Telemea de Ibăneşti Dop
Telemea de Ibănești is a cheese produced by acid coagulation of milk obtained from indigenous cows.
On release for consumption, it has the following characteristics: blocks with a square base may weigh 0,3-1,0 kg, while blocks with a rectangular base may weigh 0,3-0,7 kg
Telemea de Ibăneşti è un formaggio ottenuto dalla coagulazione acida di latte vaccino proveniente da mucche autoctone.
All’atto dell’immissione al consumo, il prodotto presenta le seguenti caratteristiche: per la forma a base quadrata il peso varia tra 0,3 kg e 1 kg, mentre per la forma a base rettangolare il peso varia tra 0,3 kg e 0,7 kg
«TELEMEA DE IBĂNEŞTI»
N. CE: RO-PDO-0005-01182 – 20.11.2013
IGP ( ) DOP ( X )
1. Denominazione
«Telemea de Ibăneşti»
2. Stato membro o paese terzo
Romania
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.3. Formaggi
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il formaggio «Telemea de Ibăneşti» è un formaggio ottenuto dalla coagulazione acida di latte vaccino proveniente da mucche autoctone.
All’atto dell’immissione al consumo, il prodotto presenta le seguenti caratteristiche: per la forma a base quadrata il peso varia tra 0,3 kg e 1 kg, mentre per la forma a base rettangolare il peso varia tra 0,3 kg e 0,7 kg; la pasta risulta compatta, legata, di consistenza uniforme, molle e cremosa e si taglia facilmente senza sbriciolarsi; il colore è uniforme e varia dal bianco al bianco con sfumature giallo chiaro; il gusto è piacevole e agrodolce, leggermente salato e diviene più intenso con la stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e piacevoli e anch’essi divengono più intensi con la stagionatura, la quale dà al formaggio un aroma pronunciato di pascoli alpestri; la percentuale di umidità è inferiore al 62 %, mentre il contenuto di grasso rispetto alla sostanza secca è inferiore al 38 %, il valore energetico è pari a 198 kcal/100 g; il contenuto minimo di calcio (Ca) e di magnesio (Mg) del formaggio «Telemea de Ibănești» è rispettivamente di 400 mg e di 35 mg per 100 g di prodotto.
Questo tipo di formaggio può essere prodotto tutto l’anno e viene commercializzato in due varietà: «proaspătă» (fresco) e «maturată» (stagionato). La varietà fresca del formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» può essere consumata dopo 24 ore dalla produzione. Per la varietà stagionata del formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată», il periodo minimo di stagionatura è di 20 giorni.
3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
La materia prima utilizzata per produrre il formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» è il latte vaccino ottenuto da mucche sane, cresciute e allevate in regime estensivo nella valle del Gurghiu.
Per la cagliatura del latte si utilizza un caglio di origine microbica.
Per la salatura, si utilizza una salamoia estratta dai pozzi di acqua salata della zona di Orşova. Tale salamoia contiene 184,4 mg di calcio per litro e 94,6 mg di magnesio per litro mentre una salamoia preparata con acqua potabile e sale contiene 88,2 mg di calcio per litro e 32,4 mg di magnesio per litro, a parità di concentrazione di sale, compresa tra 21 e 23 %.
La salamoia determina l’aumento della pressione osmotica, riduce o interrompe l’attività dei microorganismi indesiderati e controlla la microflora del formaggio, grazie alle sue proprietà batteriostatiche. Essa permette inoltre la conservazione del formaggio per periodi prolungati.
3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
Le mucche da latte dalle quali proviene il latte utilizzato per produrre il formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» sono nutrite esclusivamente con foraggio fibroso proveniente da un’area geografica specifica, la valle del Gurghiu.
In primavera ed estate, il foraggio è rappresentato da erbe fresche consumate al pascolo o, in casi eccezionali, nelle stalle; in autunno e in inverno, da fieno cresciuto nei campi seminati a foraggio dell’area geografica specifica.
Per l’alimentazione delle mucche da latte non si utilizzano alimenti concentrati. Il periodo del pascolo dura almeno 6 mesi all’anno.
La qualità del latte dipende sia dalla modalità estensiva di allevamento delle mucche da latte, sia dalla qualità del foraggio presente nella valle del Gurghiu. I pascoli e i campi seminati a foraggio vengono fertilizzati utilizzando esclusivamente concimi naturali (letame).
3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
La crescita delle mucche da latte, la raccolta del latte e della salamoia, la produzione, la salatura e la stagionatura del formaggio avvengono nell’area geografica specifica.
3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
Le forme del formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» vengono imballate subito dopo la salatura in sacchetti sottovuoto. Le forme di formaggio possono anche essere inserite, dopo la salatura, in bidoni e quindi ricoperte di salamoia. In questo modo si riesce a conservare il gusto leggermente dolce, combinato con quello salato e la consistenza del formaggio e ad eliminare il rischio che le forme si disidratino o si sbriciolino.
3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura
Il formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» viene commercializzato in pezzi di forma cubica o in forma di parallelepipedi e l’etichetta del prodotto riporta la dicitura «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată».
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione coincide con il territorio amministrativo di tre comuni, Gurghiu, Hodac e Ibăneşti, che si trovano nella provincia (judeţ) di Mureş. I territori di tali comuni occupano una parte della valle del Gurghiu.
5. Legame con la zona geografica
5.1. Specificità della zona geografica
L’area geografica in cui si produce il formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» coincide in parte con la valle del fiume Gurghiu. La zona è caratterizzata dall’esistenza di una flora specifica adatta all’allevamento degli animali, in particolare delle mucche da latte, dalla presenza di sorgenti di acqua salata che gli abitanti utilizzano per la conservazione dei prodotti lattiero-caseari, della carne e dei legumi, nonché da una popolazione che conserva le tradizioni culinarie e perpetua i mestieri ancestrali.
La valle del Gurghiu è caratterizzata da un clima alpino temperato, umido e fresco in quota e da un clima continentale temperato nella zona degli altipiani. Grazie al clima favorevole, la flora locale è ricca e diversificata.
La ricchezza botanica della valle del Gurghiu (1 194 specie) associata alla presenza di un numero relativamente elevato di specie endemiche, minacciate, vulnerabili o rare, dimostra che la zona è priva di fonti di inquinamento.
Il rilievo variegato della valle del Gurghiu rappresenta un vantaggio per gli allevatori di mucche da latte e per i produttori di formaggio di tipo telemea. Esso garantisce infatti la presenza delle colture foraggere necessarie a soddisfare il fabbisogno alimentare delle mucche da latte: erba fresca in primavera ed estate e fieno in autunno ed inverno.
Le colline di Sânioara, Osoiul e Orungii, situate a nord della valle del Gurghiu e Isticeu e Măgura, che si trovano nel bacino della valle di Orşova, sono rilievi subcarpatici inseriti in un anticlinale formato da depositi del Miocene, che presentano localmente vene di sale.
All’epoca dell’occupazione romana sono state costruite e sfruttate alcune miniere di sale. In seguito allo sprofondamento di alcune di esse, si è formato un lago salato, chiamato Băile Jabeniţa.
Per quanto riguarda l’acqua delle falde freatiche della zona, si tratta di acqua non potabile a causa del contenuto di sale eccezionalmente alto rispetto ai livelli autorizzati (Cl-665,23 mg/l per quanto riguarda l’anione Cl e 420,5 mg/l per quanto riguarda i cationi Na+ e K+).
Nell’alimentazione delle mucche da latte non si utilizzano foraggi concentrati, che comporterebbero un aumento dell’acidità del latte. Tutti questi fattori contribuiscono a produrre un latte puro e saporito, nel quale si ritrovano i profumi e gli aromi dei fiori caratteristici della valle del Gurghiu.
Grazie alla fama del formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată», dovuta al gusto e alle qualità di conservazione, il metodo locale di preparazione si è tramandato di generazione in generazione.
5.2. Specificità del prodotto
Il termine formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» si riferisce a un formaggio a pasta morbida o semidura e dal gusto piacevole e leggermente salato, che proviene dal latte prodotto dagli allevatori di mucche da latte della valle del Gurghiu.
La consistenza e l’elevato tenore di Ca e Mg dipendono dal metodo di salatura e conservazione, che prevede l’utilizzo di salamoia attinta dai pozzi di acqua salata della zona di Orşova, caratteristiche che lo distinguono chiaramente dai prodotti ottenuti con salamoia costituita da acqua potabile e sale.
