell’abilità del pasticcere, così come l’arrotolamento e l’arricciatura delle sfoglie; la «Plăcintă dobrogeană», infatti, non deve avere un aspetto scomposto (strappato) quando è posta nella teglia, ma quello di una spirale continua, al fine di preservare la sua leggerezza derivante dall’incameramento di aria durante l’arrotolamento/arricciatura delle sfoglie.
A differenza di prodotti simili, la «Plăcintă dobrogeană» ha le seguenti caratteristiche specifiche:
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rotonda, di peso compreso tra i 500 e i 2 000 g, prende la forma della teglia nella quale è cotta poiché viene cosparsa di una miscela liquida di yogurt e uova; la superficie è omogenea, semi-lucida, tostata ma non bruciata, di colore giallo-dorato, leggermente più scuro nel prodotto cotto e più chiaro in quello precotto a causa della miscela di yogurt e uova; |
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quando è affettata, ha un aspetto diverso rispetto ad altri prodotti dello stesso tipo per la struttura spumosa del ripieno risultante dai metodi locali utilizzati per produrla; |
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il gusto salato di formaggio telemea, caglio, uova e yogurt cotti al forno insieme alle sfoglie di pasta non lievitata la distingue da altri prodotti dello stesso tipo; |
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l’aria incamerata con un’apposita tecnica in fase di arrotolamento/arricciatura e farcitura la rende soffice, a differenza di altri prodotti simili che hanno un ripieno denso e pastoso. |
Altre caratteristiche del prodotto
La «Plăcintă dobrogeană» è legata ad importanti feste religiose ed è pertanto preparata e consumata seguendo regole speciali. La «Plăcintă dobrogeană» di Capodanno inaugura un lungo ciclo di preparazione che dura tutto l’anno. La «Plăcintă dobrogeană» viene preparata durante tutta la «settimana bianca del formaggio» (Shrovetide), a Natale, nel giorno del santo patrono (hram) e in occasione di feste di famiglia, ad esempio i matrimoni, quando era tradizione preparare la «Plăcintă dobrogeană» della sposa il «martedì dopo le nozze».
Insieme, tutti questi elementi specifici distinguono la «Plăcintă dobrogeană» da altri prodotti simili.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2018/documentatie-placinta-dobrogeana/Caiet-de-sarcini-PLACINTA-DOBROGEANA-IGP.pdf
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