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Vincisgrassi alla maceratese

N. UE: TSG-IT-02658 – 17 febbraio 2021

Stato membro o paese terzo: Italia

1.    Nome da registrare

'Vincisgrassi alla maceratese'

2.    Tipo di prodotto [come nell'allegato XI]

Classe 2.21. Pasti pronti.

3.    Motivi di registrazione

3.1.   Sia il prodotto

☐ risulta da un modo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente alla pratica tradizionale per quel prodotto o alimento;

☒ è prodotto a partire da materie prime o ingredienti che siano quelli tradizionalmente utilizzati.

La ricerca storica mostra l'uso tradizionale di ingredienti specifici in provincia di Macerata: la preparazione della pasta all'uovo con vino cotto o Marsala, salsa rossa a base di carne e ossa non macinate con midollo e rigaglie di pollame per la preparazione del condimento.

3.2.   Sia il nome

☒ è stato tradizionalmente utilizzato per riferirsi al prodotto specifico;

☐ identifica il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il termine 'Vincisgrassi alla maceratese' – di cui si chiede la registrazione – si riferisce alla pasta al forno che si produce principalmente nella provincia di Macerata in maniera continuativa da oltre 80 anni ed è una tradizione tramandata di bocca in bocca.

Il piatto è composto da sfoglie di pasta all'uovo intrecciate con sugo di carne e frattaglie di pollame e di maiale e vitello, con besciamella e formaggio grattugiato. Nella vasta letteratura disponibile, Vincisgrassi è storicamente il più diffuso dei piatti a base di ricette marchigiane. La ricetta descritta nel disciplinare è la ricetta storicamente consolidata e abitualmente proposta da ristoranti e gastronomie della zona in cui la tradizione è nata.

4.    Descrizione

4.1.   Descrizione del prodotto al quale si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche o organolettiche che ne dimostrano la specificità (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

I 'Vincisgrassi alla maceratese' è un piatto grattugiato offerto come primo piatto e ottenuto da tre prodotti base: pasta fresca all'uovo, salsa di frattaglie e besciamella, a cui si aggiunge Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP grattugiato.

All'atto dell'immissione al consumo, i «Vincisgrassi alla maceratese» devono presentare le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisico-chimiche:

Proteine: 9,5 - 13 g/100 g di prodotto  ( 2 )

Caratteristiche organolettiche:

Aspetto: Pasta al forno rossa con almeno 7/8 degli strati visibili, besciamella e ragù di carne rossa Colore: salsa rosso scuro, crosta da rosso scuro a marrone scuro.

Odore/aroma: ragù di carne in umido, formaggio cotto e besciamella.

Sapore: leggero sapore salato e amaro.

Consistenza: crosta croccante, strati morbidi.

4.2.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto al quale si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono seguire, compresa, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di preparazione del prodotto (articolo 7 (2) del presente Regolamento)

Proporzioni per la ricetta:

—	50-63% di pasta all'uovo.

—	30-40% di salsa.

—	6-10% besciamella.

Ingredienti per la salsa

—

30-40 % di carne fresca, di cui: — 45-55 % pollo, anatra, oca, coniglio, papera (compresi collo, ali e zampe di gallina), dorso di coniglio. — 35-40 % vitello o manzo e maiale (con ossa, midollo e muscolo); questa carne può anche essere tritata, tritata grossolanamente o tagliata a coltello. — 10-15 % frattaglie tagliate grossolanamente (stomaco e fegatini) di pollo, anatra, oca, coniglio e/o papera.

—	0-15 % concentrato di pomodoro e 0-30 % concentrato di pomodoro.

—	1-3 % sedano rapa, 1-3 % carota, 2-5 % cipolla bianca tempestata di chiodi di garofano, bouquet di erbe aromatiche (a piacere) che devono essere fresche, non disidratate né sostituite da aromi chimici.

—	2-5 % bicchiere di vino bianco secco.

—	0-5 % di grasso di maiale o guancia.

—	4-8 % di olio extravergine di oliva.

