Sel de Camargue / Fleur de sel de Camargue Igp - Francia
Il Sel de Camargue e il Fleur de sel de Camargue sono sali marini, prodotti mediante l’evaporazione naturale dell’acqua di mare e che cristallizzano unicamente grazie all’azione del sole e del vento.
Il Sel de Camargue e il Fleur de sel de Camargue contengono oltre il 97 % di NaCl (sull’estratto secco) e sono bianchi per via del tenore molto ridotto di elementi insolubili.
«SEL DE CAMARGUE» / «FLEUR DE SEL DE CAMARGUE»
N. UE: PGI-FR-02443 – 5.12.2018
DOP ( ) IGP (X)
1. Nome
«Sel de Camargue» / «Fleur de sel de Camargue»
2. Stato membro o paese terzo
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 2.6. Sale
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
Il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue» sono sali marini, prodotti mediante l’evaporazione naturale dell’acqua di mare e che cristallizzano unicamente grazie all’azione del sole e del vento.
Il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue» contengono oltre il 97 % di NaCl (sull’estratto secco) e sono bianchi per via del tenore molto ridotto di elementi insolubili.
Il «Sel de Camargue» può presentarsi in diverse forme:
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«fino» con il 90 % dei cristalli aventi una granulometria inferiore o pari a 0,9 mm, elementi insolubili inferiori o pari a 500 ppm e un’umidità inferiore o pari allo 0,05 %; |
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«grosso» con il 90 % dei cristalli aventi una granulometria superiore o pari a 0,9 mm, elementi insolubili inferiori o pari a 500 ppm e un’umidità inferiore o pari allo 0,05 %; |
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«essiccato grosso» con il 90 % dei cristalli aventi una granulometria superiore o pari a 0,4 mm, elementi insolubili inferiori o pari a 500 ppm e un’umidità inferiore o pari al 2,8 %; |
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«grezzo» con il 90 % dei cristalli aventi una granulometria superiore o pari a 0,9 mm, elementi insolubili inferiori o pari a 700 ppm e un’umidità inferiore o pari al 5 %; |
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non è autorizzato alcun trattamento (diverso dall’essiccazione). |
Il «Fleur de sel de Camargue» presenta le caratteristiche seguenti:
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granulometria inferiore o pari a 5 mm; |
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elementi insolubili inferiori o pari a 600 ppm; |
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assenza di corpi estranei superiori a 3 mm; |
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umidità inferiore al 4 %; |
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densità apparente del sale non compresso inferiore o pari a 0,90; |
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non è autorizzato alcun trattamento (diverso dall’essiccazione). |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Le operazioni seguenti sono effettuate nella zona geografica:
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pompaggio dell’acqua di mare; |
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circolazione dell’acqua pompata nei bacini di evaporazione; |
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alimentazione dei cristallizzatori; |
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raccolta; |
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stoccaggio primario (in cumuli di sale o big-bag). |
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
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4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione del «Sel de Camargue» / «Fleur de sel de Camargue» è definita secondo criteri pedoclimatici, climatici e storici.
Tale zona geografica si trova nel territorio di:
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tre comuni del dipartimento del Gard: Aigues-Mortes, Le-Grau-du-Roi e Saint-Laurent-d’Aigouze; |
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un comune del dipartimento Bouches du Rhône: Les-Saintes-Maries-de-la-Mer. |
I confini della zona sono costituiti da confini fisici o naturali, come ad esempio alcuni canali e il Mar Mediterraneo.
5. Legame con la zona geografica
Il legame con la zona geografica del «Sel de Camargue» / «Fleur de sel de Camargue» si basa sulla sua reputazione e sulla sua qualità data.
Il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue» sono esclusivamente prodotti nella zona geografica situata nella Petite Camargue. Rispetto all’intera zona geografica di 18 000 ettari, la salina produttrice si estende su 8 500 ha di terre selvagge in cui la circolazione dell’acqua di mare attraverso i bacini di evaporazione è assicurata dai salinai.
Il clima mediterraneo della zona geografica, grazie alle sue estati molto calde e i venti che soffiano da nord e nord-ovest, favorisce la cristallizzazione del sale e agevola i metodi di raccolta specifici (formazione di uno strato di sale, il cosiddetto gâteau, e raccolta annua). La produzione avviene per concentrazione progressiva dell’acqua di mare, grazie all’evaporazione naturale a seguito all’effetto del sole e del vento, attraverso vari bacini fino alla precipitazione del sale nei cristallizzatori.
Le caratteristiche pedoclimatiche sono determinanti per la produzione e i metodi di raccolta.
Infatti la zona geografica, caratterizzata da un clima mediterraneo, beneficia di un forte soleggiamento e di temperature estive elevate, il che favorisce una produzione di sale abbondante e più regolare rispetto alla costa atlantica. Inoltre la produzione del «Sel de Camargue» avviene su terreni sciolti e sabbiosi, che coprono in modo naturale i cristallizzatori. Le caratteristiche dei terreni sabbiosi su cui circola l’acqua di mare e il suo frequente rinnovo permettono di ottenere salamoie contenenti quantità molto limitate di elementi insolubili, il che spiega il colore bianco del sale e del fior di sale della Camargue. Tale colore bianco è una caratteristica di questi prodotti.
