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Poularde du Périgord is a yellow poulard from slow-growing strains of the Cou Nu type. Poularde du Périgord is a fattened young hen bred for a period of at least 120 days. It is a plump fowl for festive occasions, with highly developed, rounded muscle masses on a slender skeleton.

La Poularde du Périgord è un volatile da cortile a carne gialla proveniente da tipi genetici a crescita lenta di tipo a collo nudo allevata per un periodo minimo di 120 giorni, la «Poularde du Périgord» è una gallina giovane ingrassata. Si consuma in occasione di festività

«POULARDE DU PÉRIGORD»

N. UE: FR-PGI-0005-01373 — 24.9.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denominazione

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni (e frattaglie) fresche

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Poularde du Périgord» è un volatile da cortile a carne gialla proveniente da tipi genetici a crescita lenta di tipo a collo nudo.

Allevata per un periodo minimo di 120 giorni, la «Poularde du Périgord» è una gallina giovane ingrassata. Si tratta di un volatile da cortile che si consuma in occasione delle festività e caratterizzato da carni sode e una massa muscolare molto sviluppata su uno scheletro sottile. La pelle, molto sottile, di colore giallo intenso ed uniforme, lascia trasparire uno stato di ingrassamento sottocutaneo notevole. Tutte le masse muscolari presentano uno stato di ingrassamento intramuscolare noto come «persillé».

Essa può essere commercializzata in carcassa o sotto forma di tagli, fresca o surgelata; può essere confezionata in apposita pellicola, sotto vuoto o in atmosfera protettrice.

Le carcasse della «Poularde du Périgord» si presentano sotto forma di:

Le carcasse hanno un peso minimo di 1,7 kg in PAC o 2 kg in carcassa sfilata.

La qualità di presentazione delle carcasse intere è particolarmente accurata e non presenta alcun difetto.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Durante tutta la durata dell’allevamento gli alimenti somministrati sono composti unicamente da vegetali, minerali e vitamine.

Tra i vegetali, nella miscela di mangime, sono obbligatoriamente presenti:

Durante il periodo di allevamento occorre distinguere quattro fasi corrispondenti ad esigenze fisiologiche diverse alle quali sono associate percentuali di cereali diversi.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

L’allevamento e la macellazione della «Poularde du Périgord» devono avere luogo nella zona geografica.

I macelli della regione del Périgord hanno sviluppato e mantenuto una serie di competenze specifiche per la selezione delle carcasse che contribuiscono ad accrescere la notorietà del prodotto e la qualità finale della presentazione del medesimo.

Le operazioni di scottatura e di spiumatura, di eviscerazione, di legatura e di raffreddamento devono essere svolte con la massima cura poiché solo le carcasse senza difetti sono commercializzate intere. A tal fine, prima della legatura e dopo il raffreddamento avvengono due diverse selezioni.

Nel caso dei polli «métifet» o «métifait», le operazioni di eviscerazione e di finitura sono effettuate a mano.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto a cui si riferisce la denominazione

Il taglio e il confezionamento avvengono nel luogo di macellazione. Ciò consente l’esecuzione in sequenza delle operazioni ed evita un’alterazione della qualità delle carni dovuta al contatto con l’aria. Le carni fresche e surgelate devono entrambe essere presentate senza difetti, le manipolazioni devono essere limitate, tanto più che la «Poularde du Périgord» presenta una pelle molto sottile. La surgelazione deve intervenire entro un periodo massimo di 24 ore dopo la macellazione. Tali diversi elementi impongono un confezionamento in tempi brevi, la sua realizzazione entro la zona geografica permette di garantire il rispetto dei criteri di presentazione.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto a cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura comporta la denominazione dell’IGP «Poularde du Périgord».

Le etichette e i documenti di vendita comportano obbligatoriamente il logo comune:

4.   Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica si estende sui dipartimenti di:

5.   Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

La zona geografica è situata nel quadrante sud-occidentale della Francia e si concentra nel dipartimento della Dordogna.

Il Périgord così definito corrisponde ad una vasta zona pedemontana complessivamente caratterizzata da un’inclinazione con una pendenza nord-est/sud-ovest. I numerosi corsi d’acqua, attraversando le diverse rocce di questa zona, hanno costituito una rete di piccole valli, orientate e sagomate in vari modi, che costituisce tuttavia uno dei principali elementi che strutturano il rilievo del Périgord. Soltanto le valli, soggette a frequenti alluvioni, sono davvero favorevoli alla coltura dei cereali. I pendii, spesso ripidi e alberati, sono piuttosto destinati all’allevamento.