—	Sale macinato e pepe nero a piacere.

—	2-5 % Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP grattugiato.

—	Acqua sufficiente a coprire la carne  ( 3 ) .

—	0-8 % Latte intero UHT o latte fresco pastorizzato (opzionale).

Ingredienti per la besciamella

—	80-90 % Latte intero UHT o latte fresco pastorizzato.

—	5-10% di farina di grano tenero.

—	5-10% di burro.

—	Sale, pepe nero macinato e noce moscata a piacere.

Ingredienti per la pasta

—	32-35 % di uova di gallina fresche e 0-3 % di tuorli. Uova e tuorli possono essere sostituiti da ovoprodotti liquidi pastorizzati.

—	60-65 % di farina di grano tenero o di grano duro.

—	0-3 % cucchiaio di olio extravergine di oliva o burro fuso;

—	0-4 % cucchiaio di vino cotto  ( 4 ) o Marsala DOP;

—	Sale a piacere.

Preparazione della salsa

In una casseruola mettete il grasso o la guancia tritati a soffriggere con l'olio extravergine di oliva, aggiungete le ossa e la carne, il sedano rapa, la carota e la cipolla tempestati di chiodi di garofano, fate cuocere bene a fuoco vivo, aggiustate di sale e pepe e poi aggiungete il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro e incorporare al composto per qualche minuto; ammollare in abbondante acqua calda in modo da coprire la carne. Lasciare bollire lentamente, aggiungere eventualmente il latte fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà e la carne sarà ben cotta. Togliere dal sugo la carne e le ossa da cui è stata ricavata la carne; spezzettate la carne e rimettetela nella preparazione.

Rosolare le rigaglie in una padella in olio extravergine di oliva e sfumare con il vino bianco secco. Terminate la cottura per altri 15 minuti circa.

Preparazione della besciamella

Bollire il latte con il sale, il pepe e la noce moscata. Sciogliere il burro in un pentolino e unire la farina in modo da ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere lentamente il latte caldo fino ad ottenere una crema liscia di colore bianco.

Preparazione della pasta

Impastare la farina con i tuorli e le uova intere o con i prodotti a base di uova, vino cotto, olio extravergine di oliva o burro fuso e sale fino fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Lasciar riposare in luogo fresco per circa un'ora, poi stendere la pasta in una sfoglia sottile di 2-5 mm, tagliarla a rettangolo, lessarla in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi raffreddare in acqua fredda, scolare e mettere ad asciugare su un canovaccio.

Finitura

Ungere una teglia rettangolare adatta alla cottura e alla conservazione dei cibi e intercalare strati di pasta, sugo di carne e rigaglie, un po' di besciamella e formaggio grattugiato, ripetendo l'operazione sette o otto volte. Nell'ultimo strato aggiungere abbondante salsa, un po' di besciamella e abbondante formaggio grattugiato per creare uno strato croccante a fine cottura. Infornare a 180°C per circa 30/40 minuti.

I Vincisgrassi alla maceratese possono essere consumati subito o conservati per un consumo successivo. In quest'ultimo caso la pietanza pronta va cotta per 20 minuti a 180 °C e poi abbattuta a + 3 °C o surgelata a -18 °C, in modo da conservarla per i periodi di tempo prescritti alle temperature previste dalle vigenti norme igienico-sanitarie; può anche essere surgelato direttamente a -18 °C, senza la cottura prevista al comma precedente. Gli alimenti possono essere conservati sia in teglia che in contenitori chiusi per alimenti in porzioni singole.

4.3.   Descrizione degli elementi chiave che stabiliscono il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Nella gastronomia italiana la ricetta dei Vincisgrassi alla maceratese è stata storicamente molto ricca e dispendiosa sia negli ingredienti che nella preparazione. In passato veniva quindi realizzato in particolari occasioni presso famiglie nobili. A partire dalla seconda guerra mondiale, la crescente prosperità borghese ha permesso al piatto di diffondersi oggi e i Vincisgrassi alla maceratese continuano a differenziarsi dagli altri primi al forno perché utilizzano ingredienti tipici della tradizione contadina marchigiana. Per molto tempo le rigaglie di pollame sono state scartate ma nei ricettari sono ormai ingredienti caratteristici.