In questa zona – la «Salin d’Aigues-Mortes», nel corso del tempo chiamata «Salin de Peccais», dal nome dell’«ingegnere» romano incaricato di organizzare la produzione di sale, e in seguito «Salin du Roi» – la produzione di «Sel de Camargue» risale al Medioevo.
Il colore estremamente bianco del «Sel de Camargue» e del «Fleur de sel de Camargue» ne garantisce la specificità. Il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue» sono inoltre noti per l’elevato tenore di NaCl (> 97 %). Tale tenore è dovuto alla rapidità dell’evaporazione nei cristallizzatori e al ridotto contenuto di elementi insolubili, riconducibili al contesto geografico: queste caratteristiche dipendono infatti dalle temperature elevate e dalla natura sabbiosa del suolo dei cristallizzatori.
La cristallizzazione del sale in cristalli di grosse dimensioni (fino a 1-2 cm di diametro) consente la formazione di uno strato di sale spesso almeno 4-5 centimetri che può quindi essere raccolto.
La produzione è favorita dal soleggiamento e dal vento. Le elevate temperature estive determinano l’evaporazione e una concentrazione significativa che consentono una produzione rilevante. Anche i metodi di raccolta sono influenzati dalle caratteristiche dell’ambiente naturale. I cristallizzatori della Camargue sono di grandi dimensioni e l’azione del vento è quindi fondamentale per il corretto svolgimento delle operazioni di raccolta del «Sel de Camargue» e del «Fleur de sel de Camargue». La produzione varia pertanto a seconda delle annate e delle condizioni climatiche.
Il «Fleur de sel de Camargue» nasce in estate, quando il vento smette di soffiare e milioni di cristalli di sale si formano sulla superficie dell’acqua. L’escursione termica tra il giorno e la notte dà vita al fenomeno della cristallizzazione sulla salamoia.
Successivamente il vento Maestrale soffia sulle ampie superfici dei cristallizzatori e spinge il fior di sale cristallizzato in superficie verso il bordo, dove si accumula e precipita nella sua salamoia originale. Il fior di sale, che si trova sempre nella sua salamoia iniziale satura, non subisce alcun processo di scioglimento e lo strato di «contre sel» (sale depositato sul fondo) molto duro e spesso gli impedisce di entrare in contatto con il suolo sabbioso, il che ne garantisce la purezza.
Il «Fleur de sel de Camargue» è molto fine, in quanto la rapidità di evaporazione dovuta alle condizioni meteorologiche favorisce la formazione di cristalli di piccole dimensioni.
Il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue» sono molto noti. Sono caratterizzati da proprietà fisico-chimiche particolari.
La reputazione del «Sel de Camargue» risale al XVII secolo, quando l’ambasciatore di Sardegna si riforniva di sale della regione, e fin dal 1753 le cantine di formaggio Roquefort utilizzano il «Sel de Camargue» per la salatura. Da allora ha sempre mantenuto la sua reputazione. Dal 1995 il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue» sono soprattutto valorizzati dai ristoratori.
È il caso di chef rinomati come i fratelli Pourcel, Roger Merlin o Michel Kayser, che propongono una cucina del territorio elaborando ricette basate su prodotti regionali riconosciuti, tra cui il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue» (in particolare fonti come Fratelli Pourcel, Cuisine en Duo, 1999, e Saveurs salées de la Méditerranée, Éditions Gallimard).
Dagli anni ’90, alcune pubblicazioni di carattere gastronomico e guide turistiche portano all’attenzione del grande pubblico il «Sel de Camargue» e il «Fleur de sel de Camargue», il che ha permesso di sviluppare alcune attività turistiche a Aigues-Mortes, come la visita della salina (oltre 100 000 visitatori all’anno). A titolo esemplificativo, è possibile citare la pubblicazione di Camargue, fleur de sel da parte di Éditions Gallimard nel 1999 oppure la rivista France Aéro, che nel 2001 ha dedicato un intero articolo alla produzione del sale della Camargue e, più in particolare, al «Fleur de sel de Camargue», o ancora il settimanale La semaine de Nîmes, che nel 2001 ha scritto che «in cucina, il fleur de sel de Camargue è eccezionale nelle creazioni in crosta di sale. È così raffinato che permette di conferire nobiltà anche a un semplice uovo all’occhio di bue o alle verdure crude. […] Riesce a esaltare le pietanze che accompagna.».
La pubblicazione di articoli in testate giornalistiche regionali e nazionali (Midi-Libre, L’Alsace, La Marseillaise, La Gazette, La Provence, Le Figaro, Le Point, Les Echos) e la trasmissione di servizi televisivi (France Télévision, TF1, Arte, BFM) in modo continuativo fin dagli anni ’90 dimostrano l’interesse nei confronti del «Sel de Camargue» e del «Fleur de sel de Camargue».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SelFdsCamargVNov2020.pdf
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