Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye Dop
The protected designation of origin (PDO) ‘Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye’ [short-stemmed black cherry of Szomolya] covers fruit, intended for fresh consumption, of the ‘Rövidszárú fekete’ (‘short-stemmed black’] and ‘Mézédes fekete’ [sweet black] varieties of cherry (Prunus avium (L.) L.) found in Szomolya and surrounds, as well as of the State-recognised ‘Szomolyai fekete’ [Szomolya black] variety.
La denominazione di origine protetta (DOP) «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» si riferisce ai frutti delle varietà locali Rövidszárú fekete (nera a peduncolo corto) e Mézédes fekete (nera con sapore di miele) della ciliegia (Prunus avium L.), destinati a essere consumati freschi e che si trovano a Szomolya e dintorni, nonché ai frutti della cultivar ufficiale Szomolyai fekete (nera di Szomolya).
«SZOMOLYAI RÖVIDSZÁRÚ FEKETE CSERESZNYE»
n. UE: PDO-HU-02380 — 20.12.2017
DOP (X)IGP ( )
1. Nome
«Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye»
2. Stato membro o Paese terzo
Ungheria
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.6 — Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati.
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
La denominazione di origine protetta (DOP) «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» si riferisce ai frutti delle varietà locali Rövidszárú fekete (nera a peduncolo corto) e Mézédes fekete (nera con sapore di miele) della ciliegia (Prunus avium L.), destinati a essere consumati freschi e che si trovano a Szomolya e dintorni, nonché ai frutti della cultivar ufficiale Szomolyai fekete (nera di Szomolya).
Il peso minimo dei frutti è di 450 g per 100 unità, pari a un peso medio per ciliegia di 4,5 g ±0,7 g. Il frutto ha un diametro minimo di 18 mm e un diametro massimo di 23 mm.
Si presenta sotto forma di ampio tronco conico appiattito che ricorda un cuore leggermente schiacciato o piatto sul lato opposto al peduncolo. Il peduncolo è corto (2-3 cm) e si stacca facilmente dal frutto.
I frutti sono di colore bordeaux violaceo scuro e a piena maturazione diventano rossi tendenti al nero o addirittura neri. La buccia, di medio spessore, è resistente e tollera bene il trasporto, la polpa è di colore bordeaux tendente al nero, moderatamente soda e molto succosa, e il succo ha una colorazione molto intensa. Il colore di questi frutti resta rosso scuro anche durante il processo di trasformazione.
Hanno un sapore che ricorda il miele.
Questi frutti presentano le seguenti caratteristiche chimiche:
tenore zuccherino: 20 °Brix minimo
acidità massima: 0,4 g/100 g
contenuto di sostanza secca: 19 % minimo
La «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» giunge a maturazione nella seconda decade di giugno.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
La coltivazione e la raccolta hanno luogo nella zona geografica in questione.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
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4. Delimitazione concisa della zona geografica
La «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» è prodotta entro i confini amministrativi di Szomolya, Ostoros, Novaj, Noszvaj, Bogács, Tard e Tibolddaróc.
5. Legame con la zona geografica
La qualità dei frutti di «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» è dovuta alla zona geografica e ai fattori naturali e umani che la caratterizzano.
La «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» è ottenuta a partire dalle varietà antiche «Rövidszárú fekete» e «Mézédes fekete» — che sono coltivate esclusivamente nella zona geografica — e dalla cultivar «Szomolyai fekete», selezionata nei dintorni di Szomolya e ufficialmente riconosciuta e inserita nel catalogo nazionale delle varietà.
Le specificità della zona geografica influiscono sulle seguenti caratteristiche della «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye»: frutto a forma di cuore, peduncolo corto, colore nerastro, sapore di miele.
Le varietà coltivate nella zona geografica sono caratterizzate da forma a cuore, peduncolo corto di 2-3 cm e frutti di piccole dimensioni e peso ridotto. Oltre a una buccia lucida, il frutto presenta un colore tendente al nero, determinato dal tipo di terreno ad alto contenuto colorante in cui viene coltivato. La combinazione di una ridotta acidità dovuta alle proprietà del suolo e di un elevato tenore zuccherino dovuto alle condizioni climatiche dà luogo a un sapore dolce come il miele.
Fattori naturali
La zona geografica si trova in Ungheria, nella parte sud-occidentale della provincia di Borsod-Abaúj-Zemplén, a Bükkalja, tra le colline di Bükkalja e la campagna pianeggiante a perdita d’occhio della grande pianura ungherese (Alföld).
Questa zona presenta colline in leggera pendenza coperte di vigneti e frutteti, creste e groppe soleggiate, valli strette e lunghe orientate a sud, boschi chiusi e zone pianeggianti occupate dall’agricoltura, nei pressi della grande pianura. Le colline in leggera pendenza che si susseguono verso la grande pianura, molto asimmetriche e inclinate sul lato settentrionale, sono frutto dei movimenti tettonici del terziario e del quaternario che hanno frammentato la copertura di roccia vulcanica. In questa zona predominano i sedimenti di tufo riolitico a tessitura fine di origine vulcanica e il loess calcareo che vi si è depositato, determinando anche le condizioni pedologiche: nella maggior parte dei casi, i suoli forestali argillosi formatisi nel substrato roccioso, i suoli bruni e, in alcuni punti, i suoli neri argillosi di palude sono leggermente acidi. Ciò è dovuto al fatto che durante il periodo geologico del Miocene, nelle zone periferiche del massiccio di Bükk, il magma (dacite) risalito in superficie si è unito, chimicamente e fisicamente, al suolo calcareo originario.
