Thym de Provence Igp
Thym de Provence is an aromatic plant belonging to the species Thymus vulgaris L. of the Labiatae family. It is an aromatic shrub that is 10-30 cm in height and thickly branched, with ligneous lower stems. It is usually trained to grow in tufts or in small, very dense bushes.
Thym de Provence è una pianta aromatica appartenente alla specie Thymus vulgaris L. della famiglia delle Lamiaceae. È un suffrutice di altezza variabile tra i 10 e i 30 cm, con fusti legnosi nella parte inferiore e ramificati, normalmente dritti, che si sviluppa in ciuffi o in piccoli cespugli molto fitti.
«THYM DE PROVENCE»
N. UE: FR-PGI-0005-01364 — 18.9.2015
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominazione (denominazioni)
«Thym de Provence»
2. Stato membro o paese terzo
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell'allegato I del trattato (spezie, ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il «Thym de Provence» è una pianta aromatica appartenente alla specie Thymus vulgaris L. della famiglia delle Lamiaceae. È un suffrutice di altezza variabile tra i 10 e i 30 cm, con fusti legnosi nella parte inferiore e ramificati, normalmente dritti, che si sviluppa in ciuffi o in piccoli cespugli molto fitti.
Sia le foglie persistenti del «Thym de Provence», di colore grigio o verde a seconda della stagione, sia i giovani rametti e i calici sono ricoperti di ghiandole contenenti olio essenziale. Si tratta di un olio essenziale fenolico, i cui componenti maggioritari sono il carvacrolo (in percentuale minima del 15 %), il timolo e il paracimene (loro precursore).
Il «Thym de Provence» è una pianta perenne coltivata in pieno campo o all'interno di appezzamenti autorizzati nell'ambiente naturale.
Il «Thym de Provence» proviene dalle seguenti varietà: VP 83 (timo endemico di origine locale), varietà Carvalia, varietà Thymlia.
L'elenco delle varietà autorizzate può essere modificato in base a un protocollo di revisione che mira a garantire il rispetto delle seguenti caratteristiche:
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profilo fenolico (percentuale di carvacrolo + timolo + paracimene > 50 %); |
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percentuale di carvacrolo superiore o uguale al 15 %; |
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pianta legnosa a portamento eretto. |
Dopo ogni modifica questo elenco viene trasmesso ai produttori, all'organismo di controllo e alle autorità di controllo competenti.
Il «Thym de Provence» si presenta sotto forma di foglie secche o surgelate o di rametti freschi o essiccati, venduti sfusi o in mazzetti.
Il «Thym de Provence» presenta le seguenti caratteristiche:
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Per tutte le forme di presentazione, una percentuale minima di carvacrolo contenuto nell'olio essenziale del 15 %. |
Inoltre, per quanto riguarda le varie forme di presentazione:
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per i rametti freschi: una lunghezza massima del fusto di 16 cm; |
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per i rametti essiccati: una lunghezza massima del fusto di 16 cm e un tasso di umidità massimo del 12 %; |
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per le foglie secche: un tasso di umidità massimo del 12 %, una percentuale massima di fusti del 4 % e una percentuale massima di particelle fini del 2 %; |
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per le foglie surgelate: una percentuale massima di fusti del 4 % e una percentuale massima di particelle fini del 2 %. |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Le operazioni che devono essere effettuate nella zona geografica sono la raccolta, la lavorazione (essiccazione/battitura, selezione, surgelamento) e il confezionamento dei mazzetti.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Le etichette apposte sulle confezioni destinate al consumatore «Thym de Provence» devono riportare, oltre alle indicazioni obbligatorie conformi alla legislazione vigente, la data di durata minima e un riquadro contenente nome e indirizzo dell'organismo di certificazione, preceduto dalla dicitura «certificato da».