La complessità geologica ha favorito la presenza di numerosi giacimenti minerari (ferro, oro, calcare, caolino). Alcuni di loro sono utilizzati per la produzione di argilla smectica, di tipo bentonite e montmorillonite, dalle proprietà specifiche.

Il clima della zona geografica è complessivamente temperato, di tipo oceanico modificato, ossia soggetto al sistema climatico del nord dell’oceano atlantico, ma con influenze accentuate, al tempo stesso di tipo continentale e di tipo mediterraneo.

La coltivazione del granturco è molto presente su tutta la zona geografica. I cereali a paglia sono largamente coltivati; il frumento tenero e il triticale predominano.

Per quanto riguarda i fattori umani, è a partire dal XIV secolo che l’allevamento dei volatili da cortile nel Périgord ha subito un netto incremento.

È soltanto nel corso del XIX secolo che il Périgord diventa una terra di produzione avicola a parte intera, la cui produzione conserva tuttavia il proprio carattere tradizionale, di tipo familiare.

Il primo «Syndicat de défense du Poulet Fermier du Périgord» è sorto nel 1953. Nel suo regolamento tecnico dell’epoca, esso definisce il modo di allevare i volatili da cortile «secondo il metodo artigianale in uso nel Périgord».

Lo sviluppo e la notorietà acquisita da questo tipo di pollo stimolano gli avicoltori del Périgord a sviluppare una produzione di volatili da cortile da consumare in occasione delle festività in base alle competenze tradizionali mantenutesi intatte nel Périgord.

L’allevamento delle galline giovani si sviluppa a partire dalle stesse pratiche utilizzate nell’allevamento dei polli. Le competenze in materia di alimentazione si rivelano particolarmente adatte a prolungare l’allevamento di questi polli ed al loro ingrasso. Come in passato, l’allevatore del Périgord distribuisce quotidianamente qualche manciata di cereali sotto forma di semi interi nella lettiera del pollaio. Egli integra inoltre la razione di cerali con bentonite, argilla ben conosciuta nel Périgord per le sue proprietà digestive nei volatili da cortile.

Specificità del prodotto

La «Poularde du Périgord» è un volatile da cortile che si consuma in occasione di festività, caratterizzato da carni sode e da una massa muscolare molto sviluppata. L’insieme della massa muscolare presenta uno stato di ingrassamento intramuscolare noto come «persillé» e un notevole stato di ingrassamento sottocutaneo.

La qualità di presentazione delle carcasse intere è particolarmente curata e non presenta alcun difetto.

Queste peculiarità conferiscono alla «Poularde du Périgord» una solida reputazione.

Legame causale

Il legame con l’origine della «Poularde du Périgord» è basato sulla qualità e la reputazione.

La zona geografica, grazie alla mitezza del suo clima oceanico ed alla sua altitudine da scarsa a media, costituisce un luogo favorevole all’allevamento dei volatili da cortile.

Le valli, soggette a frequenti alluvioni, sono utilizzate per la coltura dei cereali e i pendii, spesso ripidi ed alberati, sono adoperati come percorsi per i volatili.

L’integrazione di questi cereali nella razione alimentare si basa sulla sua presenza regolare e consolidata già da molto tempo nei sistemi di rotazione delle colture nelle aziende agricole del Périgord e presenta un profilo nutrizionale specifico e particolarmente ben equilibrato per lo sviluppo e l’ingrassamento dei volatili da cortile.

Fra i cereali utilizzati, il granturco la cui coltura è preponderante, occupa una posizione privilegiata: la mancanza di tegumento sul chicco lo rende più facilmente digeribile, quindi risulta meglio assimilato; la sua elevata percentuale di grassi e di amido ne fanno un cereale particolarmente energetico, indicato per l’ingrassamento di questi polli.

L’aggiunta sistematica di argilla (bentonite) a integrare il mangime assicura ottime condizioni sanitarie e migliori condizioni ambientali nel pollaio, favorendo così una crescita più armoniosa e regolare del pollame. Tale scelta da parte degli allevatori del Périgord si rivela particolarmente importante e giustificata per lo sviluppo della massa muscolare e per l’ingrasso della «Poularde du Périgord» tanto più che si tratta di polli ottenuti da tipi genetici a crescita lenta, la cui durata di allevamento è particolarmente lunga.

