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Lo Spreewälder Gurkensülze IGP è un prodotto di maiale tradizionale della regione economica di Spreewald. La carne magra ha un morso molto sodo e i pezzi di cetriolino sott'aceto rimangono croccanti anche dopo l'aggiunta della soppressata. La soppressata stessa ha un sapore morbido, leggermente piccante ed è chiara

Spreewälder Gurkensülze

N. UE: PGI-DE-02601 – 1 aprile 2020

DOP ( ) IGP (X)

1.    Nome(i) dell'IGP

'Spreewälder Gurkensülze'

2.    Stato membro o Paese terzo

Germania

3.    Designazione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto al quale si applica la denominazione di cui al punto 1

Lo «Spreewälder Gurkensülze» è un prodotto di maiale tradizionale della regione economica di Spreewald. La carne magra ha un morso molto sodo e i pezzi di cetriolino sott'aceto rimangono croccanti anche dopo l'aggiunta della soppressata. La soppressata stessa ha un sapore morbido, leggermente piccante ed è chiara. Di conseguenza, lo "Spreewälder Gurkensülze" ha una buona struttura e un aspetto appetitoso, con la sua miscela di gelatina chiara, pezzi magri di carne color carne e cetriolini sottaceto verdi. Il gusto dello "Spreewälder Gurkensülze" è generalmente descritto come agrodolce e pastoso.

Gli ingredienti comprendono almeno il 40 % di carne di testa di maiale, più almeno il 10 % di carne di maiale magra e almeno il 7 % di «Spreewälder Gurken». I pezzi di cetriolo rimangono nettamente sodi al morso nel prodotto finale. Oltre alla carne della testa del maiale, il prodotto contiene tipicamente anche carne di maiale magra come ulteriore guanciale magro della testa e/o carne magra senza nervature dello stinco e/o della spalla. Tutta la carne è stagionata.

Questa specifica significa che il contenuto di grassi è relativamente basso e conferisce al prodotto un sapore complessivamente carnoso. Altri ingredienti sono possibili a seconda della ricetta, tra cui cipolle, acqua potabile, aceto, sale da cucina, condimenti (semi di pepe, cumino o senape) e/o estratti di spezie, zucchero, gelatina alimentare e acidificanti, antiossidanti, conservanti e stabilizzanti. Per 100 g i valori nutrizionali medi sono: meno di 13 g di grassi, carboidrati, di cui 8 g o meno di zucchero, 9-15 g di proteine ​​e 2,2 g o meno di sale.

L'aspic viene preparato utilizzando il liquido di cetriolino (acqua, aceto di spirito, zucchero e sale) e acqua potabile per conferire un sapore delicato all'aspic. Il valore del pH è compreso tra 3,5 e 4,7, corrispondente al valore di acidità del liquido del cetriolino. La bollitura della soppressata e/o il brodo della bollitura viene aggiunto alla testa del maiale e ad altra carne magra, così come l'acqua da bere e il condimento a seconda dei casi. Nella loro forma preparata, gli «Spreewälder Gurken» hanno un'acidità totale dell'aceto fermentato inferiore all'1 %. Sono anche dolcificati con zucchero.

3.3.   Mangimi (solo per prodotti di origine animale) e materie prime (solo per prodotti trasformati)

I cetriolini, che sono l'ingrediente che conferisce al prodotto il suo carattere distintivo, devono soddisfare i requisiti per l'IGP «Spreewälder Gurken».

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica individuata

Tutte le fasi di produzione descritte avvengono nella zona geografica delimitata.

La carne della parte anteriore della testa del maiale e le altre carni magre vengono stagionate, bollite e poi tagliate a pezzi e/o utilizzate intere nel prodotto.

L'aspic è ottenuto dall'acqua da bere e/o dalla bollitura della soppressata (chiarita o meno) o dal brodo in cui sono state bollite la testa del maiale e altra carne magra e/o dalla gelatina alimentare nonché dai condimenti di cui sopra.

I pezzi di testa di maiale tagliati a pezzi e i tagli grezzi di carne magra e/o le guance intere, i cetrioli che soddisfano le condizioni per lo «Spreewälder Gurken» IGP, tagliati a dadini e marinati in brodo senza altri ingredienti solidi o come lo «Spreewälder Gurken» tagliato grossolanamente vengono quindi aggiunto all'aspic ancora liquido. Il liquido dei cetrioli viene quindi aggiunto e mescolato, insieme a quanto segue, a seconda della ricetta: cipolle tritate, condimento (es. pepe, semi di cumino o semi di senape) e/o estratti di spezie, zucchero, aceto, sale da cucina e, se del caso, acidificanti , antiossidanti, conservanti e stabilizzanti.

La soppressata viene poi lasciata raffreddare.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto a cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto a cui si riferisce il nome registrato

L'etichettatura deve riportare il numero di identificazione dell'azienda e/o il numero di controllo del lotto del produttore, che ogni produttore può fornire.