I risultati delle analisi sui minerali presenti nel formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» immerso nella salamoia attinta dai pozzi di acqua salata della zona di Orşova e nei prodotti ottenuti con salamoia costituita da acqua potabile e sale (NaCl) indicano, per quanto riguarda il contenuto di calcio (Ca), valori pari a 540 mg/100 g di prodotto rispetto a 380 mg/100 g di prodotto e per quanto riguarda il magnesio (Mg), valori pari a 50 mg/100 g di prodotto rispetto a 32 mg/100 g di prodotto. Tali valori sono la misura della specificità del formaggio «Telemea de Ibăneşti» rispetto ai prodotti ottenuti con salamoia costituita da acqua potabile e sale.
5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
Il legame tra il prodotto alimentare e la regione di produzione è costituito in particolare dalla lunga tradizione di allevamento di mucche da latte caratteristica della valle del Gurghiu e di produzione e salatura del formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată».
L’alimentazione ricca e diversificata permette di ottenere un latte dalle caratteristiche organolettiche particolari, che conferiscono al formaggio un gusto caratteristico e un profumo e un aroma che lo distinguono dagli altri prodotti della medesima categoria.
L’esperienza e l’abilità dei produttori locali, associate alla tipica tecnica regionale di salatura in ambiente umido che prevede l’utilizzo della salamoia attinta dai pozzi di acqua salata della zona di Orşova permettono di ottenere un prodotto tipico della zona.
Tra le antiche tecniche di produzione che ancora oggi permangono nelle fasi di preparazione del formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată», si segnalano la coagulazione presamica veloce (meno di un’ora) e la rottura fine della cagliata. Tra gli utensili impiegati in passato che vengono utilizzati ancora oggi per produrre il formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată», si possono citare quello per lavorare la cagliata, volgarmente noto come «harfă» (arpa), o altri strumenti per mescolare, ad esempio il cosiddetto «dogul de lemn», utensile artigianale in legno utilizzato per mescolare la cagliata ed impedire che aderisca alle pareti della caldaia.
La salatura umida permette di creare un equilibrio costante tra i costituenti solubili della salamoia e del formaggio, grazie allo scambio di ioni di Na, Ca e Mg e degli ioni del formaggio. L’azoto solubile, i grassi, il lattosio e i sali minerali passano alla salamoia, determinando la solubilizzazione parziale della materia proteica del formaggio e la trasformazione delle proteine del formaggio in termini di consistenza, solubilità e conformazione, mentre gli ioni di sodio, calcio e magnesio si trasferiscono nel formaggio.
L’assorbimento del sale durante la salatura si accompagna talvolta dall’aumento del contenuto di acqua nella zona di scambio formaggio-salamoia, specialmente quando la salamoia è povera di calcio e magnesio. Tale fenomeno, che determina il rammollimento della crosta e il rigonfiamento del formaggio, non si verifica però se si utilizzano salamoie attinte dai pozzi di acqua salata della zona di Orşova, essendo queste ricche di calcio e magnesio.
Un altro vantaggio dell’utilizzo di salamoie attinte dai pozzi di acqua salata della zona di Orşova è rappresentato dal fatto che la disidratazione del formaggio procede più lentamente e che il contenuto di sale si può attestare ad un livello minore.
Inoltre, le sorgenti di acqua salata della zona di Orşova rappresentano una fonte di salamoia naturale per la salatura e la conservazione del prodotto alimentare «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată». Tali sorgenti sono caratterizzate da una presenza di calcio e di magnesio superiore alla norma.
L’allevamento delle mucche da latte è stato fin dai tempi più remoti tradizionalmente svolto da nuclei familiari che nella trasformazione del latte hanno trovato un’importante fonte di reddito. Esistono molte testimonianze storiche, di cui alcune risalgono addirittura al XVII secolo, che dimostrano che il formaggio «Telemea de Ibăneşti - Denumire de Origine Protejată» appartiene alla tradizione gastronomica della zona.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
[Regolamento (CE) n. 510/2006 (3), articolo 5, paragrafo 7]
(http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/produse-traditionale/caiet-de-sarcini-telemea-ibanesti.pdf)
Πευκοθυμαρόμελο Κρήτης / Pefkothymaromelo Kritis Dop »