La zona geografica è caratterizzata da un clima da moderatamente temperato a moderatamente secco. La durata di soleggiamento annuo è di circa 1 850-1 900 ore, con 720-740 ore d’estate e 150-170 ore d’inverno. La temperatura media annua è compresa tra 8,6 e 8,8 °C, con una media stagionale di 15,5-16 °C durante il periodo vegetativo. Le precipitazioni annuali oscillano tra 550 e 650 mm, con una media di 370-400 mm durante il periodo vegetativo.
In nessun altro luogo dell’Ungheria si trovano suoli con proprietà simili e condizioni climatiche analoghe.
Legame tra il prodotto e la zona geografica
Il frutto della «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» presenta una caratteristica forma a cuore, la buccia e la polpa sono rosso scuro intenso, quasi nero, e il sapore è armonioso e dolce come il miele per l’alto contenuto di sostanza secca, l’elevato tenore zuccherino e la ridotta acidità.
Il legame tra il frutto «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» e la sua zona geografica è strettissimo.
La combinazione di varietà locali, microclima e fattori pedologici caratteristici della regione è determinante per lo sviluppo delle caratteristiche specifiche suindicate della «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye».
Il frutto deve la sua forma particolare alle varietà naturali locali, oltre che alla cultivar ufficialmente riconosciuta, selezionata a partire da varietà locali.
I sedimenti di tufo riolitico di origine vulcanica determinano l’elevato contenuto di sostanza secca del frutto e il suo colore rosso intenso, quasi nero: caratteristica distintiva dei frutti coltivati in questa zona geografica.
Per via dell’esposizione a sud delle zone di coltivazione, dell’elevato numero di ore di soleggiamento e del clima moderatamente temperato che prolunga il periodo di maturazione, l’incorporazione dello zucchero dura più a lungo, conferendo ai frutti un elevato tenore zuccherino (20 °Brix minimo). Questo valore è di gran lunga superiore al tenore zuccherino delle ciliegie coltivate in Ungheria, che è mediamente di 14 °Brix. L’elevato numero di ore di soleggiamento contribuisce allo sviluppo di un elevato contenuto di antociani nella buccia e nella polpa che donano a questi frutti un’intensa colorazione.
Grazie ai suoli di loess leggermente calcarei della regione e ai suoli leggermente acidi, costituiti da una miscela di andesite di origine vulcanica e di tufo riolitico, i frutti coltivati in questa zona presentano un’acidità ridotta (max. 0,4 g/100 g). Si tratta di un valore significativamente inferiore rispetto all’acidità media di 0,68 g/100 g delle ciliegie coltivate in Ungheria.
Per i motivi suindicati, l’effetto combinato dell’elevato tenore zuccherino e della bassa acidità porta allo sviluppo di un sapore di miele caratteristico di un frutto che, fra tutta l’Ungheria, è prodotto solo a Szomolya e dintorni.
Il basso peso medio della «Szomolyai rövidszárú fekete cseresznye» (4,5 g) è nettamente inferiore a quello delle altre ciliegie, il cui peso medio è di 7-8 g.
Inoltre, in tutto il processo di coltivazione, le conoscenze e competenze umane giocano un ruolo determinante. Szomolya può essere associata alla tradizione della coltivazione delle antiche varietà locali (Rövidszárú fekete e Mézédes fekete) e alla selezione della varietà Szomolyai fekete. Sono queste varietà ad aver gettato le basi dello sviluppo della secolare coltivazione della ciliegia di Szomolya.
La raccolta viene effettuata a mano, trattandosi di un’attività che richiede grande abilità. Le ciliegie sono tra i frutti che maturano sull’albero e che non proseguono la maturazione dopo la raccolta: la capacità di determinare se le ciliegie sono sufficientemente mature da essere raccolte è pertanto un’abilità locale molto importante, che fa leva sul colore delle ciliegie, sulla loro dolcezza e sulla loro consistenza mediamente soda. Alla luce di questi elementi, il raccoglitore seleziona i frutti maturi destinati a essere raccolti. Per facilitare la raccolta manuale, l’albero deve essere potato in modo da adattarne il più possibile forma e dimensioni alla raccolta manuale. Il fogliame è più largo che alto e di forma sferica, con un diametro compreso tra 10 e 12 metri. La forma dei ciliegi per l’anno successivo viene costituita sin dal momento della raccolta: i raccoglitori potano i rami e danno forma all’albero, preparando così la forma ottimale per la raccolta manuale. Con un fogliame ben ventilato all’interno, grazie alla potatura, le ciliegie ricevono più luce solare, il che favorisce l’incorporazione dello zucchero. Inoltre la forma della chioma permette alle ciliegie che si trovano all’interno del fogliame di raggiungere la piena maturazione.
Durante la raccolta si utilizza uno strumento tradizionale tipo cavalletto («cseresznyeszék» in ungherese). Si tratta di un treppiede di legno, alto 3-4 metri, simile a una scala, con in cima una piattaforma sulla quale il raccoglitore può posizione la gerla o semplicemente sedersi per raccogliere le ciliegie all’interno dell’albero. Per raccogliere le ciliegie più lontane, i raccoglitori tirano verso di loro i rami che non riescono a raggiungere manualmente, usando un gancio dal lungo manico, di forma particolare, chiamato dalla popolazione locale «kamó». I raccoglitori ripongono le ciliegie raccolte dai rami nei cestini a spalla, in vimini o giunco (localmente chiamati «hátyi»), prestando particolare attenzione all’integrità del frutto, che a maturazione è particolarmente fragile. Quando il cestino è pieno, lo svuotano nella gerla di raccolta dotata di coperchio, posta sul cavalletto: metodo con cui preservano l’integrità dei frutti maturi.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
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Ρόδι Ερμιόνης / Rodi Ermionis Dop »