Una ricetta codificata per i 'Vincisgrassi alla maceratese' apparve per la prima volta nel ricettario di Cesare Tirabasso del 1927 intitolato Guida in cucina. Tirabasso reinterpreta un'antica ricetta di pasta tradizionalmente utilizzata nel maceratese e testimonia il passaparola di oltre un secolo di un piatto a base di sfoglie di pasta all'uovo intrecciate con un ricco sugo di pollame con osso carne (comprese le frattaglie di pollame), maiale e vitello, con besciamella e formaggio grattugiato – ingredienti disponibili in occasioni speciali in un'economia mezzadrile.

Gli sviluppi della gastronomia e del sapore hanno portato alla perdita di ingredienti come animelle e cervello di agnello che sono difficili da reperire, ma per generazioni la ricetta è ancora stata preparata per le celebrazioni.

In una dieta povera di proteine ​​animali, come quella contadina, non si potevano scartare piccole parti (interiora) in quanto fornivano nutrimento e sapore, rendendo il piatto diverso dagli altri. Proprio questa particolarità ha fatto delle frattaglie di pollame l'ingrediente distintivo dei Vincisgrassi alla maceratese; si ritiene infatti che le rigaglie utilizzate servano a separare i tanti strati di pasta all'uovo.

Tutte le ricette trovate – dal 1927 ad oggi – prevedono l'utilizzo in ogni occasione di almeno sette sfoglie di pasta all'uovo aromatizzate al vino cotto o al Marsala DOP, adagiate in una teglia alternando strati di sugo di carne assortita, pomodoro e frattaglie di pollame, insieme a besciamella e formaggio grattugiato. In ogni ricetta individuata, dalla ricetta codificata di Cesare Tirabasso del 1927 ad oggi, quegli ingredienti sono inseriti sempre con lo stesso procedimento e sono tipicamente presenti nella cucina maceratese.

Riferimenti bibliografici alla ricetta:

—	La 'Guida in cucina' del 1927 dello chef Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, pag. 91) afferma che 'Vincisgrassi è diffuso nelle Marche, in particolare nel maceratese'.

—	Ne 'Le ricette regionali italiano' (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milano 1967, p. 608) si afferma che 'questo piatto gustoso e molto nutriente – Vincisgrassi – è antico e tradizionale nel maceratese'.

—	La 'Cucina delle Marche' del 2010 (di P. Carsetti, Newton Compton, p. 133), descrive la ricetta come 'codificata'.

—	Nel 2010 in 'Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane' (di C. Cambi, Newton Compton, p. 515) la ricetta è denominata 'Vincisgrassi alla maceratese'.

—	Nelle 'Marche a tavola' del 2003 di A. Carnival Mallè e altri, la ricetta dei Vincisgrassi compare a pagina 34 con il nome 'Vincisgrassi alla maceratese'.

—	'Vincisgrassi', pubblicato nel 2000 dalla Camera di Commercio della provincia di Macerata in collaborazione con Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina e Federcuochi.

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( 1 )   GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .

( 2 )   Prova di designazione: Azoto e Proteine ​​(Metodo Automatico) – Tecnica analitica Kjeldahl – Metodo Standard/Test PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

( 3 )   Non calcolato nel peso finale per evaporazione durante la lunga cottura

( 4 )   Vino cotto (detto anche Vin Santo Marchigiano): gradevole vino passito finto con profumo fruttato e colore che va dal melograno al rubino. Si ottiene dalla bollitura del mosto d'uva in modo da aumentarne la concentrazione dal 30 al 50%. Quando è stato ridotto e lasciato raffreddare, il mosto cotto viene lasciato fermentare in botti di rovere. Dopo la fermentazione (grado alcolico compreso tra 12 % e 14 %), viene trasferito in recipienti contenenti altro vino cotto delle annate precedenti o imbottigliato e affinato.