L’integrazione alimentare a base di bentonite comporta una migliore assimilazione del mangime per tutta la vita dell’animale. La maggiore assimilazione favorisce un migliore sviluppo di tutti i tessuti, in particolare dei muscoli, e una migliore distribuzione del grasso. Di conseguenza, le carcasse della «Poularde du Périgord» presentano una ripartizione equilibrata fra grasso addominale, grasso sottocutaneo e grasso intramuscolare.

Questa pratica è associata a quella ereditata dalla tradizione di distribuire quotidianamente qualche manciata di cereali sotto forma di semi interi nella lettiera del pollaio. Tale gesto ancestrale, che consentiva un tempo al fattore di riunire il pollame, rafforza il legame tra allevatore e pollame, stimola nei pulcini l’istinto di beccare e agevola l’esplorazione dei percorsi all’aria aperta. Questo comportamento di traduce in una maggiore attività fisica che comporta lo sviluppo di una maggiore muscolatura con una migliore ripartizione del grasso a livello muscolare.

Esso contribuisce altresì a favorire fin dalla giovane età il funzionamento del ventriglio, agevolando così una migliore assimilazione dei componenti del mangime che contribuiscono allo sviluppo della massa muscolare.

Esso favorisce inoltre il continuo grattamento della lettiera da parte dei pulcini, che contribuisce a sua volta a mantenerla aerata e asciutta più a lungo tenuto conto della durata di allevamento di questi volatili.

La prassi quotidiana di raschiatura e ribaltamento della lettiera si rivela particolarmente importante per questi polli se si tiene conto della lunga durata dell’allevamento di questo particolare pollame, tipico delle festività, che si conclude con un periodo al chiuso. Infatti, la presenza delle galline giovani all’interno dell’edificio su una lettiera molto pulita, al termine del periodo di ingrasso, favorisce l’ottimo stato del piumaggio. Ciò si traduce in una maggiore facilità di spiuma, quindi in una qualità impeccabile della presentazione delle carcasse intere, segnatamente nella sua versione tradizionale locale, nota come «méti-fait».

L’allevamento all’aperto su percorsi diventati scoscesi e arborati, incide anche sulle specificità della «Poularde du Périgord»: si traduce in un’ossatura più solida che consente uno sviluppo maggiore della massa muscolare (filetti e cosce).

Il grasso intramuscolare, che conferisce alla carne della «Poularde du Périgord» una consistenza specifica, denominata «persillée» viene a formarsi durante la fase finale di ingrasso realizzata nei pollai.

L’insieme di tutti questi elementi è stato messo in evidenza nel 1929 da La Mazille, celebre cuoco della regione, nella sua raccolta di ricette locali: «una delle ragioni principali dell’eccellenza dei volatili da cortile del Périgord si spiega con il modo in cui essi sono nutriti e ingrassati con granturco».

La reputazione della «Poularde du Périgord» è dimostrata anche a partire dal XIX secolo grazie ai concorsi, organizzati inizialmente in Dordogna (1862), quindi in tutti i dipartimenti limitrofi (Limoges 1862, Agen 1863, Niort 1866), che premiano per lo più gli allevatori del Périgord. Grazie alle sue qualità gustative di volatile da cortile consumato in occasione di festività di tipo tradizionale, la reputazione della «Poularde du Périgord» si sta oggi ampliando sempre più.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-15f16403-8e36-4a51-876e-f644ae3d7e36

MODIFICA DEL 07/0/2017

COMMUNICATION D'UNE MODIFICATION TEMPORAIRE
Communication concernant une modification temporaire conformément à l'article 6, paragraphe 3, deuxième alinéa, du règlement délégué (UE) n° 664/2014

