Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili Igp
Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili is a ‘Caerphilly’ styled hard cheese made in Wales from milk produced on Welsh Farms. The cheese can be made from pasteurised or raw cow’s milk and produced using either organic or non-organic cow’s milk. It is the only native cheese of Wales.
Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili è un formaggio a pasta dura di tipo Caerphilly, prodotto in Galles con latte ottenuto presso aziende agricole gallesi. Il formaggio può essere prodotto con latte vaccino pastorizzato o crudo, anche biologico. Si tratta dell’unico formaggio tipico del Galles.
«TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY»/«TRADITIONAL WELSH CAERFFILI»
N. UE: PDO-GB-02090 – 16.11.2015
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominazione
«Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili»
2. Stato membro o paese terzo
Regno Unito
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.3. Formaggi
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è un formaggio a pasta dura di tipo «Caerphilly», prodotto in Galles con latte ottenuto presso aziende agricole gallesi. Il formaggio può essere prodotto con latte vaccino pastorizzato o crudo, anche biologico. Si tratta dell’unico formaggio tipico del Galles.
Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è prodotto in forma rotonda appiattita, di consistenza uniforme e soda e colore bianco crema. La parte esterna del formaggio è liscia e integra e può presentare un lieve strato di muffa che tradizionalmente veniva presentato alla vendita spolverizzato di farina fine d’avena o di grano. Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è un formaggio giovane e fresco, con un gusto delicato che ricorda lievemente il limone e un retrogusto fresco persistente. Questo gusto evolve con la maturazione per diventare più pronunciato e pieno, restando pur sempre delicato. Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» presenta un aroma di formaggio fresco e una consistenza liscia, uniforme e friabile che contiene piccole variazioni individuali, come ogni prodotto artigianale. Il formaggio può essere consumato giovane, a partire dall’età di 10 giorni, oppure può essere stagionato non oltre sei mesi.
Composizione degli ingredienti del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili»:
latte: 97,5 %;
sale: 1-2 %;
presame;
colture di latte: 0,5 %;
tenore di materie grasse: 45-55 % sulla materia secca;
materia secca: minimo 55 % per formaggi più giovani (10 giorni).
Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è solitamente presentato in forma rotonda appiattita con un peso di 2-4 kg, un diametro di 20-25 cm e uno spessore di 6-12 cm; tuttavia possono essere prodotti anche formaggi in miniatura. Il formaggio è formato mediante inserimento manuale negli stampi. È venduto come formaggio «nudo», ossia non avvolto da un telo.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Latte vaccino (anche biologico, crudo o pastorizzato) prodotto presso qualsiasi azienda lattiera gallese.
Sale
Presame;
Colture di fermenti lattici contenenti ceppi quali Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diocetylactis.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Le seguenti fasi di produzione devono aver luogo nella zona geografica delimitata:
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la produzione del latte presso aziende lattiere gallesi; |
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se opportuno, la pastorizzazione del latte; |
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il trasferimento del latte nelle caldaie, l’aggiunta delle colture e del presame, la coagulazione del latte; |
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la frammentazione dei coaguli per separare la cagliata dal siero; |
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la cottura della cagliata e del siero; |
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la sgocciolatura del siero; |
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la strutturazione della cagliata; |
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il taglio e la messa in forma; |
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la pressatura, |
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la salamoia (se si applica il «sale a secco», questo è aggiunto e mescolato alla cagliata prima della messa in forma); |
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lo stoccaggio e la stagionatura del formaggio. |
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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4. Delimitazione concisa della zona geografica
Galles
5. Legame con la zona geografica
Il «
»/«Traditional Welsh Caerffili» ha la reputazione di essere, dal punto di vista storico, l’unico formaggio originario del Galles; il suo lieve gusto di limone è un’espressione riconosciuta impiegata dai degustatori internazionali di formaggi per descrivere questo formaggio specifico.
Il legame fra la zona geografica e il prodotto si fonda sui due seguenti fattori chiave che contribuiscono al gusto unico e alle caratteristiche del prodotto.
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1) |
Il formaggio è prodotto con latte vaccino ottenuto presso aziende agricole gallesi da animali nutriti essenzialmente a base di foraggio. |
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Conoscenze e base di competenze specifiche dei produttori per produrre il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffilli». Queste competenze si sono sviluppate e sono associate al Galles fin dall’inizio del XIX secolo e per generazioni sono rimaste sostanzialmente invariate. |
Il suolo e il clima della zona geografica conferiscono al Galles la sua reputazione di uno dei migliori paesi al mondo per la crescita di colture erbose. Il Galles ha una capacità naturale di crescita erbosa e la lunga stagione vegetativa dell’erba è un elemento predominante del clima marittimo del Galles. Sono queste capacità e la propensione alla praticoltura che costituiscono la base e le fondamenta dell’evoluzione e dell’importanza dell’industria lattiera gallese nonché della produzione casearia nel Galles.