4.    Definizione sintetica dell'area geografica

L'area geografica è l'area economica di Spreewald. A nord, l'area corre lungo il confine del distretto rurale di Dahme-Spreewald dal confine del distretto rurale di Spree-Neisse al confine settentrionale di Münchehofe, attraversando il distretto rurale di Dahme-Spreewald lungo i confini settentrionali di Münchehofe , Märkisch-Buchholz, Halbe e Freidorf fino al confine occidentale del distretto rurale di Dahme-Spreewald; a ovest, la regione economica di Spreewald è delimitata da sezioni dei confini dei distretti rurali di Dahme-Spreewald e Oberspreewald-Lausitz, da Freidorf a Bronkow; al Sud, il confine corre lungo i confini meridionali delle regioni amministrative di Calau e Altdöbern (distretto rurale di Oberspreewald-Lausitz) e le regioni amministrative di Drebkau e Neuhausen del distretto rurale di Spree-Neisse; a est, la regione economica di Spreewald è delimitata dai confini orientali delle regioni amministrative di Neuhausen e Peitz e dal confine occidentale della regione amministrativa di Schenkendöbern (che è anche il confine del distretto rurale di Spree-Neisse).

5.    Legame con l'area geografica

La «Spreewälder Gurkensülze» è una specialità popolare e rinomata della regione di Spreewald. Il legame specifico tra il prodotto e la sua zona di produzione deriva dalla sua particolare reputazione basata sulla sua origine nella zona interessata, nota per includere i cetriolini nella soppressata e in cui questi cetriolini detengono anche un'indicazione geografica protetta.

(1) Specificità della zona geografica:

Molte specialità contenenti cetriolini sono state sviluppate nella regione economica di Spreewald. Questi includono prodotti a base di carne tradizionali che utilizzano questi cetriolini con effetti specifici. Tra questi c'è lo "Spreewälder Gurkensülze", che è stato prodotto e commercializzato nella regione economica di Spreewald per almeno due generazioni, con registrazioni della sua produzione che risalgono al 1955, anche dall'azienda statale Golßener Fleisch- und Wurstwaren presso il fabbrica di carne di Cottbus, predecessore della Golßener Fleisch- und Wurstwaren GmbH.

A differenza di altre regioni, solo la regione economica di Spreewald è nota per l'utilizzo dei cetriolini come ingrediente nella soppressata di maiale. Questo era già il caso durante l'era della RDT, come si può vedere in particolare (con conclusione inversa) dalle specifiche di produzione molto dettagliate della RDT in cui nessun'altra specificazione della soppressata fa riferimento ai cetriolini come ingrediente, come ad esempio il Norma GDR TGL 29213/03, Gruppo 17260 dell'ottobre 1974.

(2) Specificità del prodotto:

Il carattere specifico dello «Spreewälder Gurkensülze» deriva dall'elevata percentuale di carne magra utilizzata (mediante l'uso aggiuntivo di guance magre di maiale e/o carne magra, priva di nervature dello stinco e/o della spalla), che conferisce alla soppressata un aspetto dolce -e-sapore acido, pastoso. Trae inoltre il suo carattere dai cetrioli con lo "Spreewälder Gurken" IGP, che vengono aggiunti tagliati a dadini e marinati in brodo senza altri ingredienti solidi o come cetriolini Spreewälder, tagliati grossolanamente. Il gusto specifico di questo ingrediente rimane inalterato durante la sua lavorazione per ottenere il prodotto finale 'Spreewälder Gurkensülze'.

(3) Legame causale:

Lo "Spreewälder Gurkensülze" si è affermato tra i consumatori finali di tutta la Germania come un prodotto popolare e noto. Secondo un sondaggio tra i consumatori condotto dall'Università Humboldt di Berlino durante la Settimana verde internazionale del 2003, quando agli intervistati è stato chiesto di quali specialità di carne e salsicce della regione di Spreewald avessero sentito parlare, la risposta più frequente è stata "Spreewälder Gurkensülze".

Negli anni successivi, tra il 2006 e il 2019, la Società agricola tedesca (DLG) ha assegnato allo "Spreewälder Gurkensülze" 13 medaglie d'oro, sei d'argento e due di bronzo in varie forme. C'è stato un notevole interesse da parte dei media per il prodotto, ad esempio negli articoli del quotidiano "Berliner Zeitung" del 20 gennaio 1996 e del 30 marzo 1996 e in un rapporto sul quotidiano "Lebensmittel Zeitung" del 15 aprile 2005. Un video su come preparare lo "Spreewälder Gurkensülze" con patate fritte e salsa tartara su Topfgucker-TV, il più grande canale YouTube di lingua tedesca per ricette professionali ha oltre 5 000 visualizzazioni e una ricetta per "Spreewälder Gurkensülze" è stata pubblicata anche su "Feine Küche" blog.

Nel 2006, nell'ambito del programma LEADER dell'Unione europea, il GAL Spreewaldverein eV ha pubblicato 10 000 copie di un opuscolo che descrive la struttura delle catene di produzione e di approvvigionamento per «Spreewälder Gurkensülze».

La crescente fama e popolarità di «Spreewälder Gurkensülze» è confermata anche dal fatto che, negli ultimi anni, l'area di vendita si è estesa dalla Germania dell'Est all'intera Germania. L'importanza del mercato del prodotto ha visto una crescita continua. Nel periodo 2010-2019 le vendite sono aumentate del 40%.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare di prodotto

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41797

( 1 )   GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .

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