«Poularde du Périgord »
No UE: PGI-FR-02249 – 13.01.2017
☐ AOP ☒ IGP ☐ STG
1. État membre ou pays tiers
France
2. Modification(s)
- Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification temporaire :
Chapitre 5 « Description de la méthode d’obtention du produit »
- Modification approuvée :
Au chapitre 5 « Description de la méthode d’obtention du produit » :
suspension de l’application des dispositions suivantes :
• Au point « 5.2.3. Mode de conduite » :
◦ « La « Poularde du Périgord » est élevée en plein air ce qui signifie qu’elle a obligatoirement accès à l’extérieur du bâtiment. »
◦ « Dès que les conditions météorologiques sont favorables (temps ensoleillé, absence de vent fort ou de neige) les jeunes volailles sont incitées à sortir sur les parcours. Ceux-ci sont attenants au bâtiment d’élevage et permettent un accès libre et un va-et-vient constant entre le bâtiment et l’extérieur. »
• Au point « 5.2.3.1. Âge minimal d’accès au parcours » :
◦ « L’accès au parcours devient effectif et quotidien au plus tard le 42ème jour, sauf conditions climatiques extrêmes (neige, vent et fortes pluies) ne permettant pas d’assurer les conditions de bienêtre animal. »
• Au point « 5.2.3.2. Densité dans les bâtiments et sur parcours » :
◦ « La superficie minimale du parcours est fixée à 4 m2 / sujet dès l’âge d’accès au parcours.»
Cette modification s'applique tant que le niveau de risque épizootique tel que défini à l’article 3 de l’arrêté du 16 mars 2016 (relatif aux niveaux du risque épizootique en raison de l’infection de l’avifaune par un virus de l’influenza aviaire hautement pathogène et aux dispositifs associés de surveillance et de prévention chez les volailles et autres oiseaux captifs) est qualifié de « élevé » et pour une période n'excédant pas le 31 mai 2017.
- Motif :
Suite à l'apparition sur le territoire français de foyers d'influenza aviaire hautement pathogène de sous-type H5N8, les autorités sanitaires françaises ont pris les mesures de protection requises conformément à la directive 2005/94/CE.
Ces mesures comprennent notamment :
- la claustration des volailles ou leur protection par des filets ;
- la réduction des parcours de sorte que soit évitée la proximité des points d'eau.
De ce fait, une modification temporaire du cahier des charges est nécessaire.
- Description et évaluation des conséquences de cette modification sur les exigences et les critères à respecter pour classer le produit dans le système de qualité (article 5, §1[AOP] ou §2[IGP] du règlement (UE) n°1151/2012) : 
Le cahier des charges comportant des dispositions relatives à la sortie des volailles sur des parcours doit être temporairement modifié en application des mesures de protection sanitaire pour limiter l'accès aux parcours et les surfaces de parcours.
Considérant que cette modification de cahier des charges permet à chaque exploitant d'adapter les conditions d’élevage de ses volailles de façon d'une part, à respecter les mesures sanitaires obligatoires à mettre en œuvre pour limiter la propagation du virus et cela sur avis de son
vétérinaire sanitaire, d'autre part, à conserver les spécificités de sa production, cette modification n'a pas directement d'impact sur la qualité, la réputation ou les caractéristiques des volailles,  tous les autres critères du cahier des charges restant inchangés.
- Description détaillée des mesures justifiant les modifications temporaires :
Les différentes mesures justifiant les modifications temporaires pré-citées sont détaillés ci-après (avec lien internet) :
• Arrêté du 8 févier 2016 relatif aux mesures de biosécurité applicables dans les exploitations de volailles et d’autres oiseaux captifs dans le cadre de la prévention contre l’influenza aviaire ;
• Arrêté du 16 mars 2016 relatif aux niveaux du risque épizootique en raison de l’infection de l’avifaune par un virus de l’influenza aviaire hautement pathogène et aux dispositifs associés de surveillance et de prévention chez les volailles et autres oiseaux captifs ;
• Arrêté du 5 décembre 2016 modifiant l’arrêté du 18 janvier 2008 fixant des mesures techniques et administratives relatives à la lutte contre l’influenza aviaire ;
• Arrêté du 5 décembre 2016 qualifiant le niveau de risque en matière d’influenza aviaire hautement pathogène.
- Motivation de l'adoption de cette mesure :
L'évolution rapide de la situation sanitaire en France et dans plusieurs pays d'Europe et la dynamique de propagation du virus obligent à la mise en place de mesures sanitaires drastiques.
- Rapport entre ces mesures et la modification temporaire approuvée :
Cette modification du cahier des charges permet aux éleveurs de poursuivre leur activité tout en adaptant les conditions d’élevage de leurs volailles pour mettre en œuvre les mesures de protection nécessaires à la limitation de la propagation du virus.
- Pièces jointes (liens internet) :
• Référence à la publication de la modification temporaire du cahier des charges (publication au bulletin officiel du ministère de l'agriculture du 5 janvier 2017) :
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/boagri/document_administratif-dde6466e-dcdb-4005-a715- 6a1e33cbb49a/telechargement
• Arrêté du 28 décembre 2016 relatif à la procédure applicable en cas de modification temporaire du cahier des charges d’une indication géographique protégée de produits avicoles en raison du risque épizootique élevé lié à l’infection par un virus de l’influenza aviaire hautement pathogène.

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