La zona è caratterizzata da precipitazioni abbondanti e ben distribuite con uno stress idrico estivo minimo per le acque sotterranee, oltre a godere di temperature miti generate dai venti tiepidi variabili della Corrente del Golfo che soffiano da sud-ovest. Le aziende lattiere possono contare su una stagione vegetativa media dell’erba di 300 giorni (Down et al. 1981) con una resa annuale potenziale di erba di oltre 18t/dm/ha (Hopkins et al. 1995). Questa lunga stagione vegetativa in pianura consente alle vacche di pascolare all’esterno naturalmente fino a 10 mesi l’anno e, quando non si trovano all’esterno, di essere foraggiate principalmente con erba proveniente dai medesimi pascoli. Questo garantisce la massimizzazione del latte ottenuto con il foraggio e la produzione di un tipo di latte dalle caratteristiche costanti con cui viene prodotto il «Traditional Welsh Caerphilly».
Prove scientifiche («Profiling Milk From Grass» Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust) hanno dimostrato che le vacche foraggiate a erba rispetto a quelle che ricevono una dieta ben più elaborata producono un latte più ricco di grassi omega 3, vitamina E, betacarotene e CLA (un acido grasso utile noto come acido linoleico coniugato), fatto che contribuisce al gusto e alle caratteristiche del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili».
In quanto unico formaggio originario del Galles, la storia della produzione casearia gallese è sinonimo della storia della produzione del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffilli». Durante il XIX secolo in tutto il Galles sono state aperte scuole casearie al fine di formare i produttori di formaggio e trasferire le competenze e le conoscenze specifiche necessarie. Dagli appunti della studentessa Mari Jones, scritti durante la frequentazione di una scuola lattiero-casearia itinerante nel 1927 risulta che la produzione di un formaggio di tipo Caerphilly era ben avviata in molte aree del Galles meridionale.
Le descrizioni del colore, della consistenza, dell’aroma e delle proprietà organolettiche ricercate nel «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» contenute nell’attuale disciplinare sono le stesse fornite a quegli studenti gallesi del settore lattiero-caseario. Tali caratteristiche uniche del formaggio Caerphilly sono state integrate formalmente nella versione del 1960 del sistema per la valutazione del burro e del formaggio (Scheme for Grading of Butter and Cheese) del NACEPE (National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen (Incorporated)). Tale sistema era stato introdotto nel 1941 ma era stato successivamente abbandonato.
Sebbene storicamente durante la seconda metà del XIX secolo il formaggio fosse preparato nel Galles, essenzialmente ma non esclusivamente nel Galles meridionale, è stato il mercato settimanale di Caerphilly a diventare famoso per la vendita di formaggi di qualità, grazie a un certo Edward Lewis che avviò un sistema di valutazione qualitativa. Tutti i formaggi giudicati di buona qualità venivano stampigliati con un timbro ufficiale rotondo, recante le diciture «Caws Cymru», «Caws Pur», e «Genuine Caerphilly Cheese». Nella parte centrale del timbro figurava l’immagine del castello di Caerphilly. Durante il periodo bellico 1939-1945 la produzione del Caerphilly fu vietata, in quanto il razionamento prevedeva unicamente i formaggi a lunga conservazione come il Cheddar, ma quando le restrizioni furono revocate nel 1953 la produzione di Caerphilly riprese. Nel 1971, presso l'azienda latteria Castle Dairies, fu prodotto un formaggio denominato Caerphillyper celebrare il 700o anniversario del castello di Caerphilly (come attesta l'edizione di sabato 16 gennaio 1971 del Western Mail).
Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è un formaggio artigianale unico prodotto in Galles. Il formaggio è destinato a essere consumato giovane, a partire dall’età di 10 giorni, può tuttavia essere stagionato per ottenere un gusto più pieno restando pur sempre delicato. Il formaggio stagionato rappresentava un elemento importante della dieta durante i duri mesi invernali, quando ancora non esistevano i moderni mezzi di conservazione. Si tratta di un formaggio «nudo» privo di telo, storicamente venduto spolverizzato di farina di avena o di grano. Si usa la farina d’avena poiché questa è una coltura estremamente adatta al clima fresco e umido del Galles.
