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La Sopa da Pedra de Almeirim è una specialità a base di verdure, in particolare fagioli e patate, e carne di maiale (zamponi, guanciale, pancetta e salsicce).
E' una zuppa densa e corposa, per la presenza di ingredienti come fagioli, patate e salsicce. Queste caratteristiche fisiche servono come ispirazione per il nome del piatto, poiché ricordano le pietre che lastricano le strade più antiche di Almeirim.

Sopa da Pedra de Almeirim

N. UE: TSG-PT-02627 – 6 agosto 2020

Stato membro o paese terzo: Portogallo

1.    Nome da registrare

'Sopa da Pedra de Almeirim'

2.    Tipo di prodotto

Classe 2.21. Pasti pronti.

3.    Motivi della registrazione

3.1.   Se il prodotto: (caselle di controllo ☒, ☐)

Il nome "Sopa da Pedra de Almeirim" è talvolta utilizzato in modo improprio, ovvero le ricerche su Internet a volte producono ricette che coprono un'ampia gamma di versioni di "Sopa da Pedra de Almeirim" a base di carne di manzo, carote e cavoli, che non sono incluse nella ricetta genuina per 'Sopa da Pedra de Almeirim', a cui quegli ingredienti non appartengono.

Pertanto, quando viene utilizzata la denominazione «Sopa da Pedra de Almeirim», essa si riferisce a un prodotto specifico, realizzato con determinati ingredienti (e solo tali ingredienti) conforme sia al disciplinare di produzione che al particolare metodo di produzione.

3.2.   Se il nome:

Il nome «Sopa da Pedra de Almeirim» è ancora in uso ed è citato in vari libri citati al punto 4.3.

Già zuppa tipica di Almeirim da diversi secoli, la presentazione commerciale di questo piatto come "Sopa da Pedra de Almeirim" a un pubblico molto più ampio iniziò nel 1960, quando un ristorante iniziò a preparare e offrire la zuppa con quel nome. Per le sue caratteristiche fisiche, dato che la zuppa è grossa, bruno-rossastra e contiene molti ingredienti, è stata paragonata ai sassi che ancora oggi pavimentano molte strade della parte vecchia di Almeirim. Divenne così nota come "Sopa da Pedra de Almeirim".

4.    Descrizione

4.1.   Descrizione del prodotto al quale si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche o organolettiche che ne dimostrano la specificità (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «Sopa da Pedra de Almeirim» è una specialità a base di verdure, in particolare fagioli e patate, e carne di maiale (zamponi, guanciale, pancetta e salsicce).

Caratteristiche fisiche

La 'Sopa da Pedra de Almeirim' è una zuppa densa e corposa, per la presenza di ingredienti come fagioli, patate e salsicce. Queste caratteristiche fisiche servono come ispirazione per il nome del piatto, poiché ricordano le pietre che lastricano le strade più antiche di Almeirim.

La tabella I riporta i principali parametri fisici e le rispettive gamme per gli ingredienti principali:

Caratteristiche organolettiche

La zuppa è di colore bruno-rossastro, intervallata da pezzi irregolari dei suoi vari ingredienti, tra cui salsicce, carne, patate e coriandolo.

I fagioli producono una sorta di 'crema' che addensa il brodo e produce un concentrato, e anche i cubetti di patata conferiscono alla zuppa una consistenza più densa.

La "Sopa da Pedra de Almeirim" è una zuppa densa. La carne di maiale lo rende cremoso e la morbida combinazione di fagioli e patate gli conferisce una consistenza vellutata. Ha un sapore deciso ed equilibrato dovuto alla carne di suino e agli insaccati. Ci sono anche sentori di spezie, come chiodi di garofano e cumino, dalla salsiccia morcela, e peperone/paprika dolce dal chouriço. L'aggiunta di coriandolo fresco conferisce una certa freschezza alla zuppa.

La zuppa è una combinazione distintiva di questi sapori e consistenze, caratterizzata da note speziate della salsiccia e del maiale, e una freschezza dovuta all'aggiunta di coriandolo fresco.

4.2.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto al quale si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono seguire, compresa, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di preparazione del prodotto (articolo 7 (2) del presente Regolamento)

Materiali grezzi

Le materie prime e gli ingredienti aggiuntivi utilizzati per fare la 'Sopa da Pedra de Almeirim' sono i seguenti (per una quantità di 50 litri):

Preparazione: circa 30-60 minuti

Gli zamponi vengono salati il ​​giorno prima, e poi sciacquati subito prima della cottura per eliminare il sale in eccesso. Allo stesso modo, i fagioli secchi vanno messi a bagno in anticipo o, in alternativa, sciacquati con acqua prima di essere messi nella pentola. Le cipolle e l'aglio sono tritati finemente. Le patate sono tagliate a dadini.

Cottura: da 2 a 4 ore circa

Per prima cosa si aggiunge acqua nella pentola, insieme ai fagioli, cipolla, aglio, paprika e/o pasta di peperoncino, pepe, alloro e, se utilizzati, altri condimenti come coriandolo, olio d'oliva o strutto (non necessariamente in quest'ordine). Gli ingredienti vengono messi in pentola freddi, senza essere fritti.

Successivamente si aggiungono gli zamponi, le guance, la pancetta e le salsicce. Le salsicce farinheira possono essere aggiunte in una fase successiva, quando i piedini e i fagioli borlotti sono quasi cotti. Alcuni cuochi preferiscono addirittura cuocerli separatamente, per evitare che si spezzino.

Quando tutto è cotto, la carne e le salsicce vengono eliminate. Una volta raffreddati, questi vengono tagliati rispettivamente a pezzetti e fette.

Le patate, tagliate a cubetti irregolari, vengono poi aggiunte al brodo, ancora sobbollente nella pentola. A questo punto, se necessario, si possono aggiustare i condimenti. Una volta che le patate saranno cotte, il fuoco si spegne. La zuppa va lasciata riposare in modo che i fagioli producano la loro 'crema' e addensano il brodo. Anche la patata dovrebbe aver iniziato a disintegrarsi, in modo tale che i bordi dei cubetti irregolari diventino arrotondati, il che aiuta anche ad addensare il brodo. Questo assicura che tutti gli ingredienti si combinino bene e producano una zuppa liscia e vellutata.

4.3.   Descrizione degli elementi chiave che stabiliscono il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Le origini della 'Sopa da Pedra de Almeirim', prima che fosse conosciuta con quel nome, risalgono ai piatti tradizionali dei contadini locali di questa regione agricola sulle rive del fiume Tago.

L'agricoltura di sussistenza era di particolare importanza in questa regione, poiché l'area era utilizzata come riserva di caccia per la ricreazione del re e della sua corte, il che significava che la popolazione locale non poteva cacciare. Di conseguenza, le verdure coltivate negli orti e i maiali allevati in casa, che venivano uccisi in inverno e tutte le parti dei quali venivano utilizzate, erano fondamentali per la sopravvivenza della popolazione.

Sono proprio questi gli ingredienti della famosa 'Sopa da Pedra de Almeirim', anche se la ricetta potrebbe differire da una famiglia all'altra. La gente coltivava fagioli e patate e la carne di maiale veniva conservata in vasche di salagione e usata per le salsicce. Questi erano di regola i prodotti che costituivano la base della tradizionale zuppa della regione, molto nutriente e ideale per fornire la forza necessaria per i pesanti lavori agricoli. Inoltre, poiché era ricco e conteneva carne di maiale, pancetta e salsicce, era considerato un pasto completo. "Questa ricetta, di origine popolare, è parte integrante della cultura popolare di Almeirim", afferma lo storico locale Eurico Henriques, anche consigliere comunale di Almeirim responsabile della cultura.

Fu solo molto più tardi, all'inizio degli anni '60 (sei decenni), che la zuppa divenne nota come "Sopa da Pedra de Almeirim". La popolarità di questa specialità locale crebbe in gran parte grazie al piccolo negozio di alimentari gestito dal pescivendolo José Manuel 'Toucinho' e dalla moglie Maria Manuela Aranha, nata nel 1912 e considerata la 'madre di sopa da pedra', la cui madre Mariana era preparare questa zuppa di carne e fagioli molto prima del 1960 [vedi: Morreu a Mãe da Sopa da Pedra - YouTube, pubblicato il 4 maggio 2009].

Secondo la storia di famiglia, questo negozio nella parte vecchia della città ospitava venditori ambulanti, che si fermavano nel quartiere per vendere le loro merci e recuperare le forze per il resto del viaggio. Qui provavano alcuni dei piatti regionali preparati dalla famiglia. La zuppa locale di fagioli, patate e salsicce era una costante del menu e una delle preferite dai viaggiatori. Hélia Costa, figlia della coppia che ha fondato il negozio di alimentari e poi il ristorante, racconta: 'Questi venditori erano anche i nostri fornitori, persone che conoscevamo bene. Un giorno, uno di loro venne a mangiare e mia madre gli servì una zuppa di una ricetta che facevano i miei nonni. Gli è piaciuto così tanto che ha voluto portare degli amici a provarlo. Ma poiché qui venivano preparate altre zuppe, per poter identificare questa ricetta specifica, ha detto: “È quella zuppa scura e pesante, che sembra i sassi della strada”, riferendosi alle strade lastricate della zona. Ci sono ancora molte strade lastricate del genere qui intorno».

Il nome che le fu dato, ispirato alle pietre che lastricavano le strade più antiche di questa città del Ribatejo, divenne il nome commerciale di una tradizionale zuppa rustica che, di bocca in bocca, divenne famosa e attirò i visitatori della città, che vi si recavano solo per provarlo. Il piccolo negozio di alimentari darà origine, nel 1962, al ristorante noto come 'il pioniere della Sopa da Pedra de Almeirim'. Nel corso degli anni, altri ristoranti hanno aperto le loro porte e hanno iniziato a fare la "Sopa da Pedra de Almeirim" secondo le ricette locali, e questa attività culinaria è cresciuta costantemente di importanza.

Incluso nei Contos Tradicionais do Povo Português di Teófilo Braga (1883), la leggenda narra che tutto ebbe inizio con un frate che indusse abilmente un contadino ingenuo a credere di aver fatto una gustosa zuppa da una pietra che era portando in tasca. Alla pietra venivano aggiunte patate, fagioli e salsicce per fare la zuppa. Attraverso l'associazione del nome "Sopa da Pedra" con la zuppa descritta nella storia e la somiglianza dei suoi ingredienti con quelli della zuppa Almeirim, realtà e finzione si sono presto fuse. Questa è diventata una pubblicità che ha contribuito a rendere popolare la vera "Sopa da Pedra de Almeirim". Poiché i visitatori dei ristoranti chiedevano spesso la pietra, è diventato un luogo comune aggiungerne una nella zuppiera prima di servire.

La fama della 'Sopa da Pedra de Almeirim' si è diffusa in tutto il paese, e anche all'estero, grazie alla Confraria Gastronomica de Almeirim [Società Gastronomica di Almeirim], il cui scopo è quello di diffondere e preservare il patrimonio culturale, storico, etnografico e culinario di questo comune nel Ribatejo. 'Tra tutte le ricette tipiche di Almeirim spicca chiaramente la Sopa da Pedra. Viaggiamo in tutto il Paese per promuoverlo e abbiamo già sparso la voce in Paesi come Spagna, Francia, Belgio e Ungheria' afferma Rui Figueiredo, Gran Maestro della Società, che dal 2013 organizza l'annuale 'Sopa da Pedra de Almeirim'.

Questa specialità tradizionale è così strettamente associata ad Almeirim, il suo luogo di origine, che negli anni la "Sopa da Pedra de Almeirim" è stata propagandata come un'icona culinaria importante, una delle specialità più famose del Portogallo nei programmi televisivi dedicati alla cucina nazionale ( RTP, 2009, 7 Maravilhas da Gastronomia| Sopa da Pedra| Reportagem; RTP Memória, 2017, Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999; TV4Ribatejo, 2009, Morreu a Mãe da Sopa da Pedra).

Figure chiave nella conservazione e diffusione dei piatti nazionali, come Maria de Lourdes Modesto, hanno incluso la "Sopa da Pedra de Almeirim" tra le loro ricette popolari sin dagli anni '60 [Modesto, ML (1982), Cozinha Tradicional Portuguesa [Cucina tradizionale portoghese] , Verbo, Lisbona, prima edizione].

Il festival annuale della Sopa da Pedra, che si tiene ogni anno dal 2013, è già diventato un evento chiave nella vita culturale della città e attira migliaia di visitatori. Con il sostegno del consiglio comunale, questo evento è promosso dalla Società Gastronomica Almeirim, nata con l'obiettivo di promuovere la cucina tipica locale, e in particolare la 'Sopa da Pedra de Almeirim'.

( 1 )   GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .

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