4. Delimitazione concisa della zona geografica
Dipartimento del Vaucluse: tutti i comuni
Dipartimento delle Bocche del Rodano:
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Cantoni interamente compresi: Aix-en-Provence (1 e 2), Allauch, Aubagne, Berre-l'Étang, Châteaurenard, Ciotat, Gardanne, Marignane, Marsiglia (da 1 a 10), Martigues, Pélissanne, Salon-de-Provence (1 e 2), Trets, Vitrolles |
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Cantone di Istres, eccetto il comune di Fos-sur-Mer |
Dipartimento del Gard:
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Cantoni interamente compresi: Bagnols-sur-Cèze, Pont-Saint-Esprit, Redessan, Roquemaure, Uzès, Villeneuve-lès-Avignon |
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Cantone di Alès-2: comuni di Belvézet, Bouquet, Fons-sur-Lussan, Lussan, Seynes, Vallérargues |
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Cantone di Alès-3: comune di Castelnau-Valence |
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Cantone di Beaucaire, eccetto i comuni di Bellegarde, Fourques |
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Cantone di Marguerittes: comuni di Manduel, Marguerittes, Poulx |
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Cantone di Rousson: comuni di Barjac, Méjannes-le-Clap, Saint-Jean-de-Maruéjols-et-Avéjan, Saint-Privat-de-Champclos, Tharaux |
Dipartimento delle Alpi dell'Alta Provenza:
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Cantoni interamente compresi: Château-Arnoux-Saint-Auban, Forcalquier, Manosque (da 1 a 3), Oraison, Reillanne, Valensole |
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Cantone di Digne-les-Bains-2, eccetto i comuni di Champtercier, Digne-les-Bains |
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Cantone di Sisteron, eccetto i comuni di Authon, Saint-Geniez |
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Cantone di Riez: comuni di Bras-d'Asse, Le Castellet, Le Chaffaut-Saint-Jurson, Entrevennes, Estoublon, Mézel, Moustiers-Sainte-Marie, Puimichel, Puimoisson, Riez, Roumoules, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d'Asse, Saint-Jurs |
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Cantone di Seyne: comuni di Claret, Melve, Sigoyer, Thèze, Valernes, Vaumeilh |
Dipartimento dell'Ardèche:
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Cantone di Bourg-Saint-Andéol interamente compreso |
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Cantone di Pouzin: comune di Rochemaure |
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Cantone di Teil: comuni di Alba-la-Romaine, Aubignas, Saint-Andéol-de-Berg, Saint-Maurice-d'Ibie, Saint-Thomé, Le Teil, Valvignères |
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Cantone di Vallon-Pont-d'Arc: comuni di Labastide-de-Virac, Orgnac-l'Aven, Saint-Remèze |
Dipartimento del Var:
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Cantoni interamente compresi: Brignoles, Draguignan, Garde, Garéoult, Hyères, Ollioules, Saint-Cyr-sur-Mer, Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, Seyne-sur-Mer (1 e 2), Solliès-Pont, Tolone (da 1 a 4) |
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Cantone di La Crau: comuni di Hyères, La Crau |
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Cantone di Flayosc, eccetto i comuni di Bargème, Bargemon, Brenon, Châteauvieux, Claviers, Comps-sur-Artuby, La Bastide, Le Bourguet, La Martre, La Roque-Esclapon, Trigance |
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Cantone del Luc, eccetto i comuni di Collobrières, La Garde-Freinet |
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Cantone di Vidauban, eccetto il comune di: Le Muy |
Dipartimento delle Alte Alpi:
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Cantone di Laragne-Montéglin interamente compreso |
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Cantone di Serres: comuni di Le Bersac, Bruis, Chanousse, L'Épine, Étoile-Saint-Cyrice, Eyguians, Lagrand, Méreuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Bénévent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Genis, Saléon, Savournon, Serres, Sorbiers, Trescléoux |
Dipartimento della Drôme:
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Cantoni interamente compresi: Grignan, Tricastin, Montélimar-2 |
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Cantone di Dieulefit, eccetto i comuni di Bézaudun-sur-Bîne, Bourdeaux, Bouvières, Comps, Crupies, Félines-sur-Rimandoule, Francillon-sur-Roubion, Mornans, Le Poët-Célard, Les Tonils, Orcinas, Rochebaudin, Saou, Soyans, Truinas |
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Cantone di Nyons et Baronnies, eccetto il comune di Chaudebonne |
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Cantone di Diois: comuni di La Motte-Chalancon, Rottier |
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Cantone di Montélimar-1: comuni di Ancône, Montélimar, Savasse |
5. Legame con l'origine
Specificità della zona geografica
La zona geografica del «Thym de Provence» rientra in un territorio comunemente denominato «Provenza», situato nel sud-est della Francia.
I suoli più frequenti sono quelli calcareo-argillosi di diversa compattezza, che permettono alla pioggia di penetrare nel terreno o di scorrere via facilmente. Molto spesso sono terreni pietrosi. Questi ambienti aperti, calcarei, secchi e soleggiati, noti con il nome di «garighe», sono tipici della Provenza.
La zona geografica è inoltre caratterizzata da un clima mediterraneo con estati calde e secche e inverni miti. I periodi di soleggiamento sono intensi e prolungati, con un vento proveniente da nord/nord-ovest (il mistral) talvolta frequente e persistente, che contribuisce a mantenere un ridotto tasso di igrometria. Gli inverni provenzali sono interessati da rare gelate, solitamente di breve durata e di scarsa intensità.
La zona geografica è infine caratterizzata da una forte densità di timo fenolato a crescita spontanea con un'elevata percentuale di carvacrolo, che crea popolazioni quasi pure a macchie più o meno circolari.
Grazie a una lunga tradizione di raccolta del timo serpillo, tuttora praticata, e ad antiche pratiche di essiccazione, selezione e confezionamento di mazzetti di timo, i produttori della zona geografica hanno sviluppato competenze specifiche.
I produttori del «Thym de Provence» hanno saputo riprodurre il timo endemico di origine locale, che cresce spontaneamente nella zona geografica, grazie a una selezione varietale di timi fenolati il cui olio essenziale contiene oltre il 15 % di carvacrolo.
Occorre inoltre precisare che, nel caso del timo coltivato negli appezzamenti, i produttori provvedono a limitare l'apporto idrico garantendo modalità di produzione simili alle condizioni naturali.
La coltivazione in appezzamento è ridotta, in quanto i fusti delle piante di timo oltre una certa età diventano troppo grossi e la proporzione tra le foglie e questi fusti (parte legnosa) diventa insufficiente. Per quanto riguarda il timo selvatico, per garantire lo stesso risultato, i raccoglitori valutano con sapienza le dimensioni delle piantine che possono essere raccolte.
I produttori prestano inoltre la massima attenzione alla fase ottimale della raccolta, oltre che alla conservazione del timo in un luogo ventilato prima della lavorazione o dell'essiccazione, grazie al clima secco della zona geografica.
Per quanto riguarda la lavorazione, la competenza dei produttori si esprime in particolare nella rapida trasformazione del timo dopo la raccolta (che si tratti di essicazione delle foglie o del timo da surgelare).
Anche l'essiccazione è una fase importante, che permette di controllare il tasso di umidità e di maneggiare il prodotto senza rischi di danneggiamento: un «Thym de Provence» non abbastanza secco non viene infatti mondato correttamente (le foglie non si staccano dai fusti), mentre nel caso di un «Thym de Provence» eccessivamente secco si rompono troppi fusti in fase di battitura. L'essiccazione, che viene effettuata tenendo conto delle condizioni climatiche esterne, condiziona sia l'aspetto del prodotto sia la sua tenuta nel tempo ed è legata a competenze specifiche e all'uso di macchinari speciali (valutazione visiva del prodotto fresco, apposita selezione per lotto, ecc.)
Anche il confezionamento dei mazzetti è espressione della peculiare competenza dei produttori, che esaminano il livello di umidità del prodotto per limitarne la perdita fogliare e il deterioramento qualitativo. Queste competenze costituiscono le basi per poter ottenere il prodotto finito desiderato.
Forti della loro esperienza e ricorrendo ad apposite attrezzature, i produttori provenzali attuano metodi di selezione particolarmente efficaci e rigorosi. Grazie alla loro conoscenza del prodotto, sono in grado di scegliere gli strumenti necessari per ottenere una selezione ottimale del timo eliminando al massimo le particelle indesiderate.
Specificità del prodotto
Il «Thym de Provence» presenta un aroma e un sapore intenso e caratteristico: caldo e pungente.
Si distingue sia dalle altre varietà di timo, che sono in gran parte varietà cosiddette «dolci» o varietà orticole con chemiotipo timolo puro e potenza aromatica inferiore, sia in misura minore dalle varietà di timo cineolo (Thymus mastichina L. cineolifera).
Le altre caratteristiche distintive del «Thym de Provence» sono: la proprietà, l'omogeneità delle foglie, l'assenza quasi totale di impurità (per il timo in foglie).
Nel caso del timo venduto in mazzetti, questi ultimi sono regolari, ben formati e ricchi di foglie.
Queste specificità conferiscono al «Thym de Provence» una solida reputazione.
Legame causale
Le caratteristiche dei suoli drenanti e il particolare regime di temperatura della zona geografica favoriscono la crescita spontanea del «Thym de Provence» e la sua coltura. Per crescere in buone condizioni e sviluppare la sua potenza aromatica, il «Thym de Provence» necessita del calore e del soleggiamento garantiti dal clima della zona geografica.
Le varietà tradizionali selezionate, specifiche di questo clima, favoriscono la secrezione di un olio essenziale molto caratteristico e ricco di carvacrolo, che accentua gli aromi caldi e pungenti tipici del «Thym de Provence». Il carvacrolo presente in misura significativa nell'olio essenziale delle foglie costituisce un carattere secondario dell'adattamento della pianta al suo ambiente, segnato in particolare da una forte siccità estiva.
L'irrigazione controllata permette di limitare l'inerbimento (incidenza sulla pulizia del prodotto finito) e di mantenere condizioni di umidità ridotta, simili a quelle naturali.
La raccolta effettuata dagli operatori nella fase ottimale del prodotto garantisce la migliore espressione degli aromi e della proprietà del «Thym de Provence».
Le pratiche di essiccazione o di surgelamento immediatamente dopo la raccolta e quelle di conservazione in un luogo ventilato permettono di ottenere un timo di colore omogeneo e concorrono a fissare gli aromi. Queste fasi cruciali beneficiano dell'esperienza dei produttori della zona geografica, in particolare della loro capacità di effettuare una rapida valutazione visiva della qualità del prodotto appena raccolto.
La proprietà del «Thym de Provence» è garantita dalla competenza legata alle fasi di mondatura e di selezione, che rivestono un ruolo essenziale nell'eliminazione della gran parte dei fusti e nella limitazione della loro rottura.
I mazzetti regolari, ben formati e ricchi di foglie del «Thym de Provence» sono espressione di un'abilità che conduce a eliminare i fusti più grossi e a valutarne il tasso di umidità, scegliendo il momento più opportuno per effettuare quest'operazione.
La presenza del timo in Provenza e le peculiarità aromatiche e gustative del «Thym de Provence» sono spesso citate in letteratura: da Plinio il Vecchio nel 1o secolo fino ad autori contemporanei come Marcel Pagnol (Les Bucoliques, Grasset, 1958). Il «Thym de Provence» è un pilastro del patrimonio gastronomico della Provenza, diffusamente commercializzato in varie forme.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ThymdeProvence.pdf
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