L’arte casearia reca in sé anche un aspetto scientifico che richiede competenze relative all’intero processo produttivo. Le conoscenze di base per la preparazione del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» si sono sviluppate e sono associate al Galles fin dall’inizio del XIX secolo. Le competenze particolari legate alla preparazione del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» che contribuiscono alla sua unicità sono elencate in appresso.
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Sottoporre a prova manuale la consistenza della cagliata. La cagliata è pronta per essere tagliata quando si spezza in modo netto. |
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Il taglio della cagliata in grossi cubi con un coltello; mentre invece il taglio per il Cheddar sarebbe delle dimensioni di chicchi di riso. Il taglio con il coltello produce un taglio netto. I casari sono formati a tagliare la cagliata in grossi cubi, azione fondamentale per trattenere il grasso e l’umidità nel prodotto finito nonché produrre una cagliata dalla consistenza umida, morbida e vellutata. Il casaro ricorre alle sue competenze e si avvale della sua capacità di giudizio, inoltre a essere formato per identificare la specifica struttura corretta e «sentire» la cagliata. |
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La temperatura ottimale di cottura del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è inferiore a quella di altri formaggi a pasta dura, il che contribuisce anche a mantenere il tenore di umidità nel prodotto finito. L’elevato tenore di umidità del Traditional Welsh Caerphilly (min. 55 % di materia secca) contribuisce alle caratteristiche uniche del formaggio. |
Durante tutte le fasi del processo produttivo caseario, il casaro effettua i controlli dell’acidità per monitorare lo sviluppo di acido. L’intervallo specifico dell’acidità e il tenore di umidità realizzati durante il processo produttivo del formaggio contribuiscono a ottenere la consistenza e il gusto ricercati per il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili».
Rispetto ad altri formaggi, l’intervallo di acidità specifico del Traditional Welsh Caerphilly, il suo elevato tenore di umidità, la bassa temperatura di cottura e la durata della stagionatura, sono tutti fattori che contribuiscono al suo lieve gusto di limone, gestiti dalle competenze essenziali del casaro durante la produzione del formaggio.
Grazie alla sua formazione, dopo aver riconosciuto l’ottenimento della consistenza corretta della cagliata (umida, morbida e vellutata), il casaro la spezza in pezzi della dimensione di noci e la ripone manualmente negli stampi. I produttori di «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» sono formati alla pressatura tradizionale del formaggio per produrre le dimensioni e la forma specifiche richieste. Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è un formaggio di dimensioni relativamente modeste, rispetto per esempio a una forma di Cheddar da 20 kg. Spesso la tecnologia casearia moderna si avvale invece del procedimento sottovuoto anziché della pressatura tradizionale. La pressione iniziale applicata al «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è leggera (1,5 bar) e consente di mantenere la forma del formaggio senza disperdere la crema. Nel Galles l’abilità della pressatura tradizionale del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è una competenza fondamentale che si tramanda di generazione in generazione.
Esistono due tipi di formaggio Caerphilly: il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» o il formaggio Caerphilly, le cui differenze di rilievo sono illustrate oltre.
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Presentazione Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» è solitamente presentato in forma rotonda appiattita con un peso compreso fra 2 e 4 kg, un diametro di 20-25 cm e uno spessore compreso fra 6 e 12 cm. È venduto come formaggio «nudo», ossia non avvolto da un telo. Il formaggio Caerphilly è invece presentato come formaggio in blocco di tipo moderno, di facile imballaggio e generalmente venduto in confezione di plastica. |
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Stagionatura Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» può essere venduto dopo 10 giorni di stagionatura e può maturare fino a sei mesi, e può presentare un leggero strato di muffa. Il formaggio Caerphilly è essenzialmente prodotto nei caseifici commerciali sotto forma di blocco ed è venduto e consumato giovane, senza stagionatura. Il formaggio giovane non presenta muffe. Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» stagionato ha un gusto più pieno, mentre il Caerphilly in blocco presenta un gusto meno elaborato. |
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Caratteristiche Il «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» ha una struttura a scaglia. Il Caerphilly in blocco tende ad avere una consistenza più a briciola che a scaglia. Si tratta di espressioni riconosciute impiegate dai degustatori internazionali di formaggi. |
Un ulteriore raffronto del «Traditional Welsh Caerphilly»/«Traditional Welsh Caerffili» può essere fatto con il Gorwydd Caerphilly, prodotto inizialmente in Galles ma la cui produzione si è trasferita nel Somerset. Quest'ultimo formaggio non è quindi prodotto nel Galles e non è ottenuto da latte gallese. Il Gorwydd Caerphilly è inoltre destinato a essere consumato all’età di due mesi ed è prodotto esclusivamente con latte vaccino non pastorizzato e con presame naturale.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili